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オーブンで焼く場合や、専用の機械で焼く場合には、経験則や、肉に温度計突っ込んだ実測値により、こういった温度・条件で焼けば食中毒にならないっていうのが判明してるために、それを守ってやれば食中毒にならないが、こういったのは、ある程度食中毒ガチャ引くことを覚悟してやらないといけない気がする
同意
肉の中心部はともかく、表面には雑菌が多量にいるため、この条件だと雑菌が大量発生する悪寒。雑菌を殺すにはタンパク質が変性する温度（70-80℃位でしたっけ？）が必要だが、この条件だと、雑菌を殺すのと増殖を促進するのとギリギリのラインに見える。肉の表面が茶色く変性してなければ、当然タンパク質の変性温度に達してないわけで、、、、写真を見る限り極めて微妙な状態かと思われます。
レポートだと、最後に表面だけ焼いているようなのでせめて表面だけは焼いて殺菌してからダッシュボードという工程の方が良いかと思われます。
識者の方、どうなんでしょう？
#3664162: 肉を焼くときに食中毒にならない条件は判明しているが、今回のような温度がコントロールされていない環境でこういうの(低温調理)をやるのはガチャに近い。#3664169: 見た目赤くて焼けてなさそうに見えるので怖い。
同意と書いてますが、言ってることは全く違いますね。下記のサイトのように、殺菌はできる(約55℃)が、タンパク質のミオシンは変性(約50℃以上)し、アクチンは変性しない(約65℃以下)で、肉厚に応じて一定時間どれだけ温めれば安全かというのが調べられています。 http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Beef [douglasbaldwin.com] この温度で調理する限り、色は茶
肉の塊の表面にしかいないので最後にフライパンで炙ればセーフよ
一旦生産された毒素は加熱しても失活しないものもある。加熱で菌を殺せば良いってのは、ヤバイ考えですよ。その考えに則れば、腐った食物も再加熱で食用に戻せる。
モデレーター諸氏は、決して参考にしないように。
https://www.iph.osaka.jp/s008/030/010/050/050/20180107060000.html [osaka.jp]>セレウス菌が作る毒素は嘔吐毒あるいはセレウリドと呼ばれ、極めて耐熱性の高い物質です。細菌が死滅する高圧蒸気滅菌（121℃、20分）でもこの毒素は壊れないため、通常の加熱調理で壊れることはまずありません。
ボツリヌス菌汚染された肉のような特殊な例を出されたら…
一般に、納豆やヨーグルトやお酒じゃないけど、菌の影響で風味が変わるから、菌を殺しただけじゃ害はなくても元には戻らない。
その場合、どんな調理法でもダメじゃね？
調理師をミクロの決死圏して毒素を一つ一つ破壊させる。
菌の量が少ない内に焼けば（殺菌すれば）毒素の量は無視できる程度で済むが、増殖できる温度で時間をおいた後に表面を加熱するだけでは意味が無い（内部に入り込みはしないので表面をそぎ落とすなら一応有効）ということが言いたいのでしょうね。この場合のポイントは「比較的低温とはいえ表面温度は殺菌できるほど高い」という調理法なのか否か、という所でしょうか。（オーブンなら大丈夫だけどダッシュボードだと温度がどのくらい安定してるか分からん、という観点はアリかな）
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食中毒 (スコア:2, すばらしい洞察)
オーブンで焼く場合や、専用の機械で焼く場合には、経験則や、肉に温度計突っ込んだ実測値により、
こういった温度・条件で焼けば食中毒にならないっていうのが判明してるために、
それを守ってやれば食中毒にならないが、
こういったのは、ある程度食中毒ガチャ引くことを覚悟してやらないといけない気がする
Re: (スコア:1)
同意
肉の中心部はともかく、表面には雑菌が多量にいるため、この条件だと雑菌が大量発生する悪寒。
雑菌を殺すにはタンパク質が変性する温度（70-80℃位でしたっけ？）が必要だが、
この条件だと、雑菌を殺すのと増殖を促進するのとギリギリのラインに見える。
肉の表面が茶色く変性してなければ、当然タンパク質の変性温度に達してないわけで、、、、
写真を見る限り極めて微妙な状態かと思われます。
レポートだと、最後に表面だけ焼いているようなので
せめて表面だけは焼いて殺菌してからダッシュボードという工程の方が良いかと思われます。
識者の方、どうなんでしょう？
Re: (スコア:0)
#3664162: 肉を焼くときに食中毒にならない条件は判明しているが、今回のような温度がコントロールされていない環境でこういうの(低温調理)をやるのはガチャに近い。
#3664169: 見た目赤くて焼けてなさそうに見えるので怖い。
同意と書いてますが、言ってることは全く違いますね。
下記のサイトのように、殺菌はできる(約55℃)が、
タンパク質のミオシンは変性(約50℃以上)し、アクチンは変性しない(約65℃以下)で、肉厚に応じて一定時間どれだけ温めれば安全かというのが調べられています。
http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Beef [douglasbaldwin.com]
この温度で調理する限り、色は茶
Re: (スコア:0)
水島シェフのレシピは知らないのでググってみたら、肉の重量が93%になるまで120℃で焼いています。
Re: (スコア:1)
肉の塊の表面にしかいないので
最後にフライパンで炙ればセーフよ
Re:食中毒 (スコア:2)
一旦生産された毒素は加熱しても失活しないものもある。
加熱で菌を殺せば良いってのは、ヤバイ考えですよ。
その考えに則れば、腐った食物も再加熱で食用に戻せる。
モデレーター諸氏は、決して参考にしないように。
https://www.iph.osaka.jp/s008/030/010/050/050/20180107060000.html [osaka.jp]
>セレウス菌が作る毒素は嘔吐毒あるいはセレウリドと呼ばれ、極めて耐熱性の高い物質です。細菌が死滅する高圧蒸気滅菌（121℃、20分）でもこの毒素は壊れないため、通常の加熱調理で壊れることはまずありません。
Re: (スコア:0)
ボツリヌス菌汚染された肉のような特殊な例を出されたら…
一般に、納豆やヨーグルトやお酒じゃないけど、菌の影響で風味が変わるから、
菌を殺しただけじゃ害はなくても元には戻らない。
Re: (スコア:0)
その場合、どんな調理法でもダメじゃね？
Re: (スコア:0)
調理師をミクロの決死圏して毒素を一つ一つ破壊させる。
Re: (スコア:0)
菌の量が少ない内に焼けば（殺菌すれば）毒素の量は無視できる程度で済むが、
増殖できる温度で時間をおいた後に表面を加熱するだけでは意味が無い（内部に入り込みはしないので表面をそぎ落とすなら一応有効）
ということが言いたいのでしょうね。
この場合のポイントは「比較的低温とはいえ表面温度は殺菌できるほど高い」という調理法なのか否か、という所でしょうか。
（オーブンなら大丈夫だけどダッシュボードだと温度がどのくらい安定してるか分からん、という観点はアリかな）