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クックパッドなどのレシピサイトで公開されている「危険なレシピ」が問題に」記事へのコメント

  • by Anonymous Coward on 2017年04月12日 11時12分 (#3192036)

    レシピそのものは問題なくても、たとえば「一晩寝かせたカレーは美味しい」というライフハックがある。(これは素材に味が染みこむから間違いではない)
    ただ、冷蔵庫等できちんと保存すれば兎も角、作ったのを鍋に放置したまま一晩寝かした結果、食中毒になった、みたいな事案もあるそうで。

    乳幼児に蜂蜜を与えることの是非とかも含めて、「何をやっちゃいけないか」というノウハウというかナレッジというかが社会的に継承されなくなりつつあるような気がしなくもない。
    ある種「男尊女卑的な考え方」と言われるかもしれないけど、「嫁入り修行」なんてのはそういう意味も多分あったのだろうから、それに変わる何かを作っていかなければいけないのだろうね。

    # 中学校・高校での「家庭科」などが該当するのだろうけど、ちょっと時間が足りなすぎる気がする

    • >レシピそのものは問題なくても、たとえば「一晩寝かせたカレーは美味しい」というライフハックがある。(これは素材に味が染みこむから間違いではない)

      こんなのもあるそうな。
      つ カレーに増殖しやすい?ウェルシュ菌食中毒の症状と対処法
      http://www.skincare-univ.com/article/009603/ [skincare-univ.com]

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      • IDだからって容赦はしないが、それはわたしのおいなりさんだ(ちがいます

        # 昨日は3日目のカレーをフードコンテナに入れて弁当にしたので
         ちょっと危ない橋を渡ってた模様 _(:3 」∠)_

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        • うちで、真夏に一日カレー鍋を放置してたら次の日アヤシイ糸引いてました・・・・

          それ以降真夏以外でもカレーや煮物の鍋は冷えたら冷蔵庫に収納して食べる時に加熱するようにしてます。

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          • 夕食用に大量のカレーを作って、冷めたら冷蔵庫のつもりがすっかり忘れてしまって、翌朝怪しい糸を引いてたことがあります。それ以来、冷めるのも待たずにとにかく冷蔵庫にツッコむようにしました。

            一人暮らしの自炊で、日曜日にルー1箱分のカレーを大鍋に作って、平日朝晩に「加熱→よそおう→冷蔵庫」×7~8回、てのをしょっちゅうやってましたが、傷んで捨てる羽目になったのは上述の一回だけです。

            #冷蔵庫の中身はほとんどそれだけ。冷凍庫には材料をさらに3~4倍量くらいあらかじめ皮を剥いて冷凍保存しておきほぼ同じ材料で、カレー、クリームシチュー、ハヤシライス、肉じゃがのサイクルを回してました。
            #ジャガイモは冷凍するとぐすぐすになってまずいけど、気にしない気にしない。

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            • >#冷蔵庫の中身はほとんどそれだけ。冷凍庫には材料をさらに3~4倍量くらいあらかじめ皮を剥いて冷凍保存しておきほぼ同じ材料で、カレー、クリームシチュー、ハヤシライス、肉じゃがのサイクルを回してました。

              切り方替えて具材も調整したら、豚汁かけんちん汁もいけそうですね。
              ポテサラとかもいける。
              シチューからのグラタンとか肉じゃがからのコロッケとかいろんな道がひらけそう。

              うちのハヤシライスは玉ねぎと牛肉だけだった。(バターに小麦粉にケチャップと赤ワインも入れたっけ)
              牛肉と新玉ねぎのけったん(塩蒸し煮)も美味しい。

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            • by Anonymous Coward

              冷蔵庫で冷やせばカレーは大丈夫ですね
              冷蔵庫内の温度が一時的に上昇するんで他の冷蔵品には良くないけど入ってないなら問題にならないし

              ウェルシュ菌が増殖&毒素産生する35~50℃が問題なんで冷蔵庫で冷やしてその温度域を短時間にするなり
              スロークッカーで60℃以上に保温し続けるなり
              きちんとわかった上で作った一晩寝かせたカレーはおいしい

