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一番厄介なのは火力。強火、中火、弱火、トロ火の基準は?
コンロの火力はまちまちで、しかもバルブがツマミの角度に対し線形に開くわけではないので、最大火力からの逆算も不可能。(そもそもガス圧も常に一定ではないしね……)
どんなに調味料をきっちり量って指定の時間煮込んでも、火力を間違えれば水分の飛び加減によっては味が酷いことになる。結局、学習は必要なので失敗しながら学ぶものなのだよ。
一般人が思ってるより強火って結構弱い罠……
カロリーがあまり高くない時代のバーナー基準ですので
今は3500〜4000kcal/hが普通だからね。昔12000kcal/hの中華用バーナーを使っていたのが、当然レシピ本の火力説明は一切役にたたなかった。
今のコンロ基準だと、点火を押した時、デフォルトでなる火の大きさが強火らしい。それより上は湯沸かしや炒め物などの特別な時に使うモード。つまみはよく使う火力帯が一番調節しやすいようになっているのだとか。ただし安いコンロは除く。
つーわけで、ガスコンロもかなり進化しているので、火力調整を失敗しないコツは「売価10万ぐらいのコンロを買うこと」だと思う。自動調整やオート調理は前はIHでないと無理だったが、最近のガスコンロはかなりのところまでできるよ。
どのような温度勾配を目指すのかの記述が肝要
例えば、できるだけ速やかに沸騰に達せしめ、その後は食品深部のタンパク熱変性温度55℃に達せしめるため、表面温度を80℃を維持し熱伝導速度を考慮し(グラフ 肉における熱伝導特性)厚みに応じた時間にわたり煮る。なお、80℃で強度のタンパク変性により保水性が低下し、弾性が低下するので、温度勾配が過大にならぬよう注意すること。
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普通のやつらの下を行け -- バッドノウハウ専門家
分量だけきっちりしていても (スコア:1)
一番厄介なのは火力。強火、中火、弱火、トロ火の基準は?
コンロの火力はまちまちで、しかもバルブがツマミの角度に対し線形に開くわけではないので、最大火力からの逆算も不可能。
(そもそもガス圧も常に一定ではないしね……)
どんなに調味料をきっちり量って指定の時間煮込んでも、火力を間違えれば水分の飛び加減によっては味が酷いことになる。
結局、学習は必要なので失敗しながら学ぶものなのだよ。
Re:分量だけきっちりしていても (スコア:1)
一般人が思ってるより強火って結構弱い罠……
カロリーがあまり高くない時代のバーナー基準ですので
Re: (スコア:0)
今は3500〜4000kcal/hが普通だからね。
昔12000kcal/hの中華用バーナーを使っていたのが、当然レシピ本の火力説明は一切役にたたなかった。
Re:分量だけきっちりしていても (スコア:1)
今のコンロ基準だと、点火を押した時、デフォルトでなる火の大きさが強火らしい。
それより上は湯沸かしや炒め物などの特別な時に使うモード。つまみはよく使う火力帯が一番調節しやすいようになっているのだとか。
ただし安いコンロは除く。
つーわけで、ガスコンロもかなり進化しているので、火力調整を失敗しないコツは
「売価10万ぐらいのコンロを買うこと」
だと思う。
自動調整やオート調理は前はIHでないと無理だったが、最近のガスコンロはかなりのところまでできるよ。
Re: (スコア:0)
どのような温度勾配を目指すのかの記述が肝要
例えば、
できるだけ速やかに沸騰に達せしめ、
その後は食品深部のタンパク熱変性温度55℃に達せしめるため、表面温度を80℃を維持し熱伝導速度を考慮し(グラフ 肉における熱伝導特性)厚みに応じた時間にわたり煮る。
なお、80℃で強度のタンパク変性により保水性が低下し、弾性が低下するので、温度勾配が過大にならぬよう注意すること。