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干し芋三日分っ!」記事へのコメント

  • サツマイモを甘く調理するには温度が重要だったと思ったのでぐぐってみた。

    新たな栄養学 食品学研究室・教授 大家千恵子 そのために ...
    さつまいもを甘くするには??
    http://www.nara-edu.ac.jp/ADMIN/SECRETARY/2312_shokuiku_letter3.pdf [nara-edu.ac.jp]

    このβ-アミラーゼ(澱粉糖化酵素)の働
    きを最大限に生かすには、さつまいもでんぷんの糊化温度 65℃~75℃と、β-アミラーゼが働く最適温度
    70℃前後を合わせた、65℃~70℃くらいの低温で 30 分程調理することです。これが、甘くておいしい
    焼き芋、蒸し芋作りのポイントになります。

    「糊化温度」ってtypoなのかな?

    • 「糊化温度」ってtypoなのかな?

      糊化は糊化で合ってるんじゃない?
      澱粉が糊状(ゲル状)になること。
      α化とも。

      • リンク先PDFで、1行前までは「澱粉糖化酵素」の話を書いていたので、てっきりtypoかと思ってしまいました。

        なるほど、糊化温度が正解ですね。

        澱粉 - 株式会社ハヤシ商店 - 全国各地の調味料原料・添加物 ...
        http://www.hayashisyoten.co.jp/39/228/ [hayashisyoten.co.jp]

        糊化とは何か
        澱粉に熱湯を加えるか、又は水を加えた後に加熱すると ある温度までは粒の形、大きさ等に全く変化がないが、ある温度を境にして粒は急激に吸水し膨潤を開始すると同時に粘性の強い液、すなわち糊ができる。
        この現象を糊化と云い、またこの温度を糊化温度(糊化開始温度)と云う。

        石焼き芋とかの遠赤外線での調理ってこの辺の温度をうまく保てるようになってるんだろうなぁ。

        親コメント

ナニゲにアレゲなのは、ナニゲなアレゲ -- アレゲ研究家

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