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理系的視点で作った初心者向け料理本」記事へのコメント

  • 私はいわゆる料理男子ですが、最近、経験と参考書籍から美味しい塩分濃度は生理食塩水濃度(0.85~0.9%程度)だということを知りました。

    そのまま食べる料理なら0.9%ですが、カレーや丼の具のようにご飯で希釈されるものや、うどんそばのつけ汁については、口中で無塩分のもので希釈されることを考慮して、その希釈率から2倍~3倍に設定します。パスタのように、麺の外側のみ塩味が付いているなら、それより少し強めの塩が好ましいです。(ソースは0.9%が良い)

    これを知ってから塩分濃度で失敗するシーンが大幅に減りました。塩分の至適濃度は糖分等に比べ許容範囲が著しく狭いので、素人の失敗原因はほぼ塩分濃度と火入れです。

    こういう情報こそが理系視点だと思うのですが、なぜこのような教示が一般書にないのか、個人的に不思議です。

    参考書籍「今日からおいしくなる洋食のシンプルルール」 [amazon.co.jp]には火入れのコツも記載されています。例えば肉の焼き上がり質量は、焼く前の80~85%が目安とか。この本の調理法を手放しで褒めるわけではないですが、科学的アプローチが他書に少ないのは事実です。

    ちなみに、この本のお奨め塩分量は0.8%となっています。

    • by Anonymous Coward

      >>美味しい塩分濃度は生理食塩水濃度(0.85~0.9%程度)だということを知りました。
      なるほど、子供が鼻汁を食べる訳だ・・・・

私は悩みをリストアップし始めたが、そのあまりの長さにいやけがさし、何も考えないことにした。-- Robert C. Pike

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