4-MEI forms in foods, such as caramel, during the heating, roasting and cooking process and is virtually ubiquitous - found in trace amounts in foods and beverages that have been commonly consumed for decades, including baked goods, coffee, breads, molasses, soy sauce, gravies and some beers.
カラメル色素? (スコア:0)
自家製で砂糖煮詰めた場合とかどうなるのか気になる。
アウトかなぁ
Re: (スコア:5, 参考になる)
何をもって「アウト」とするかに依りますね。
「ちょっとでもあったらアウト」とするなら、まぁアウトかもしれません。タレコミにある米国飲料協会のプレスリリースにも、
「焼いた食品、コーヒー、パン、糖蜜、醤油、グレイビーソース、ビールの一部とかに普通に入っ
Re: (スコア:2)
「焼いた食品、コーヒー、パン、糖蜜、醤油、グレイビーソース、ビールの一部とかに普通に入っている」と書かれています。
醤油ですけど,醤油の中にはカラメルを添加している物がありますので,それらには4-MEIも含まれている可能性はあるかと思います。
その一方で,カラメルを添加していない醤油では,含まれている可能性は低いのではないかと…。
「根拠とする研究のマウスへの投与量に匹敵するには、一日2900本の缶コーラを70年間飲み続けにゃならんぞ」と言っていますね。
これはその通りで,量を考慮しないとリスク評価としてはダメですね。
Re: (スコア:1)
米国飲料協会の言い分もどこまで確かなのか判りませんが、“trace amounts”と言っている以上ちょっとでも入っていればウソではない…というところで、実際に“naturally brewed soy sauce”にも0.002~0.023μg/g くらいは入っている [nih.gov]ようです。
まぁカラメル添加品よりもざっと2桁低い濃度なので、これを問題にする人は少なそうです。
# こういう研究をやってるということは、キッコーマンも気にし
Re:カラメル色素? (スコア:2)
論文へのソース,ありがとうございます。
確かに,本醸造の醤油にも"0.002〜0.023μg/gの範囲で含まれていた"となっていますね。
この原文を読んでみないと,実際にどのくらいのサンプルがどのくらいの濃度だったのかが解りませんね。
いずれにしても,この程度の濃度では全く問題にはならないでしょう。ゼロリスクを求める人にとっては大問題なのかも知れませんが,そんなことを言っていたら何にも食べられなくなってしまいますので…。
カラメル自体に抗変異原性があるという点についても,発癌性と抗変異原性のどちらが優位か,ということで評価していくしかないでしょうね。