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外食産業は原価率というか価格にたいして食材にかける金は10%以下てないと成り立たないと死んだ親爺が言ってた。 30%以下ならともかく30%なら普通じゃね?
和食屋でバイトしてたことがあるけど、おせち料理の材料費はおっしゃるとおり10%以下だった。3万円のおせちなら材料は3千円もしない。それに人件費や水道光熱費が入るから原価は3割くらいにはなりそうね。
これ、誰か内訳を暴露してくれないかなぁ。3万円のおせち料理で、知らないので適当に書くけど、原材料費、人件費、建物光熱費、宣伝費、製造元の儲け、卸先の人件費、卸先の管理費、卸先の儲け、販売店の管理費、販売店の家賃光熱費、販売店の儲け、各ステップでの税金、…
曝露とかじゃなく算数の問題として店の経営としてトータルを算出することは可能だろうけど、メニュー単品に慣らして算出するのは無茶だよ（無理とは言わないけど意味が薄い）書かれてるもので言えば、人件費なんて「おせち料理には○○円、弁当には○○円……」って積むものじゃないでしょ。卸先とか税金とかだって分割できるものではない。
かなり古い本だけど、辻調理師専門学校の校長だった辻静雄の著書で、その手の話を読んだ覚えが……。 個人経営の場合は、店の物件が賃貸か自分で持ってるかで原価率は当然違ってくるとか、都市部で卸売市場から買う場合と、町中でも近くに農村・漁村が有る場所で生産者から直接買える場合とでは、当然ながら、ほぼ同じ現価率の、ほぼ同じ値段でも、材料の質は当然違ってくるとか……。
クレイジー・キッチン「呼んだ？」 [bookwalker.jp]※主人公が道行く人に料理を振舞ったり、店舗に監禁するシーンが有ります。
「辻コックがでたぞー！越後屋の旦那が首をｺｷｬｯとされて死んだぞー！！!」
みたいな時代劇風のイメージが
夜道を急ぐ町娘が路地裏の闇に引きずり込まれたかと思うと、翌朝無惨な女体盛りになって見つかるのですね。# 活き造りになって見つかったらスプラッタホラー
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日本発のオープンソースソフトウェアは42件 -- ある官僚
本当かは知らんが (スコア:0)
外食産業は原価率というか価格にたいして食材にかける金は10%以下てないと成り立たないと死んだ親爺が言ってた。 30%以下ならともかく30%なら普通じゃね?
Re: (スコア:0)
和食屋でバイトしてたことがあるけど、おせち料理の材料費はおっしゃるとおり10%以下だった。3万円のおせちなら材料は3千円もしない。
それに人件費や水道光熱費が入るから原価は3割くらいにはなりそうね。
Re: (スコア:0)
これ、誰か内訳を暴露してくれないかなぁ。
3万円のおせち料理で、知らないので適当に書くけど、原材料費、人件費、建物光熱費、宣伝費、製造元の儲け、卸先の人件費、卸先の管理費、卸先の儲け、販売店の管理費、販売店の家賃光熱費、販売店の儲け、各ステップでの税金、…
Re: (スコア:0)
曝露とかじゃなく算数の問題として
店の経営としてトータルを算出することは可能だろうけど、メニュー単品に慣らして算出するのは無茶だよ
（無理とは言わないけど意味が薄い）
書かれてるもので言えば、人件費なんて「おせち料理には○○円、弁当には○○円……」って積むものじゃないでしょ。
卸先とか税金とかだって分割できるものではない。
Re: (スコア:2)
かなり古い本だけど、辻調理師専門学校の校長だった辻静雄の著書で、その手の話を読んだ覚えが……。
個人経営の場合は、店の物件が賃貸か自分で持ってるかで原価率は当然違ってくるとか、都市部で卸売市場から買う場合と、町中でも近くに農村・漁村が有る場所で生産者から直接買える場合とでは、当然ながら、ほぼ同じ現価率の、ほぼ同じ値段でも、材料の質は当然違ってくるとか……。
Re:本当かは知らんが (スコア:1)
道を歩いてると突然コックが現れて一品振る舞われるみたいな
Re: (スコア:0)
クレイジー・キッチン「呼んだ？」 [bookwalker.jp]
※主人公が道行く人に料理を振舞ったり、店舗に監禁するシーンが有ります。
「調理師」と「コック」だとイメージが変わる (スコア:0)
「辻コックがでたぞー！越後屋の旦那が首をｺｷｬｯとされて死んだぞー！！!」
みたいな時代劇風のイメージが
Re: (スコア:0)
夜道を急ぐ町娘が路地裏の闇に引きずり込まれたかと思うと、翌朝無惨な女体盛りになって見つかるのですね。
# 活き造りになって見つかったらスプラッタホラー