Cooked food that has been allowed to stand for several hours at ambient temperature can provide a fertile medium for bacterial growth and should be thoroughly reheated before serving.
"Not all cooked food is safe, especially food found in buffet lines
and smorgasbords," he adds. Restaurants and hotels that offer such
an array might not discard food that's been sitting out for hours in
the heat or at room
Buffet food is often left at warm temperatures for many hours before consumption, allowing harmful bacteria to thrive and cause serious food poisoning.
衛生面は (スコア:3, すばらしい洞察)
Re:衛生面は (スコア:2, 参考になる)
Re:衛生面は (スコア:3, 参考になる)
Re:衛生面は (スコア:2, 参考になる)
ウェルシュ菌の増殖至適温度は42~45℃で、増殖可能温度は20~50℃。きちんと内部までが55℃に到達していれば増殖はかなり抑えられます。それにそもそも偏性嫌気性なため酸素がある環境では増殖できません。ただ、これも食品の内部は危ないこともある。
この保温機能で、いったん冷えたものを再加熱して…となると問題かもしれません。
Re:衛生面は (スコア:2, 参考になる)
日本では発生数は少ない(細菌による食中毒のうちの約1%程度:全食中毒原因の1%弱)ですが、アメリカでは細菌による食中毒原因の第3位でかなり大きな問題になってます。
Re:衛生面は (スコア:2, 参考になる)
55℃で保温できる「愛情ホット庫(20L)」だそうだから、カレーやシチューでも入りそう。当然、内部は55℃より低い。
このウェルシュ菌(Clostridium perfringens) [tokyo.jp]の説明は詳しいね。調理した物は小分けにして急速に冷やしておいて、後でレンジで温める方がむしろ安全。こんな中途半端に高い温度で長時間保存するのは、発想が恐ろしく非衛生的。
Re:衛生面は (スコア:1, 興味深い)
55℃以上に調理したものを55℃の庫内に保管し続けて、どうやって内部の温度が55℃より低くなるんでしょう。
食品を保存する機器を開発するにあたって、食中毒の危険なんてのは真っ先に考慮されてしかるべきことで、
Technical Type氏に指摘されるまでもなくしつこいくらいに検証されていると思われます。
勝手な想像で非衛生的なんて断言するのはどうかと思いますよ。
Re:衛生面は (スコア:1)
その点は、そうかもしれない。冷蔵庫だからといって、粗熱を取って入れるわけじゃないか。
> 食品を保存する機器を開発するにあたって、食中毒の危険なんてのは真っ先に考慮されてしかるべきことで、
> Technical Type氏に指摘されるまでもなくしつこいくらいに検証されていると思われます。
そう想像するのはあなたの勝手だが、後述するような内容、つまり、「Technical Type ですら知っているような事」を、開発元が理解したうえで商品を企画していたどうかは判らない。
私はこれが気になってね。
業界で初めてあたたかい料理をそのまま保存できる55℃※2の保温ルーム「愛情ホット庫(20L)」を搭載した
「なんで今までどこも商品化していないんだろう」ってね。中途半端に温い温度で長時間、置かれていた食品を出すなんてのは、危険だからじゃないのか。レストランなんかじゃどうなってるかな。そんな物、客に出すか?
> 勝手な想像で非衛生的なんて断言するのはどうかと思いますよ。
勝手じゃない。根拠がある。反論があるなら、アメリカのCDC、ウィスコンシン医科大学、英テレグラフに言えばいいだろう。
CDC [cdc.gov]の大原則。英語が苦手でも、この程度は判るだろう。
Remember: boil it, cook it, peel it, or forget it.
これこそ「常識」って物だ。同様の内容は、ちょっと検索すれば幾らでもあるぞ。
Risks from Food and Drink [cdc.gov]
Health Risks of Travel Range from Unusual to Mundane [mcw.edu]
A-Z of travel health [telegraph.co.uk]
まあ、こういった事が判っていて「俺は気にしない」っていうなら、何も言わない。ただ、知らないなら気の毒だと思っただけだ。特に、幼児・老人・病気で体力の落ちている人間が家族に居る場合には、だ。抵抗力の強い若い者なら・・・きっとあなたもそうだろうが・・・それほど気にしなくていいと思うが。
熱いうちに食うか、すぐに低温にして貯蔵し、食う直前に十分に過熱して食う。この方が食品衛生的には、「良い」というより、この程度を常識と呼んだらいけないようだが、ここスラッシュドットでは。 とにかく、この辺が「あたたかい料理をそのまま保存できる」なんて機能を、今の今までどこの家電メーカーも出さなかった理由じゃないのか?
