ncurses でフォームやボタン、メニューなどを実現する機能は ncurses 自体に付属していました。
　/usr/include/panel.h , menu.h , form.h , term.h , unctrl.h あたりが、それらのモジュールのヘッダのようです。
　form.h を見るといろいろなウィジットが使えることがわかります。
　
　このあたりは PHP のエクステンションとしては影も形もありません。
　UI作るなら PHP-GTK のほうがよっぽど環境が整備されているようですが、あくまでコンソールプログラムの延長としてフォームっぽいことをやりたいので、(今回の目的には)これ(GTK)は大げさすぎます。（Linuxは、Win2kのTeraTermから使ってるし)

　だれか作ってくれないかなあ。と他力本願寺

参考ページ
NCURSES-Programming-HOWTO