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情報バラエティで化学調味料をうま味調味料に言い換え。放送禁止用語なのか?」記事へのコメント

  • by vax730 (32985) on 2022年02月11日 7時25分 (#4198436)

    今は醸造で作っているみたいです。
    「当初小麦のグルテンを加水分解することによって生産していたが、製造費用が非常に高くつくため、石油由来成分(アクリロニトリルなど)による化学合成に替わった。」
    「しかし協和醱酵工業(現・協和キリン)により、グルタミン酸生産菌が発見され、これに廃糖蜜(サトウキビから砂糖を搾り取った残滓)などをエネルギー源として与え、
    発酵させてグルタミン酸を得る手法が、費用面において優れていることから、グルタミン酸生産菌による発酵法に転換している」
    https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%B0%E3%83%AB%E3%82%BF%E3%83%9F%E3%... [wikipedia.org]
    ですので、同じものでも化学調味料ではなくなったというのも本当ではあります。

    • そう言や、「いの一番」が発売される少し前ぐらいに書かれた本を読んだ際に、イノシン酸はグルタミン酸以上に合成が難しくて(光学異性体が4種類有って、うま味を感じるのはその内の1つだけ)、化学調味料/うま味調味料に加える際には、クジラ肉/イカ/馬肉なんかからの抽出を見当してる記述が有ったなぁ……。

      つか、化学調味料→うま味調味料の言い換えは、下手したら前世紀の時点で「美味しんぼ」あたりがネタにしてなかったっけ??

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      • by Anonymous Coward on 2022年02月11日 12時23分 (#4198542)

        ネタにしてたねぇ。
        言い換えただけで悪いものは悪い!ってひたすらぶん殴ってた。

        #同じ廃糖蜜から作られるラム酒は素晴らしいと絶賛し、味の素は叩きまくる美味しんぼ。

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        • by Anonymous Coward on 2022年02月11日 13時30分 (#4198570)

          ラム酒は廃糖蜜を発酵させてつくるから廃物利用ですばらしいと言う一方で化学調味料については

          山岡 「最近は"化学調味料"は廃糖蜜を発酵させて作っているから、化学合成物質ではないと言うんだ。」
          ゆう子 「そんなタール状の廃糖蜜を発酵させるのだから、麦や大豆を発酵させるのとはわけが違うわ。」
          荒川夫人 「最近"化学調味料"に対する風当たりが強いから、"うま味調味料"なんていうあいまいな名前に変えたのね。」
          副部長 「そんなのこまかしだよ!」

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          • 逆に、作者にとって、ラム酒は美味いモノだからアレな材料から作られてるのに美味くなった事を誉め、味の素はアレなモノだからアレな材料から出来てるからアレになるのは当然となってんじゃないかと。
            例えば、相撲に喩えるなら、同じ人間が「体が(相撲取りとしては)小さいのに名横綱になった」力士を讃えると同時に「体が(相撲取りとしては)小さかったせいで入幕出来ないまま引退した力士」を「そうなっても仕方ない」と評するのは、必ずしも矛盾とは言えないようなモノかと。

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            • by Anonymous Coward

              全然違う。
              なぜこれがスコア2なんだか。
              同じ人間が「体が(相撲取りとしては)小さいのに名横綱になった」力士二人のうち一人を「小さいのに」と讃えておいて、もう一方を「小さいくせに」と貶している状態だぞ。

              • by Anonymous Coward

                IDでの書き込み(+1)とカルマボーナス(+1)だからだよ。

        • by Anonymous Coward

          ちなみに魯山人も
          「味の素?素人が使うには手軽で便利じゃねーの?まあうちじゃ買ったけど全然減りませんわw」
          的なこと言ってて、別にあの漫画の主人公達のように蛇蝎のごとく嫌っていたわけではない。

          刺身を食べるときに、わさびを醤油に溶くと辛味は減るけど醤油の味が良くなると言って、「例えるなら上等な味の素みたいなもの」というような表現もしてるし。

          • 80年代に連載開始した、言わば「長寿マンガ」なんで、例えば魯山人の著作なんかは、今なら青空文庫で読めるモノでも、90年代ぐらいまでは「入手困難」な代物だった訳で。(まぁ、山岡が魯山人の著書を古本で手に入れて大喜びするコマも有ったし)
            例えば「美味しんぼ」の「魯山人風すき焼き」の元になったの以外にも「魯山人が書き残したすき焼き」のレシピは複数種類有ったりとか……。

            # ついでに、魯山人が鍋物関係で、ほぼ常に言ってるのが、
            # 「一度に食い切れる量つづ鍋に入れろ」
            # なので、それを守らずに汁/割下や付けダレのレシピだけ守っても意味は無さそう。

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            • by Anonymous Coward

              まあミスター味っ子で、豚の血を使ったソーセージとかチーズフォンデュがその方面に詳しい人も知らない料理扱いされてた時代ですしね。

        • by Anonymous Coward

          放射脳で鼻血云々言っちゃう迷信家の作品だから、
          本人の主観・結論ありきでダブスタしててもまぁそうだろうな、としか。

    • >ですので、同じものでも化学調味料ではなくなったというのも本当ではあります。

      味の素がサトウキビから作られている100%自然由来の調味料だというのは昔の広告で見かけた気がします。

      使用する原材料や製法が異なっているとして、生成物(グルタミン酸ナトリウム)も異なっているのかな。
      ほぼ同じものを作っていて人体に安全だとしたら、単純にコスト安いほうが嬉しいけど。

      正直、味の素や他のグルタミン酸ナトリウムを料理に入れて美味しくなるというのがあまり実感できない……馬鹿舌バンザイ。

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      • by Anonymous Coward

        >味の素がサトウキビから作られている
        90年代まではサトウキビだった気がする

        いまはサトウキビに置き換わって使用されている物があったとおもうけどどわすれした

        • by Anonymous Coward

          キャッサバ?
          味の素のCMでよく耳にする。

          • by Anonymous Coward

            テンサイ(甜菜,サトウダイコン)では?

