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サツマイモを甘く調理するには温度が重要だったと思ったのでぐぐってみた。
新たな栄養学 食品学研究室・教授 大家千恵子 そのために ...さつまいもを甘くするには？？http://www.nara-edu.ac.jp/ADMIN/SECRETARY/2312_shokuiku_letter3.pdf [nara-edu.ac.jp]
このβ-アミラーゼ（澱粉糖化酵素）の働きを最大限に生かすには、さつまいもでんぷんの糊化温度 65℃～75℃と、β-アミラーゼが働く最適温度70℃前後を合わせた、65℃～70℃くらいの低温で 30 分程調理することです。これが、甘くておいしい焼き芋、蒸し芋作りのポイントになります。
「糊化温度」ってtypoなのかな？
糊化は糊化で合ってるんじゃない?澱粉が糊状(ゲル状)になること。α化とも。
リンク先PDFで、1行前までは「澱粉糖化酵素」の話を書いていたので、てっきりtypoかと思ってしまいました。
なるほど、糊化温度が正解ですね。
澱粉 - 株式会社ハヤシ商店 - 全国各地の調味料原料・添加物 ...http://www.hayashisyoten.co.jp/39/228/ [hayashisyoten.co.jp]
糊化とは何か澱粉に熱湯を加えるか、又は水を加えた後に加熱すると ある温度までは粒の形、大きさ等に全く変化がないが、ある温度を境にして粒は急激に吸水し膨潤を開始すると同時に粘性の強い液、すなわち糊ができる。この現象を糊化と云い、またこの温度を糊化温度（糊化開始温度）と云う。
石焼き芋とかの遠赤外線での調理ってこの辺の温度をうまく保てるようになってるんだろうなぁ。
良いらしいのは知っているけど高いのでスルーしてた博士鍋。次回リベンジに期待しています。#もちょっと太い方が美味しそう
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でんぷんの糖化温度 (スコア:1)
サツマイモを甘く調理するには温度が重要だったと思ったのでぐぐってみた。
新たな栄養学 食品学研究室・教授 大家千恵子 そのために ...
さつまいもを甘くするには？？
http://www.nara-edu.ac.jp/ADMIN/SECRETARY/2312_shokuiku_letter3.pdf [nara-edu.ac.jp]
「糊化温度」ってtypoなのかな？
Re:でんぷんの糖化温度 (スコア:1)
「糊化温度」ってtypoなのかな？
糊化は糊化で合ってるんじゃない?
澱粉が糊状(ゲル状)になること。
α化とも。
Re:でんぷんの糖化温度 (スコア:1)
リンク先PDFで、1行前までは「澱粉糖化酵素」の話を書いていたので、てっきりtypoかと思ってしまいました。
なるほど、糊化温度が正解ですね。
澱粉 - 株式会社ハヤシ商店 - 全国各地の調味料原料・添加物 ...
http://www.hayashisyoten.co.jp/39/228/ [hayashisyoten.co.jp]
石焼き芋とかの遠赤外線での調理ってこの辺の温度をうまく保てるようになってるんだろうなぁ。
Re:でんぷんの糖化温度 (スコア:1)
考えてみれば「はかせ鍋」を使っているのだから、幾らでも放っておけたのに…。
次頑張ります。
…って多分冬だな。
Re:でんぷんの糖化温度 (スコア:1)
良いらしいのは知っているけど高いのでスルーしてた博士鍋。
次回リベンジに期待しています。
#もちょっと太い方が美味しそう
はかせ鍋 (スコア:1)
しかし、恐ろしく楽は出来ます。
沸騰したら火から降ろして上蓋を被せて置いておくだけなので、火加減の調整が不要なのです。
煮物を作っているのを忘れて会社に出かけて帰ってきて思い出す。とか平気です。
火に掛け続ける普通の鍋なら危ないですし、密閉式の他の保温調理器だと煮過ぎてグズグズになったりしますが、この鍋だと普通の延長。ヌルいのを温め直すぐらいでしょうか？
炊飯器仕舞いました。ご飯もこれで炊いてます。強火でゴー！ガス台が高温エラーを出したら火から降ろして、あとは適当に置いておくだけ。
時間を気にするのは、菜っ葉を蒸す時ぐらい。
その感覚で今回は失敗したんですけどね。