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完全に凍らせたバナナは解凍してもネチョネチョしてちっともおいしくない orz
という興味深い記述が元記事に。バナナを凍らせて解凍したものが美味しくなかったら、肉や魚も一緒ではないかな……と。
#ただ、「完全に凍らせたバナナ」が、何度まで凍らせたものなのかまでは書いてないんですよね。
植物細胞は冷凍の時に水が膨張して細胞壁が破壊されるので解凍しても生のままって訳に行かないから茹でてから冷凍保存したりしますな動物細胞の細胞膜は柔軟性があるのでそこまで組織の破壊は進まないとか何とかまあそれも冷凍/解凍方法でかなり結果が違うので色々研究されてた筈
氷晶が生成する温度帯の通過時間が長いと氷晶が成長して組織を破壊する。急速に凍結すれば軽減される。
冷凍食品での茹でる行程はブランチングと呼び、組織破壊の防止もさることながら、細胞内の酵素を壊すため。マイナスの温度では化学反応は遅く酵素の触媒作用も弱いが、0ではない。
一方、巨大な分子で網状の構造をもつ食品は、凍結により網から水が抜けると不可逆的で、もとの食間は得られない。高野豆腐がその例。バナナももしかしたらそのタイプかも。
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冷蔵冷凍庫のＣＭにいいんじゃない (スコア:1)
JTSS
冷凍→解凍→おいしくない orz (スコア:0)
という興味深い記述が元記事に。
バナナを凍らせて解凍したものが美味しくなかったら、肉や魚も一緒ではないかな……と。
#ただ、「完全に凍らせたバナナ」が、何度まで凍らせたものなのかまでは書いてないんですよね。
Re: (スコア:2, 参考になる)
植物細胞は冷凍の時に水が膨張して細胞壁が破壊されるので
解凍しても生のままって訳に行かないから茹でてから冷凍保存したりしますな
動物細胞の細胞膜は柔軟性があるのでそこまで組織の破壊は進まないとか何とか
まあそれも冷凍/解凍方法でかなり結果が違うので色々研究されてた筈
Re:冷凍→解凍→おいしくない orz (スコア:1)
氷晶が生成する温度帯の通過時間が長いと氷晶が成長して組織を破壊する。急速に凍結すれば軽減される。
冷凍食品での茹でる行程はブランチングと呼び、組織破壊の防止もさることながら、細胞内の酵素を壊すため。マイナスの温度では化学反応は遅く酵素の触媒作用も弱いが、0ではない。
一方、巨大な分子で網状の構造をもつ食品は、凍結により網から水が抜けると不可逆的で、もとの食間は得られない。高野豆腐がその例。バナナももしかしたらそのタイプかも。