    • カレーに限らず煮込み料理は火を通しておけば大丈夫って風潮があるけど
      火を通してもダメなヤツ [wikipedia.org]がいるからちゃんと作ったら冷蔵庫に入れとけって話なんだよなー

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      • by Anonymous Coward on 2017年04月12日 11時55分 (#3192073)

        火を通すのは味付けもありますが、殺菌(滅菌がベストでしょうが、減菌レベルもあるかも)も目標の一つですね。

        いったん火を通して、取り合分けた後、また火を通さないといけませんね。というのも、ふたを開けて取り分ける作業の間にホコリ等が入って食中毒の原因になるかもしれない菌が入る恐れがあります。そこで火を通しておけば食中毒はかなり防げます。

        いったん食中毒の菌が繁殖して、毒素を出してしまっていたら、火を通しても効果がない(別の例→ https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%96%E3%83%89%E3%82%A6%E7%90%83%E8%... [wikipedia.org] )し、芽胞だったら殺せませんし、しかも環境を整えてしまっている、というのが qem_morioka さんのおっしゃっている話です。

        冷蔵庫に保存することで、繁殖を抑えるのも手ですが、菌が混入する機会の後には必ず火を通して、その後はふたを開けないことで、食中毒を防げるわけです。レトルトパウチや缶詰や瓶詰などと同じ考えですね。
        カレーを作って、取り分けたら、なるべく早くまた火を通して、ふたを取らないで翌朝を迎えさせるのが良いでしょう。粗熱を取らないで冷蔵庫に入れるとほかの食品にも悪影響でますから、十分に冷ましてから冷蔵庫投入しましょう。

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        • by Anonymous Coward

          ウェルシュ菌という、加熱だけでは対処できない、食中毒の原因となる菌がいるから面倒くさい

          • #3192073

            火を通して、ふたを取らないで翌朝を迎えさせる

            多くの雑菌はこれで殺菌されてOKなのですが、
            #3192088

            ウェルシュ菌

            は、芽胞を形成する嫌気性細菌であり、カレー等の加熱食品の食中毒菌として筆頭格であり、これによる食中毒リスクは高い。

            芽胞は加熱刺激で形成し、形成後は100℃1時間では殺菌できない(圧力なべで滅菌できる)。
            嫌気性については、調理経過後の鍋は酸素が抜けた状態であり、他の細菌より有利な生育条件となる。
            加熱後蓋をすることで、ほとんどの雑菌は殺菌できて、かつ新たな雑菌の追加を防げるが、ウェルシュ菌は芽胞で残り、やがて冷める過程の温かい温度域で増殖する。

            ウェルシュ菌の増殖を防ぐには、
            熱い状態を維持し続けるか、
            水で冷やして温かい温度域の滞在時間を短くするかが有効。

            再加熱・火を通すことで、殺菌できるが、これが案外できてない場合が多い。カレーは対流しないので。

            親コメント
        • by Anonymous Coward
          瓶詰めは100℃で数時間湯煎して完全に殺菌できるけど、カレーはそれが行われないので別物ですよ。
          カレーの食中毒ってそういう火を通せば安全って盲信で起きてるんです。
          保管時はまず水などで急速に冷却して粗熱をとってから冷蔵庫で保管。それで食べる前に加熱するのが、最近安全だとされている方法です。
        • by Anonymous Coward

          ただウエルシュ菌は普通に土中にいるし 肉にも付いてるので
          でカレーを煮込んで完成した時点で 一緒に芽胞形成して中に潜んでいるんです
          鍋にずっと蓋をしていようがもともと野菜や肉に付いてた物なのでどうしようもないんですよ

          手術器具の滅菌で使うオートクレーブは121℃15minとか規定がありますが
          これは芽胞を滅することができるということで決められた温度時間ですので

