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コンピュータは旧約聖書の神に似ている、規則は多く、慈悲は無い -- Joseph Campbell
第六? (スコア:1)
あれ?辛味は?
Re: (スコア:2, 参考になる)
ナルホド (スコア:1)
Re: (スコア:5, 参考になる)
辛みについては、温度刺激を感知するTRPチャネルが受容体になることが判ってます。トウガラシの辛み成分であるカプサイシンや、ショウガの辛み成分ジンゲロール、コショウの辛み成分ピペリンなどは、いずれも43℃以上で活性化される熱刺激受容体のTRPV1に結合して活性化させます。ちなみにメントールは25℃以下の冷刺激受容体、ワサビのアリルイソチオシアネートやシナモンのシナモアルデヒドは17℃以下の冷刺激受容体のリガンドになります。
ほかの「基本味」とこれらの味要素の違いは、その知覚が味蕾(より正確には味細胞)から味覚神経を介して感知されるのかどうか、という部分です。砂糖水を皮膚に塗っても「甘い」とは感じないけど、カプサイシンは皮膚に塗ったら「熱い」と感じる。その、いわゆる体性感覚が、口の中で知覚されるときには「辛い」となるわけでうs。
Re:ナルホド (スコア:0)
お湯を口に含んでも熱いけど、辛いとは感じない気がします。
なんでなんでしょうかね?(´・ω・`)
慣れとか思い込みということなんですかね?
Re:ナルホド (スコア:3, 興味深い)
が、おそらくは、我々が最終的に感じてる「味」は、単純な一種類の受容体−リガンドの反応ではなくて、より大きな感覚(匂いや舌触りなど)の集合として、脳で情報処理されたものだから、ということになるんだと思います。
例えば、他のところでも挙げた、甘味や旨味の受容体はヒトにはそれぞれ一種類ずつ(T1R2+T1R3, T1R1+T1R3)しか存在しないとされています(これに対して、苦味受容体 T2Rs だけは数十種類存在しますが)。それぞれの受容体に結合しうるリガンドは、例えば甘味ならばショ糖、ブドウ糖、乳糖、その他いろいろあるわけですが、我々はそれらを別の「味」として感じ分けることが可能です。一つには、受容体とリガンドとの結合性(閾値とか、結合の強さとか)も関係しているでしょうが、それに加えて味覚以外の要素(口から鼻腔に通じて認識されるわずかな匂いだとか、温度だとか)も総合的に脳に伝わって、それぞれ別の「味」が作られている、という考え方が有力です。
カプサイシンや熱湯の場合、具体的なことはまだ判ってないと思いますが、例えば熱湯ならばTRPV1以外の熱刺激受容体も活性化されるでしょうし、また、ひょっとしたらTRPV1以外にも、まだ見つかっていないカプサイシンのリガンドになる感覚受容体(それこそ痛覚系の何かとか)があるかもしれません。主役はおそらくTRPV1なのでしょうが、それ以外の「脇役」の違いによって、我々が感じる「感覚」には差が現れるのでしょう。ある意味これは、それぞれの刺激全体がどういう場合に、どんな味と認識するのか、ということなので、確かに「慣れ」みたいなもの、と言ってもいいかもしれませんね。ただ、それは単なる「思い込み」というのではなくて、言わばその「思い込み」まで含めた、総合的な認知の結果こそがそれぞれの「味」なのかもしれません。
Re:ナルホド (スコア:1)
知りませんが。
確かに一瞬だけだと区別つかない気がする・・・