Re:衛生面は (スコア:1)
で、そうなったときにどうなるかはTechnical Type氏の指摘の通りなんじゃないですかね。
もうお一方内部が55度以下になるはずないと思い込んでる方がいらっしゃるようですが、自分が危険性について理解しているということとみんなが理解しているということは別ですから。
まあ、誰が何を買おうと勝手ですが、少なくともうちで買うとなったら私は反対しますね。
# ちょうど3日前に冷蔵庫が壊れたばかりだったりしますが、
# 買い直したのはごく普通のものです。
Re:衛生面は (スコア:0)
同感。
作った技術者が食中毒の可能性を考えていないと思うのはおかしいね。
まあ新しいジャンルの製品だろうから少なくとも取扱説明書などには
使
Re:衛生面は (スコア:0)
熱いうちに食うか、すぐに低温にして貯蔵し、食う直前に十分に過熱して食う。この方が食品衛生的には、「良い」というより、この程度を常識と呼んだらいけないようだが、ここスラッシュドットでは。とにかく、この辺が「あたたかい料理をそのまま保存できる」なんて機能を、今の今までどこの家電メーカーも出さなかった理由じゃないのか?
-<引用終り>-
衛生上というより、今回の様な製品はかなりニッチ
Re:衛生面は (スコア:2, すばらしい洞察)
というか、それで本当に危険ならコンビニの肉まんで毎年死者が出てるって……。
しもべは投稿を求める →スッポン放送局がくいつく →バンブラの新作が発売される
Re:衛生面は (フレームの元: -1) (スコア:0)
あれ、出てますよ。報道しないことになってますけど。
虚偽なのでAC
Re:衛生面は (スコア:1)
コンビニの肉まんは衛生面には気をつかってしっかりと抗生物質をいれているんじゃないかな?
あと8時間も入っていたりしますかね?何時間かたつと廃棄じゃないのかな?詳しい人教えて。
#抗生物質たっぷり入れれば8時間くらいは平気かな。
個人的感想をでは55℃って微妙な温度ですね。あと8時間は長すぎる気がする。でも、大概は大丈夫でしょう。たぶん。
でも、冷蔵庫のような“庫”だと、いったん胞子を作る菌に汚染されると厄介そう。
#病原性は無くとも変な臭いがつきやすくなりそうな気が……
Re:衛生面は (スコア:0)
# 空気に触れた食物は腐敗が進行し続けると思ってるんですが、
# スラドでは通用しない認識のようですね。
Re:衛生面は (スコア:2, 参考になる)
ただ、ここらへんは実は*そこまで*堅牢な根拠があるわけではなかったりもします。例えば、オートクレーブ滅菌にしても、教科書上では121℃15分ということになっていますが、現場では内容物の量に応じて30分間かけないと十分でないこともあるし、逆に熱に比較的弱いものを処理するために115℃15分にしたりする条件もあります。
食品関係の場合だと、特に牛乳なんかで低温殺菌の条件検討がいろいろ行われてて、52℃とか55℃などのかなり低い温度でも行われるようになってます。
#もちろん、牛乳の場合は対象になる食中毒起因菌がある程度絞られるからこそ出来る芸当だったりもしますけど。
元々、食品の場合は滅菌(すべての菌を排除する)されることはなく、消毒(病気が起きない程度に病原菌を減らす)されるものなので、どういう方法だろうと食中毒のリスクがゼロになることはありません。じゃあ今回の方法でどの程度のリスクがあるか、ということになりますが、仮にも商品化している以上、注意書きを守って使う限りは特に気にする必要はない、と考えるのがまあ妥当な線でしょう。まあ素直に60℃にしとけばよかったろうに、とも思いますけど ;)
24時間風呂の例もありますから、必ずしもメーカーがすべてのリスクを十分考慮できているとは限りませんが、少なくとも代表的な食中毒起因菌については考慮しているでしょう。ウェルシュ菌もセラチアも、その道の人に聞けば必ずツッコまれる有名な食中毒菌ですから。
ただまあユーザーが使い方を一つ誤れば、食中毒になる危険性は十分あります。その場合はメーカーに責任が波及するのは避けられないでしょう。注意が説明書に書いてある/ない以上にマスメディアがここぞとばかりにツッコむでしょうからね。
Re:衛生面は (スコア:1)
一時期流行した24時間風呂は、レジオネラ菌による感染症(肺炎など)が多発したためにほとんどが製造中止されました。24時間風呂は、風呂の湯をろ過・循環させる過程で高温加熱する仕組みになっており、この仕組みによって病原細菌は死滅し衛生的に保たれるはずでしたし、実際に安全性試験でも十分な殺菌性能を示しました。