      • by Anonymous Coward

        > 正直、味の素や他のグルタミン酸ナトリウムを料理に入れて美味しくなるというのがあまり実感できない

        加工された市販の食品や、シンプルな調味料(砂糖や塩等)ではない色々混ざっている系の調味料などには
        既に含まれている(「たん白加水分解物」とか「アミノ酸」とかがそう)から、そういうものを使った料理に
        さらに化学調味料を足しても飽和して違いが判らない。

        • by Anonymous Coward

          グルタミン酸ナトリウムの過剰摂取をすると人体にはどんな影響が出るんだろう?
          旨味成分が体内に取り込まれた後にどう分解されてどう排出されていくのかって気にしたことなかったな。

          • by Anonymous Coward

            グルタミン酸ナトリウムというくらいだから、慢性的に過剰摂取状態が続くと、
            塩(塩化ナトリウム)の過剰摂取と同じことになる。 [wakunaga.co.jp]

            ナトリウム(食塩)は、血液など体液の材料になるもので、生きるために必須な栄養素です。
            しかし、ナトリウムの過剰摂取は、慢性腎臓病、胃がんの発症との関連が考えられており、
            高血圧から循環器疾患、脳卒中の原因にもなります。

            • by Anonymous Coward on 2022年02月11日 23時21分 (#4198804)

              問題はグルタミン酸ナトリウムは過剰摂取に気付かないってことなんだよなー
              食塩なら大量投入すれば辛すぎて食べられないのにグルタミン酸ナトリウムはいくら入れても食べられる(受容体が麻痺してしまう)ので。

              因果関係の結論が出ていないようだが健康被害は疑われてる。
              質の低い中華料理屋で味の素をお玉で掬って大量投入してる所を目撃したことあるが健康にいいわけがないだろw
              https://ja.wikipedia.org/wiki/%E4%B8%AD%E8%8F%AF%E6%96%99%E7%90%86%E5%... [wikipedia.org]

              親コメント
              • by Anonymous Coward

                味の素のCMでもお玉でごっそり掬ってる光景が映ってたな。
                パラパラパラ程度でも十分なのに。

      • by Anonymous Coward

        食塩だけ混ぜたただの塩水と、うま味調味料も混ぜた塩水を舐め比べてみれば
        とんでもないバカ舌でもない限りは違いが判るはず。

        • by Anonymous Coward

          バカ舌でも塩水は塩辛いと分かるし特殊な状況でもない限り飲まない。
          料理に入れたときに分かるかって話だよ。

      • by Anonymous Coward

        塩っぱいおしんこにちょっと振り掛けるだけでがらりと変わる

    • by Anonymous Coward on 2022年02月11日 10時28分 (#4198497)

      グルテンの加水分解から一端石油原料に替わったが、そのころ石油たんぱく質(石油からたんぱく質を取り出す・単細胞タンパク質 SCP ))と言うのが世に出て、石油=悪の構図(発がん物資が含まれる)となり、製造費は高いが発酵ならば石油を使っていないので切り替わったと聞いています。ちょうど今のバイオテクノロジーがライフサイエンスと言う名で研究開発されていたころ。石油たんぱく質を研究していたので教授から聞かされました。当然研究テーマは変更され苦労した覚えがあります。

      親コメント
    • by Anonymous Coward

      この菌を昔の人が見つけておいてくれてたらなぁ
      「搾りかすを無駄にせず、こんな調味料まで作っちゃうんだから昔の人の知恵はすごいね」
      ってなっていただろうになぁ

    • by Anonymous Coward

      しかし最終工程では水酸化ナトリウムをぶっかけてグルタミン酸ナトリウムにしてるから、「石油化学調味料」じゃなくなったとは言えるけど、「化学調味料」じゃなくなったと言い張るのは無理があるなあ。有害かどうかはまた別だけど。

      • by Anonymous Coward

        「化学調味料不使用」を謳う商品の多くは、その工程を行う前の「酵母エキス」の段階のを添加して、
        酵母エキスだから化学調味料じゃないってやってる

    • 化学屋(註1)は、醸造プロセスによる生産であり、化学合成ではないため、現在のグルタミン酸は化学調味料ではないと主張する。

      農林水産系技術者(註2)は、生産プロセスに関わらず、呈味成分たる化学物質を工業的に単離した製品であることから、化学調味料であると主張する。

      --
      註1:サンプル n=1 (妻)
      註2:サンプル n=1 (私)

      • by Anonymous Coward

        後者は精製塩も化学調味料であると主張するのでしょうか。それなら首尾一貫しているという点では納得するのですが。

        • by Anonymous Coward

          オーガニック教徒はマジでそんなノリだから洒落になってない……
          不純物まみれの塩で自作目薬ーとか言っちゃう奴らだから。
          なお「塩化ナトリウムを含まない自然塩」とも言っているレベルの科学音痴な模様。
          食塩じゃない塩は実際あるけど、このバカ共が言ってるのは絶対ソレではない……

にわかな奴ほど語りたがる -- あるハッカー

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