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それは同時に発生しないのでは? 調理物が低温時は凝固熱による加熱が起き、後に高温になると余熱で蒸発する。 そう考えれば減塩の話を含めて納得できるように思いますが。
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日々是ハック也 -- あるハードコアバイナリアン
熱した水・・だとしたら (スコア:1)
結局は水分吹きかけるんですよね?
パンとかべちゃべちゃにならないのかな。
パイ包み焼きなんかも、出来なさそうだし。
HP見る限りではかりっとした食感出す食べ物の例は一個もないですね
むしろ、熱い蒸し器として捉えた方がいい?
#きっと、可能性っていうのはその辺に落ちているんだけど
#気がつかない物じゃないかなと思う。
パリッとしたパンを焼くには……水蒸気を入れる!? (スコア:4, 興味深い)
パンを入れる直前に、オーブンの中に熱湯をカップ半分ほど注ぎます。
どういう理由かわかりませんが、皮をパリッと焼き上げるために、
水蒸気が充満していることが必要なのだそうです。
(そして実際に、そうしたほうがおいしくできる)
おお、この製品 [national.jp]は自動でスチームしてくれるらしい。
どういうわけでそうなるのか、どなたかご存じではありませんか?
Re:パリッとしたパンを焼くには……水蒸気を入れる! (スコア:4, 参考になる)
水分を引っ張る力があるそうで。
参考:"過熱水蒸気"でGoogle検索してトップにでてきたところ [flavorcoffee.co.jp]
水は乾燥空気に比べて比熱が圧倒的に大きいですから、
高温では対象物に含まれている水分を水蒸気にするだけの熱量を与えてもなお
水蒸気の状態を保てるとかそういう感じでしょうか?
Re:パリッとしたパンを焼くには……水蒸気を入れる! (スコア:1, すばらしい洞察)
塩分を取るには液体の水に塩が溶け出して、そのまま滴り落ちて
くれないと。
一方、食品に触れて液体に戻ってしまう程度の温度だと、水っぽくなってしまう。
内部に入り込んだ水蒸気が、水に戻って塩分を洗い流し、表面に出てきたところで、
高温の水蒸気に触れて乾燥するというのだと、表面にびっしり塩の結晶がw。
ニュースリリースでは、ビタミンCも残りやすいという話だけど、
ビタミンCは熱で分解されやすく、水溶性なので水に溶けて流れ出してしまう。
この調理法には向かなさそうな物質なんだけど、実験結果は本当なのだろうか。
塩分は水に流れて減るのに、ビタミンCは流れません。
普通のオーブンよりはるかに熱量を与えるのに、ビタミンCは分解しません。
てのは矛盾しているような。
Re:パリッとしたパンを焼くには……水蒸気を入れる! (スコア:0)
昔、アイスの天麩羅ってあったじゃないですか、表面の衣はちゃんと
揚がっていても中のアイスは溶けて流れ出てなかったでしょ?
表面に高温を与えても心配する程ビタミンCも塩分も中からは溶けて流れ出ませんよ。
Re:パリッとしたパンを焼くには……水蒸気を入れる! (スコア:0)
アイスの天ぷらではアイスクリームの周りを断熱のためにカステラで
包んで衣を付けて短時間で熱を加えるため熱が内部に伝わる前に調理が
終了します。
オーブンはじわじわじっくり加熱するタイプの調理をするので
熱伝導
Re:パリッとしたパンを焼くには……水蒸気を入れる! (スコア:0)
まず先に膜凝縮伝熱ですが、単に「凝縮伝熱」ならばいくつか引っかかってきました。
比熱が大きい理由の一つなのかもしれないですが、
高温の水蒸気が冷たい対象物に当たって凝結したときに凝結熱が発生しますよね。
#打ち水の逆。凝縮伝熱
だからまず乾燥空気にくらべて対象物を熱する効果が大きい、とこれは納得できました。
で、もう一つ「乾燥逆転温度」というやつなの
Re:パリッとしたパンを焼くには……水蒸気を入れる! (スコア:2, 参考になる)
こことかいかがでしょう。
http://www.rokuzou.or.jp/users/cocoa/oven4.htm
Re:パリッとしたパンを焼くには……水蒸気を入れる! (スコア:1)
#付着した水蒸気は余熱で蒸発、と言う事で
Re:余熱で蒸発 (スコア:1)
「凝結熱により食品が加熱される」のが帳消しになるような気がするけど?
Re:余熱で蒸発 (スコア:0)
それは同時に発生しないのでは?
調理物が低温時は凝固熱による加熱が起き、後に高温になると余熱で蒸発する。
そう考えれば減塩の話を含めて納得できるように思いますが。
Re:余熱で蒸発 (スコア:1)
まあ、なんとか美味く炊き(焼き?)あがるようになっているんだとは思うけどね。
Re:パリッとしたパンを焼くには……水蒸気を入れる! (スコア:1)
蒸気で加熱されたものを密閉状態(蒸し器)で放置すると
皮が水分を吸ってべたべたになるそうなので、
加熱直後に水蒸気(この場合、オーブン)から離せば
ぱりぱりのままいけるんじゃないかと
Re:パリッとしたパンを焼くには……水蒸気を入れる! (スコア:0)
Re:パリッとしたパンを焼くには……水蒸気を入れる! (スコア:0)
250-300度の蒸気をかけるとよろしいようで