しかしそれでも実際にはレジオネラ感染症が多発した。これは何故かというと、レジオネラ菌についても「それ単独の状態なら」24時間風呂の加熱で(より低い温度でも)死滅しますが、自然界ではレジオネラ菌は、アカントアメーバというアメーバの仲間(原虫)の中に寄生しており、このアカントアメーバが(シストという状態になることで)非常に熱に強く、加熱しても生残ります。このとき内部のレジオネラ菌も同時に生き残ります。アカントアメーバは角膜炎の原因になることもありますが、通常はそれほど病原性が問題になるほど病原体ではなかったのでチェックの対象にはなっておらず、このためレジオネラ感染症という悲劇に結びついたというわけです。「消毒」という概念が病原菌を対象にチェックするものであったからとも言えるでしょうね。
Re:衛生面は (スコア:0)
目の付け所が君なんかと違うんでしょうよ。
誰でも考え付くようなモノを作っても優位にはならない。
誰も思いつかないようなモノを考え出したり、
誰もがあきらめていたり、やらなかったことをやってこそ
only one の優位性が得られるわけだ。
誰もがあきらめていた青色ダイオードを孤独に研究し、
完成させた例を聞いたことくらいはあるだろう。
#それくらいわかれよ。
#理解できない程度の知識しかないなら仕方ないか。
>中途半端に温い温度で長時間、置かれていた食品を出すなんてのは、
>危険だからじゃないのか。レスト
Re:衛生面は (スコア:1)
ウェルシュ菌は土中や人間・動物の腸内にいる菌ですよね。
嫌気性菌で、空気に触れると死んでしまうそうですから、
この菌が繁殖するのは攪拌が足りない大鍋での調理のときが
多いようです。
この冷蔵庫に大鍋が入るかどうかは知りません。
ウェルシュ菌による食中毒は中度から軽度のものがほとんどですし、
熱に強いのも事実ですが、100度で1時間加熱しても死なない
場合があるんですよね。
50~55度よりも低い温度になると急速に繁殖を始めるようですから
55度で保温するのはセーフだと思いますがね。
少なくとも室温で保温するよりはましなんではないですか?
Re:衛生面は (スコア:2, 参考になる)
じゃ、セレウス菌の話をしよう。5-60度では、セレウス菌が増殖して毒素を産生する恐れがあります。 [yokohama.jp]だとさ。
> ウェルシュ菌は土中や人間・動物の腸内にいる菌ですよね。
そうだ。サルモネラ菌や、病原性大腸菌もそうだ。そんな初歩的な事を持ち出して何が主張したのかな? 「土中や人間・動物の腸内にいる菌だから安全」というなら、O-157 に汚染された食品でも食べてみれば?
> この菌が繁殖するのは攪拌が足りない大鍋での調理のときが 多いようです。
大鍋でウェルシュ菌の食中毒を出すと患者が多人数になるのでニュースになりやすいだけの話。昭和58年にはスパゲティナポリタン [asama-chemical.co.jp]で609名が食中毒にかかったが。攪拌はしただろうよ。
> この冷蔵庫に大鍋が入るかどうかは知りません。
20L とある。
> 100度で1時間加熱しても死なない場合があるんですよね。
だが、ウェルシュ菌の産生する毒素のエンテロトキシンは60℃10分間の加熱によって失活する。
> この冷蔵庫に大鍋が入るかどうかは知りません。
> 55度で保温するのはセーフだと思いますがね。
素人のあなたはそう思いましたか。横浜市衛生研究所感染症・疫学情報課によると、食べ物は5度より低いか60度より高いかの適切な温度で保管すること [yokohama.jp]だそうですね。どちらが正しいかな?
> 少なくとも室温で保温するよりはましなんではないですか?
増殖至適温度は一般細菌より高く43~47℃である。なお、この菌の細胞分裂速度(世代時間ともいわれる)は、最も速いといわれるコレラ菌や腸炎ビブリオに近く、至適条件下ではわずか10~12分間といわれている [asama-chemical.co.jp]だそうだ。室温で保温するより悪そうだね。周囲が55℃でも、内部はそれより低いからさ。長時間保存する事を考えると、冷蔵する方がいいよ。
Re:衛生面は (スコア:0)
55℃以上に調理したものを55℃で保管するんでしょ。
どうやって内部の温度がそれより低くなるのさ?
マックスウェルの悪魔でも見つけたの?
Re:衛生面は (スコア:0)
「冷たいよりは…」なんてコンビニ弁当つっこんどくような使い方されそうな予感。
Re:衛生面は (スコア:0)
ウェルシュ菌食中毒はボツリヌス菌と違って毒素型食中毒ではないので、これは意味がありません。小腸の中で加熱するなら別ですが ;)
Re:衛生面は (スコア:0)
>じゃ、セレウス菌の話をしよう。5-60度では、セレウス菌が増殖して毒素を産生する恐れがあります。だとさ。
何を意地になってるの?
5-60度でセレウス菌が増殖して食中毒を起こし、それが大問題になるかと
本気で思ってる?
5-60度の保管なんて、このシャープの冷蔵庫以外にもいくらでもあるが。
>大鍋でウェルシュ菌の食中毒を出すと患者が多人数になるのでニュースになりやすいだけの話。昭和58年にはスパゲティナポリタン [asama-chemical.co.jp]で609名が食中毒にかかったが。攪拌はしただろうよ。