4-MEI forms in foods, such as caramel, during the heating, roasting and cooking process and is virtually ubiquitous - found in trace amounts in foods and beverages that have been commonly consumed for decades, including baked goods, coffee, breads, molasses, soy sauce, gravies and some beers.
カラメル色素？ (スコア:0)
自家製で砂糖煮詰めた場合とかどうなるのか気になる。
アウトかなぁ
Re: (スコア:5, 参考になる)
何をもって「アウト」とするかに依りますね。
「ちょっとでもあったらアウト」とするなら、まぁアウトかもしれません。タレコミにある米国飲料協会のプレスリリースにも、
「焼いた食品、コーヒー、パン、糖蜜、醤油、グレイビーソース、ビールの一部とかに普通に入っ
Re:カラメル色素？ (スコア:2)
「焼いた食品、コーヒー、パン、糖蜜、醤油、グレイビーソース、ビールの一部とかに普通に入っている」と書かれています。
醤油ですけど，醤油の中にはカラメルを添加している物がありますので，それらには4-MEIも含まれている可能性はあるかと思います。
その一方で，カラメルを添加していない醤油では，含まれている可能性は低いのではないかと…。
「根拠とする研究のマウスへの投与量に匹敵するには、一日2900本の缶コーラを70年間飲み続けにゃならんぞ」と言っていますね。
これはその通りで，量を考慮しないとリスク評価としてはダメですね。
Re:カラメル色素？ (スコア:1)
米国飲料協会の言い分もどこまで確かなのか判りませんが、“trace amounts”と言っている以上ちょっとでも入っていればウソではない…というところで、実際に“naturally brewed soy sauce”にも0.002～0.023μg/g くらいは入っている [nih.gov]ようです。
まぁカラメル添加品よりもざっと2桁低い濃度なので、これを問題にする人は少なそうです。
# こういう研究をやってるということは、キッコーマンも気にしているのか
リスク評価としては更に、カラメル自体にある種の発がん性物質に対する抗変異原性があるという研究結果(ここ [arkray.co.jp]の図3)があるようで、複雑な化合物である食品の一成分を取り上げて評価するのは有効なのかどうか、という疑問も湧きます。素人的には。
Re:カラメル色素？ (スコア:2)
論文へのソース，ありがとうございます。
確かに，本醸造の醤油にも"0.002〜0.023μg/gの範囲で含まれていた"となっていますね。
この原文を読んでみないと，実際にどのくらいのサンプルがどのくらいの濃度だったのかが解りませんね。
いずれにしても，この程度の濃度では全く問題にはならないでしょう。ゼロリスクを求める人にとっては大問題なのかも知れませんが，そんなことを言っていたら何にも食べられなくなってしまいますので…。
カラメル自体に抗変異原性があるという点についても，発癌性と抗変異原性のどちらが優位か，ということで評価していくしかないでしょうね。
Re:カラメル色素？ (スコア:2)
ちょっと気になったのでこの論文を読んでみました。
固層抽出後にLC-MS/MSですから，相当苦労して分析されているようです。
気になる結果ですが，次のように記載されていました。
（数字は4-メチルイミダゾールの濃度，μg/g）
caramel color A (sulfite ammonia process): 121
caramel color B (plain): 0.06
carbonated soft drink (containing caramel): 0.67
canned coffee: 0.048
dark beer: 0.017
Worcestershire sauce (containing caramel): 0.027
soy sauce A (naturally brewed, koikuchi): 0.0037
soy sauce B (naturally brewed, koikuchi): 0.0035
soy sauce C (naturally brewed, koikuchi): 0.0085
soy sauce D (naturally brewed, koikuchi): 0.0051
soy sauce E (naturally brewed, usukuchi): 0.002
soy sauce F (naturally brewed, tamari): 0.023
soy sauce G (acid-hydrolyzed, containing caramel): 0.013
soy sauce H (acid-hydrolyzed, containing caramel): 0.43
soy sauce I (acid-hydrolyzed, containing caramel): 1.6
soy sauce J (Chinese dark soy sauce, containing caramel: 4.8
0.023というのはたまり醤油で，濃口醤油（４種）は0.0035-0.0085の範囲，
薄口醤油は0.002 という値だったようです。
上から三番目の炭酸飲料が，今回問題となっているものでしょうかね。
Re:カラメル色素？ (スコア:2)
済みません，上から２つ目と１１番目はそれぞれ
caramel color B (plain): ＜0.06
soy sauce E (naturally brewed, usukuchi): ＜0.002
でした。半角の不等号が消えたの気づかずに投稿してしまいました。
本文の「薄口醤油は0.002 という値だったようです。」も，
「薄口醤油は＜0.002 という値だったようです。」
と読み替えてください。