          ただこの時点で食っても菌量が少ないのでどうってことない

          でも温度が50℃くらいまで下がると至適活動域に入るので芽胞から出て普通の菌活動始めるので
          この温度域を素早く通過させて冷却することが大事

          • by Anonymous Coward

            >人の手からの混入
            手首ラーメン

          • by Anonymous Coward

            >ヒトができる対応は急速冷却のみです

            ウェルシュ菌は嫌気なので、冷ます前に表面積が大きくなる容器(タッパーなど)に移してからふたを閉め、冷却すべし、
            みたいなことをTVの専門家な人が言ってました。
            本当にそれが有効性あるのかはしらない。(ぶっちゃけ誤差範囲じゃねーの、と個人的には感じたが)

            • by maia (16220) on 2017年04月12日 20時29分 (#3192449) 日記

              ウェルシュ菌は芽胞を作るから、加熱調理では他の菌が死んでウェルシュ菌芽胞の天下になる。調理後温度が下がって体温前後になると急速に増殖を始める(その時、他の菌はいない)。だから急速冷却で、ウェルシュ菌増殖の適温域をなるべく早く通過させねばならない。小分けするのは、薄くする事で中心まで早く温度が下がる事を期待してのはず。

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    • by Anonymous Coward

      害がある例を無理矢理一括りに語るからおかしな事になる
      カレーとハチミツ入り離乳食は別問題

      • そこを別問題とする理屈がよくわからない。

        食の安全に関するナレッジが継承できていない現状を指摘している
        カレーだってハチミツだってみんなみんな(病原菌が)生きているんだ

        # トモダチではない

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        • by utagawa_siki (26254) on 2017年04月12日 12時58分 (#3192130)

          ハチミツを乳児に与えてはいけないことを知らないのは、むしろ祖父母世代です
          厚労省が注意喚起を始めたのが1987年ですから
          継承の問題ではありません
          前世代がナレッジを有していたという前提が、間違っています

          食品を常温で置いておいた場合に腐敗することがあるというのは古くから知られていることですから、継承でいいと思います

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          • 世代継承はちがうのね…
            でも、30年前から注意喚起されていた生死に関わる内容が伝わっていないって事かー

            これを無知とかで断罪するのも酷いが
            それほど孤立化してるのか子育て世代は

            # またひよ とか、こっこくらぶとか育児書とか漁らなかったんだろうか

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            • by Anonymous Coward

              うちの姑は「幼児に蜂蜜与えるな、自分も母に口酸っぱく言われた」と言ってた。
              一般に普及してなかったにせよ、おそらく経験則として危険性を認識してた人は居たっぽい。

              最近の母親は親子関係より「ママ友」的な横の繋がりを情報源にしてる印象。だからホメオパシーとかが混ざると一気にはまる。

            • by Anonymous Coward

              与えたのは「家族」とあるし、知らなかったのは母親の両親の世代じゃないかな。
              母親本人について言えば、必ず配布される母子手帳に記載があるはずなので、本人の子育て意識の問題かと。
              世代の孤立化とか大上段に構えて論じる話じゃないんじゃないと思う。

            • by Anonymous Coward
              >30年前から注意喚起されていた生死に関わる内容
              さらに遡ると食料難で母乳も粉ミルクもないって状況で赤ちゃんに何飲ませるって時代になるからね
              ただの水、砂糖水、蜂蜜の3択だったとき、赤ちゃん生き残れるのは蜂蜜なわけで(確率で死ぬとしても前2者は確実に飢えて死ぬ) そんな状態で何で蜂蜜なんかあるんだよという話ではあるが一応保存食だから
          • by Anonymous Coward

            1987年だと祖父母世代が子育てしだした時期だろ。
            あってんじゃないか。

        • by Anonymous Coward

          運用として危険なものとモノとして危険なモノは違うよ。

          ぶっちゃけそのカレーの意味での危険性は、クックパッド掲載の全てに存在するモノだ。
          どれだって屋外で1週間も放置すれば危険だろう。
          それをナレッジとして継承する意味は何処にある?
          無駄に情報を水増しし、本当の危険が理解し辛くなるだけだ。

