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水蒸気で「焼く」オーブン」記事へのコメント

  • 例え300度の水蒸気だとしても、
    結局は水分吹きかけるんですよね?

    パンとかべちゃべちゃにならないのかな。
    パイ包み焼きなんかも、出来なさそうだし。
    HP見る限りではかりっとした食感出す食べ物の例は一個もないですね

    むしろ、熱い蒸し器として捉えた方がいい?
    --


    #きっと、可能性っていうのはその辺に落ちているんだけど
    #気がつかない物じゃないかなと思う。
    • うちでは自家消費するパン(ドイツ風)を電気オーブンで焼いているのですが、
      パンを入れる直前に、オーブンの中に熱湯をカップ半分ほど注ぎます。

      どういう理由かわかりませんが、皮をパリッと焼き上げるために、
      水蒸気が充満していることが必要なのだそうです。
      (そして実際に、そうしたほうがお
      • ある一定の温度以上の過熱水蒸気は、一般に水蒸気と聞いてイメージすることとは逆に、
        水分を引っ張る力があるそうで。
        参考:"過熱水蒸気"でGoogle検索してトップにでてきたところ [flavorcoffee.co.jp]

        水は乾燥空気に比べて比熱が圧倒的に大きいですから、
        高温では対象物に含まれている水分を水蒸気にするだけの熱量を与えてもなお
        水蒸気の状態を保てるとかそういう感じでしょうか?
        親コメント
        • by Anonymous Coward on 2004年08月24日 8時48分 (#610033)
          乾燥させるほどの高温の水蒸気に「塩抜き」はできるんだろうか?
          塩分を取るには液体の水に塩が溶け出して、そのまま滴り落ちて
          くれないと。

          一方、食品に触れて液体に戻ってしまう程度の温度だと、水っぽくなってしまう。

          内部に入り込んだ水蒸気が、水に戻って塩分を洗い流し、表面に出てきたところで、
          高温の水蒸気に触れて乾燥するというのだと、表面にびっしり塩の結晶がw。

          ニュースリリースでは、ビタミンCも残りやすいという話だけど、
          ビタミンCは熱で分解されやすく、水溶性なので水に溶けて流れ出してしまう。
          この調理法には向かなさそうな物質なんだけど、実験結果は本当なのだろうか。

          塩分は水に流れて減るのに、ビタミンCは流れません。
          普通のオーブンよりはるかに熱量を与えるのに、ビタミンCは分解しません。
          てのは矛盾しているような。
          親コメント
          • 塩抜きが必要なら下ごしらえでしとけばいいです。

            昔、アイスの天麩羅ってあったじゃないですか、表面の衣はちゃんと
            揚がっていても中のアイスは溶けて流れ出てなかったでしょ?
            表面に高温を与えても心配する程ビタミンCも塩分も中からは溶けて流れ出ませんよ。
            • アイスの天ぷらとオーブンの加熱方法は全く異なります。
              アイスの天ぷらではアイスクリームの周りを断熱のためにカステラで
              包んで衣を付けて短時間で熱を加えるため熱が内部に伝わる前に調理が
              終了します。

              オーブンはじわじわじっくり加熱するタイプの調理をするので
              熱伝導
        • そこに書かれているキーワードらしき「乾燥逆転温度」と「膜凝縮伝熱」を元に調べてるんだけど、今ひとつ判らないというか……

          まず先に膜凝縮伝熱ですが、単に「凝縮伝熱」ならばいくつか引っかかってきました。
          比熱が大きい理由の一つなのかもしれないですが、
          高温の水蒸気が冷たい対象物に当たって凝結したときに凝結熱が発生しますよね。
          #打ち水の逆。凝縮伝熱

          だからまず乾燥空気にくらべて対象物を熱する効果が大きい、とこれは納得できました。

          で、もう一つ「乾燥逆転温度」というやつなの

アレゲはアレゲを呼ぶ -- ある傍観者

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