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塩15グラム、ホウレン草15センチ
15gはいいとしても、理系なら15cmじゃなくて、150mmもしくは1.5×10-1mだろ。生物名は、一部の例外を除き、カタカナ表記だから「ホウレン草」でなく「ホウレンソウ」だ。…という冗談はさておき。
一口にほうれん草と言っても、品質のバラツキが大きい。水分が多かったり少なかったりなど。なので、それに加える塩も常に一定ではない。
そもそも、料理の世界で言う塩は、純粋なNaClではないこともある。不純物を多く含んでいることが多い。その意味でも、いつも同じ量で良いわけではない。
その意味では、醤油もそう。地方・製造元によってかなり味が違う。# プロの板前さん達の間では、キッコーマン換算が通用するらしい…
という諸処の事情から、「適量」という表現が多く用いられている。そのあたりの事情まで考察できる、理系としては、より良かった。
そうですね。仰るように、必要なのは「精確な計量」ではなく、「なぜ適量で、なぜこの手順なのか」という、まさに料理の「理」の部分だと思われます。しかし、何故そういった基礎から入らず、「とりあえずレシピ通りに作れ」から入ろうとする、あるいは入らせる業界? なんでしょうかね。やっぱり「身体で覚える」モノだ、という認識が強いのでしょうか。
「なぜそういった基礎から入らず」なのかと言えば、「勉強や理解をしたいんじゃない、その料理を作りたい・食べたいんだ」というのが一般的な需要だからなんでしょうね。
あとは料理法は必ずしも「合理的な判断により洗練されている」わけではないから、というのもあるかな。パスタ茹でる時の塩だけ見ても、「塩を入れる本当の理由は何か」を追求するのは難しいし。
例えば「偉い料理人が、○○を焼く前に塩をひとつまみかけるのが正しいと言った」からと言って、本当に焼く前に塩を少しかけるのが「自分が作ってみたときに最も美味しくなる合理的な手順」なのかは検証してみないとわからない。もしかしたら焼いた後かける方が自分好みの味になるかもしれない。でも「最適かどうかはともかくとりあえず旨いものが作れる方法」なのは間違いないんだろう、それがレシピ。そこに「焼く前にふった方が肉汁が…」「焼いた後では”とがった味”に…」などともっともらしい理屈をつけても、それが本当かはあまり検証されない。
> パスタ茹でる時の塩だけ見ても、「塩を入れる本当の理由は何か」を追求するのは難しいし
パスタを茹でるときは沸騰させないので、味付け以外の理由はありません
個人的には同意するんですが、(そして沸点上昇説がうさんくさいのも同意)それ以外にパスタのコシが変わる説もあるんですよ。「やってみたけど違いが分からなかった実験」とか「どちらが美味しいかアンケートとってみたらバラツキが大きくて塩入れるのが正解とは必ずしもいえなかった実験」とかもあって、私は特に情報を追うのをやめました(^^;)自分は「どっちだろうとおいしく食べられる派」なので(台無し)
浸透圧の問題でないかい?
乾麺や乾燥パスタと言っても水分量ゼロではないし。基本的に食材の旨みもほとんどは食材の水分に溶けているものだし。
ゆでる側の湯の浸透圧が低ければそれだけ多く旨みが湯に溶けだす。#湯の浸透圧が高すぎると今度は塩がしみこみ過ぎてしょっぱすぎる。
旨みのとけだしを少しでも防止するためかと思ってた。
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※ただしPHPを除く -- あるAdmin
なぜ大雑把か (スコア:2)
15gはいいとしても、理系なら15cmじゃなくて、150mmもしくは1.5×10-1mだろ。
生物名は、一部の例外を除き、カタカナ表記だから「ホウレン草」でなく「ホウレンソウ」だ。
…という冗談はさておき。
一口にほうれん草と言っても、品質のバラツキが大きい。
水分が多かったり少なかったりなど。
なので、それに加える塩も常に一定ではない。
そもそも、料理の世界で言う塩は、純粋なNaClではないこともある。
不純物を多く含んでいることが多い。
その意味でも、いつも同じ量で良いわけではない。
その意味では、醤油もそう。
地方・製造元によってかなり味が違う。
# プロの板前さん達の間では、キッコーマン換算が通用するらしい…
という諸処の事情から、「適量」という表現が多く用いられている。
そのあたりの事情まで考察できる、理系としては、より良かった。
Re: (スコア:0)
そうですね。仰るように、必要なのは「精確な計量」ではなく、「なぜ適量で、なぜこの手順なのか」という、まさに料理の「理」の部分だと思われます。
しかし、何故そういった基礎から入らず、「とりあえずレシピ通りに作れ」から入ろうとする、あるいは入らせる業界? なんでしょうかね。やっぱり「身体で覚える」モノだ、という認識が強いのでしょうか。
Re:なぜ大雑把か (スコア:1)
「なぜそういった基礎から入らず」なのかと言えば、「勉強や理解をしたいんじゃない、その料理を作りたい・食べたいんだ」というのが一般的な需要だからなんでしょうね。
あとは料理法は必ずしも「合理的な判断により洗練されている」わけではないから、というのもあるかな。
パスタ茹でる時の塩だけ見ても、「塩を入れる本当の理由は何か」を追求するのは難しいし。
例えば「偉い料理人が、○○を焼く前に塩をひとつまみかけるのが正しいと言った」からと言って、本当に焼く前に塩を少しかけるのが「自分が作ってみたときに最も美味しくなる合理的な手順」なのかは検証してみないとわからない。
もしかしたら焼いた後かける方が自分好みの味になるかもしれない。
でも「最適かどうかはともかくとりあえず旨いものが作れる方法」なのは間違いないんだろう、それがレシピ。
そこに「焼く前にふった方が肉汁が…」「焼いた後では”とがった味”に…」などともっともらしい理屈をつけても、それが本当かはあまり検証されない。
Re: (スコア:0)
> パスタ茹でる時の塩だけ見ても、「塩を入れる本当の理由は何か」を追求するのは難しいし
パスタを茹でるときは沸騰させないので、味付け以外の理由はありません
Re:なぜ大雑把か (スコア:1)
個人的には同意するんですが、(そして沸点上昇説がうさんくさいのも同意)
それ以外にパスタのコシが変わる説もあるんですよ。
「やってみたけど違いが分からなかった実験」とか
「どちらが美味しいかアンケートとってみたらバラツキが大きくて塩入れるのが正解とは必ずしもいえなかった実験」とかもあって、
私は特に情報を追うのをやめました(^^;)
自分は「どっちだろうとおいしく食べられる派」なので(台無し)
タイトルに合わせて理系的発想をしてみるテスツ。 (スコア:0)
浸透圧の問題でないかい?
乾麺や乾燥パスタと言っても水分量ゼロではないし。
基本的に食材の旨みもほとんどは食材の水分に溶けているものだし。
ゆでる側の湯の浸透圧が低ければそれだけ多く旨みが湯に溶けだす。
#湯の浸透圧が高すぎると今度は塩がしみこみ過ぎてしょっぱすぎる。
旨みのとけだしを少しでも防止するためかと思ってた。