          そもそもそれは危険食品としてのナレッジ問題ではない。
          食のリテラシ問題で類似例としてなら「3秒ルール」辺りと比較すべきものだ。
          食品の種別ごとに3秒ルールの適応情況のナレッジが欲しいって人も居ないとは言わないが。

          • by Anonymous Coward

            いや、クックパッドには「一晩寝かせる」という料理手順を含むものもあるんですが……。
            (しかも、冷蔵庫を使わない)

          • by Anonymous Coward

            どれだって屋外で1週間も放置すれば危険だろう。

            そうかいな?
            乳酸菌発酵のザワークラウトのレシピとかなら無問題でなかろうか。
            ムカシの外洋船は壊血病予防にザワクラ樽を積載していた。数週間も航海したら樽の中身は超酸っぱくなったことだろう。
            それでも食ってヨシ。
            お腹にイイ乳酸菌とビタミンCを摂取できる。

            • by Anonymous Coward

              乳酸菌発酵のザワークラウトのレシピとかなら無問題でなかろうか。

              ザワークラウトも塩分減らすと乳酸菌発酵では済まず、有害な意味で腐るよ。
              (ザワークラウトに限らないが)塩分で腐敗を防止してる漬け物と、それ以外の料理を一緒くたにするのはどうかと思う。

              # ついでに言うと塩分が強かったため、壊血病対策はできても多くの外洋船が水分不足に悩まされた続けたそうで。

              • by Anonymous Coward

                どんなレシピでも屋外管理1週間で危険だっ、との主張だったのでアレレと感じた。クックパッドはイロイロな漬物レシピも見られる。

                ザワクラ塩分濃度は多くて5%くらいだからさほど塩辛くない。乳酸発酵の場合ね。
                むしろ梅干し15%程度やお漬物10%くらいよりヘルシーと言える。

      • by Anonymous Coward

        カレーにリンゴとハチミツが入っているかもしれない

        • by Anonymous Coward

          カレーを与えられた乳幼児がその中に入っていたハチミツのボツリヌス菌に当たるのか

          • by Anonymous Coward

            蜂蜜で食中毒起こすような乳児にカレーを食わすんじゃねぇ。

            • by Anonymous Coward

              乳児にカレー食わす思考回路の人が、乳児に蜂蜜を食わすのだと思う。
              露呈しましたな、乳児カレーの人の残念さが。

      • by Anonymous Coward

        「何が危険か」という知識や観点が欠落してる人がいる、という意味では同じ問題だよ。
        昔からそういう人は居ただろうけどね、生存性バイアスの問題で話題にされなかっただけで。

    • by Anonymous Coward

      その社会的なノウハウやナレッジの継承は
      ネットのおかげでむしろ現代の方がされているのかもしれません

      ただ今回のような誤った危険な情報が継承されそうになったとき
      我々がそれにどう対処していくかを考えなければなりませんね

      • by Anonymous Coward on 2017年04月12日 12時05分 (#3192084)

        >ネットのおかげでむしろ現代の方がされているのかもしれません
        それは無い。
        ネット上の情報は自らゲットしなければならないので、
        きっかけが無ければその存在に気付きもしない。
        (時に強制的な)家事手伝いはプットで情報を取得できる。

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        • by Anonymous Coward

          そのきっかけ自体もネットに触れることで増えているので、
          アクセス自体が容易になっていることも含めて一概には言えないのでは

    • by Anonymous Coward

      >「男尊女卑的な考え方」「嫁入り修行」「家庭科」

      日ごろからお手伝いをさせてたら必要ないはず
      でも、最近は親がお手伝いさせないんだろうな
      お手伝いさせる親自身お手伝いの経験が不足してるダメ親かも知れないし
      料理に限らず、混ぜるな危険とか刃物の扱い方とか、親から教わるべきものは沢山あるのだが…

弘法筆を選ばず、アレゲはキーボードを選ぶ -- アレゲ研究家

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