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紅茶の抹茶」記事へのコメント

  • 茶樹 [wikipedia.org]の系統から作るという点には違いはなく、
    どこまで発酵させるかの違いだと云う。
    https://www.suntory.co.jp/customer/faq/001870.html [suntory.co.jp]

    なぜ「紅茶の碾茶」は今の今まで作られなかったんだろうね。

    • by Anonymous Coward on 2021年11月16日 16時54分 (#4153352)

      碾茶は「揉まない」というのが製法上の条件である一方、
      紅茶は発酵させなければならないから揉む必要がある。

      今回開発された方法は揉まないとのことだけど、ちゃんと発酵しているのか、
      また、それは紅茶といえるものなのかどうか、詳しいことが書いてないので
      わからん。

      親コメント
      • by Anonymous Coward on 2021年11月16日 17時17分 (#4153361)

        Wikipedia [wikipedia.org]によると

        揉捻(じゅうねん)とは、萎凋の終った茶葉を40分程度かけて揉み潰し、細胞膜を破壊することで紅茶の成分を抽出しやすくすると同時に、茶葉中の酵素やカテキンを浸出させ、酸素を供給して次工程の発酵を開始させること。

        だそうなので、揉まずに酸化酵素やカテキンを別途添加すれば発酵するんじゃないでしょうか。
        細胞膜破壊のあたりが気になりますが、次工程で粉砕するので抽出のしやすさは気にしなくていいか。

        親コメント

UNIXはシンプルである。必要なのはそのシンプルさを理解する素質だけである -- Dennis Ritchie

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