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第六の味覚:「カルシウムっぽい」発見か」記事へのコメント

  • >人間が感じる基本味は甘み、塩味、酸味、苦味に、日本の研究者池田菊苗博士が発見したうま味(英語でもそのまま音写した「Umami」)がある。

    あれ?辛味は?
    • Re: (スコア:2, 参考になる)

      wikipediaですけど、味覚 [wikipedia.org]が参考になるかと。
      • 辛味は神経を直接刺激して起こるので味覚の定義から外れてるのですね。
        • Re: (スコア:5, 参考になる)

          んにゃ、そこの説明は誤り、というか少し古い。
          辛みについては、温度刺激を感知するTRPチャネルが受容体になることが判ってます。トウガラシの辛み成分であるカプサイシンや、ショウガの辛み成分ジンゲロール、コショウの辛み成分ピペリンなどは、いずれも43℃以上で活性化される熱刺激受容体のTRPV1に結合して活性化させます。ちなみにメントールは25℃以下の冷刺激受容体、ワサビのアリルイソチオシアネートやシナモンのシナモアルデヒドは17℃以下の冷刺激受容体のリガンドになります。

          ほかの「基本味」とこれらの味要素の違いは、その知覚が味蕾(より正確には味細胞)から味覚神経を介して感知されるのかどうか、という部分です。砂糖水を皮膚に塗っても「甘い」とは感じないけど、カプサイシンは皮膚に塗ったら「熱い」と感じる。その、いわゆる体性感覚が、口の中で知覚されるときには「辛い」となるわけでうs。
          • Re:ナルホド (スコア:5, 参考になる)

            by y_tambe (8218) on 2008年08月26日 14時09分 (#1410048) ホームページ 日記
            あぁ、最後にtypoった orz

            これだけだと何なので。

            「第6の味覚」という条件を満たすかどうか、ということについて現在は、味蕾にある味細胞表面に、それらの物質を特異的に認識する受容体があるかどうか、というところがポイントになってます。で、実はカルシウムよりも先に、京大農学部の伏木先生らのグループが、脂質を特異的に認識する受容体の存在を見つけてまして、「油の味」が第6の味覚である、という主張 [nii.ac.jp]をされてます。この受容体は、CD36と呼ばれるタンパク質であることも判っています。

            まぁ、この辺りは、脂質にしてもカルシウムにしても、どれだけのコンセンサスを集められるのか、というのがキーポイントだったりするのですけどね。
            親コメント
            • Re:ナルホド (スコア:1, おもしろおかしい)

              by Anonymous Coward on 2008年08月26日 22時44分 (#1410342)
              「米国人の味覚は甘い、辛い、でかい、脂っこいの4つ」という話もあるので
              そのうち でかさ を認識する受容体も特定されるのですね
              親コメント

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