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稲庭うどんの腰の強さは気泡次第」記事へのコメント

  • 因果関係の有無は不明 (スコア:3, すばらしい洞察)

    by Anonymous Coward
    これって、気泡があるという事実がわかっただけで、腰の強さとの間に因果関係があるかどうかは不明ですよね。
    • by Anonymous Coward on 2006年12月05日 1時14分 (#1069549)
      ソースと思しきデータ(pdf 2MBチョイ。※糞重い) [akita.jp]を見つけたが、これだけか。
      こっちに電顕もあり [akita.jp]。
      押しつぶしてコシを決めたって言うけど、うどんのコシって硬度で決まるもんか?

      検証手続きも問題が多すぎる。
      少なくとも、気泡量とコシの強さの相関は取るべき。
      コシに関係する要因であろうと予想される、
      グルテン量の比較とは相関が(ない/薄い/それだけでは説明が付かない)事も確認しなければならない。
      ゴム鞠モデルの提唱も結構だが、それ以前の問題だ。

      秋田県農林水産技術センター・総合食品研究所のこのチームには、
      まともに科学的思考訓練を受けたメンバーが居るのだろうか、そんな疑問すら感じる発表だ。
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      • リンク先の試験研究成果概要を読みました。
        件の研究については1ページしかなく、詳細はわかりません。

        > 押しつぶしてコシを決めたって言うけど、うどんのコシって硬度で決まるもんか?

        概要から読み取れる限りでは、押しつぶしてコシを決めたとは言ってないようです。
        ちなみに、「硬さ」の測定に使われたテンシプレッサーという装置、ご飯のコシの測定にも使われている [maff.go.jp]ようです。
        今回の発表では測定値からコシの強さを計算したとありますが、どう計算したのかがわからないのでその妥当性はわかりません。
        #我田引水な計算式の可能性があると思いますが

        リンク先の資料は平成16年の報告なので、今回の発表にあたって、AC氏の言うような検証がなされたかどうかはわかりません。
        最新の報告は見つけられませんでした。

        AC氏がこの概要だけ読んでどうしてそこまで悪し様に言うのか理解できません。
        平成14年からの報告を見る限りではまじめに研究/調査されてるようですが。
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      • ソースはこちら (スコア:1, 参考になる)

        by Anonymous Coward on 2006年12月05日 9時55分 (#1069609)
         中の人です。
         正しいソースは日本食品科学工学会誌,53(2),91-95(2006) [jsfst.or.jp]です。(web上にはフルテキストなし)
         和文ですが、査読誌です。
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人生unstable -- あるハッカー

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