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天ぷらをおいしく揚げるには」記事へのコメント

  • 揚げ物は、材料と油の温度管理ができていれば(油に材料を1ロット入れた時の低下分も考慮するのかな)時間だけで決まるというのはよく聞く話で、それも工場レベルじゃなくて店内キッチンでも十分対応できる程度だから、「揚げたて」を売る量販店が普通に存在できるんですね。
    # 「一流」の味を求めるのでなければ

    さて家庭で普通のコンロに天ぷら鍋載せて揚げる場合、業務用フライヤーに比べて制御性はないし外乱は多すぎるし、一筋縄でいきそうもないのですが。

    で、揚げた時の音の解析ってのは確かにアレゲですが、なんか最適な調理状態探すより素材の状態による音質の変化とかそっちの方にのめり込みそうじゃないですか。

    やっぱり解決策はシンプルな方が。
    一応、油量とコンロのつまみ位置を固定にすれば油温の変動幅はおおよそ揃えられるものとして、気温(湿度)とでき上がり時間の相関は取れそうな気がします。
    それを、材料ごとにプロットすれば、究極の揚げ物レシピ(違)の完成です。

    • 正直なところ、興味があるのは「最適な揚げ具合を音から解析する」ってとこだけで、肝心の天ぷらとか揚げ物の味に関してはそれほど興味がないんですよね。
      やるとしたら対象のネタを1品に絞り込んで、徹底的にデータ取りから始めるとこからかな〜?ってその前に先行研究にも当たらないと。
      やりだして試験しながら食べ続ければ好きになるかも知れないけど。

      # サクサクの揚げ物は食べた時のチクチク感と口内への油のダイレクトアタックが苦手なので、天つゆやソースたっぷり付ける派なのです(これに共感する人には会ったことはない…)。天ぷらを塩だけで食べるのも油が印象が強調されるのでまったくダメだった…。

      • by yasuchiyo (11756) on 2016年05月02日 17時58分 (#3006691) 日記

        なるほど、はじめからそちらがメインでしたか。失礼しました。

        サクサクというか、衣が毛羽立ち状になってる天ぷらを口に入れた時の感触が嫌だというのは、わからんでもないです。
        あれは、「たっぷり」の程度はともかくつゆを浸みさせてから食べるのもありだと思います。

        一方で文字通り「衣」という感じで材料にふわっとまとった感じのモノもあるのですが、
        こちらはあまりつゆに浸し過ぎるとゆるゆるになり過ぎてよくない感じです。

        この辺、でき上がりの違いは、衣の付け方とか揚げ方とか何がどう違うんでしょうねぇ。

        親コメント

計算機科学者とは、壊れていないものを修理する人々のことである

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