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>一般財団法人日本こんにゃく協会では、〜中略〜、肉を硬くするという風評を払拭するため、結論ありきなんて、最初にこんなことを宣言したらマズイだろう
(真っ当な論文と考えたら)他にもいろいろ問題あるけど面倒なので割愛ただ昔に見た ためしてガッテン的な番組では、圧力ゲージなどを持ち出してかつ専門家の話などを交えて、肉が固くなると結論していたよおぼろげな記憶だと、炭酸カルシウムが影響していると考察しており本報告書での豆腐中のカルシウム量と比較するのはミスリードかな?
番組中の総括では、肉とこんにゃくを離れたところに入れれば問題無してことなので、鍋全体のpHを測る本手法に疑問が残ります
蛋白質が凝固するのはカルシウムイオン単独の作用なので豆腐成分のカルシウムと比較するのは間違ってはいない。少し昔は豆腐も凝固剤として硫酸カルシウムを使っていて現在よりカルシウムは多く含まれていたのに別に肉が固まるなんて話はなかったような。
>蛋白質が凝固するのはカルシウムイオン単独の作用なので豆腐成分のカルシウムと比較するのは間違ってはいない。
水への溶解度(カルシウムイオンの溶出量)が、こんにゃくと豆腐で同じなら、その通りですが、本当に同じなのですか?
軽く調べただけなので自信はありませんが、肉(タンパク質)の硬化にはカルシウムが効いて、こんにゃくの固化(ゲル化)にはアルカリが効く様です。だから煮汁のpHを測定しているのでしょう。
件の報告書は、いろいろな要因を混同している様に見受けられます。
ですから、今回問題になってるのは牛肉のたんぱく質の凝固であり、アルカリは関係なく単に炭酸カルシウムが弱酸遊離して発生した水酸基を測定することによって煮汁中のカルシウムイオンの量を測定したのだと思いますが。
(ある種のコーテングにも使われるコンナャクより、分解消化の容易さから豆腐の方が遥かにカルシウムイオンの 溶出が多いと思うが実際はどうなんだろ)
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夏休みの自由研究? (スコア:1)
>一般財団法人日本こんにゃく協会では、〜中略〜、肉を硬くするという風評を払拭するため、
結論ありきなんて、最初にこんなことを宣言したらマズイだろう
(真っ当な論文と考えたら)他にもいろいろ問題あるけど面倒なので割愛
ただ昔に見た ためしてガッテン的な番組では、圧力ゲージなどを持ち出して
かつ専門家の話などを交えて、肉が固くなると結論していたよ
おぼろげな記憶だと、炭酸カルシウムが影響していると考察しており
本報告書での豆腐中のカルシウム量と比較するのはミスリードかな?
番組中の総括では、肉とこんにゃくを離れたところに入れれば問題無し
てことなので、鍋全体のpHを測る本手法に疑問が残ります
Re: (スコア:0)
蛋白質が凝固するのはカルシウムイオン単独の作用なので豆腐成分のカルシウムと比較するのは間違ってはいない。
少し昔は豆腐も凝固剤として硫酸カルシウムを使っていて現在よりカルシウムは多く含まれていたのに
別に肉が固まるなんて話はなかったような。
Re:夏休みの自由研究? (スコア:1)
>蛋白質が凝固するのはカルシウムイオン単独の作用なので豆腐成分のカルシウムと比較するのは間違ってはいない。
水への溶解度(カルシウムイオンの溶出量)が、こんにゃくと豆腐で同じなら、
その通りですが、本当に同じなのですか?
軽く調べただけなので自信はありませんが、
肉(タンパク質)の硬化にはカルシウムが効いて、
こんにゃくの固化(ゲル化)にはアルカリが効く様です。
だから煮汁のpHを測定しているのでしょう。
件の報告書は、いろいろな要因を混同している様に見受けられます。
Re: (スコア:0)
ですから、今回問題になってるのは牛肉のたんぱく質の凝固であり、アルカリは関係なく
単に炭酸カルシウムが弱酸遊離して発生した水酸基を測定することによって煮汁中のカルシウムイオンの
量を測定したのだと思いますが。
(ある種のコーテングにも使われるコンナャクより、分解消化の容易さから豆腐の方が遥かにカルシウムイオンの
溶出が多いと思うが実際はどうなんだろ)