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自家製で砂糖煮詰めた場合とかどうなるのか気になる。アウトかなぁ
カラメル色素にはI~IVの4種類がありまして,
カラメルI・・・糖類を加熱してつくる昔ながらの方法カラメルII・・・糖類に亜硫酸を加えて加熱カラメルIII・・・糖類にアンモニウム化合物(THI)を加えて加熱カラメルIV・・・糖類に亜硫酸とアンモニウム化合物(THI)を加えて加熱
となっています。
単に砂糖を煮詰めただけの場合(I)は,発癌性物質はまず生成されないでしょう。その一方で製造コストが高く付くため,工業的に用いられているのはIIIあるいはIVです(IIは日本では使用禁止)。
今回の「製法変更」がどれにあたるのかはよく分かりませんが,http://www.efsa.europa.eu/en/press/news/ans110308.htm [europa.eu]によれば,E150cとE150dで今回問題視されている4-メチルイミダゾール(4-MEI)が生成されてしまうようなので,これを回避することになるのではないかと思われます。
その一方で,http://www.food-info.net/uk/e/e150.htm [food-info.net]を見ると,E150a Alkaline caramel, Class I caramelE150b Alkali-sulphite caramel, Class II caramelE150c Ammonia caramel, Class III caramelE150d Sulphite-ammonia caramel, Class IV caramel
ということなので,E150cは日本のカラメルIII,E150dは日本のカラメルIVに相当することになります。これを回避するには,カラメルIかIIにするしかなくなりますが,カラメルIはコスト高,カラメルIIは日本では禁止です。
さて,どうするんでしょうねぇ???
容易に推定できること
カリフォルニア州では焼き魚禁止だな<発ガン性があることは分かるけどそのぐらいは自分では食う
# エビの躍り食い禁止とかいろいろ煩い州だな<動物虐待で日本人寿司職人が逮捕
もちろん牛豚鶏は人間に食われるために神が創造されたので何をしても動物虐待にはなりません。
アメリカの一部の人々です。 [wikipedia.org]
>単に砂糖を煮詰めただけの場合(I)は,発癌性物質はまず生成されないでしょう。
またまたご冗談を・・砂糖を煮詰めただけ・・の場合は4-MIは生成されないでしょうがフラン化合物などの発がん性物質は普通に生成されるでしょ
ご指摘ありがとうございます。仰るとおり,「発癌性物質は…」というのは言い過ぎでした。「今回問題になっている発癌性物質は…」が正しい表現でしょうね。
いちばん旨いのをくれ
24時間起きてたとして30秒に1本の計算か。往年の渡辺正行でなんとか可能って感じだな。
カラメルIを別売にしてコストを分離する・・・・なわけねーよな
>IIは日本では使用禁止厚労省の既存添加物名簿収載品目リストに載ってるけどダメなん?
ペプシコは4-MeIを除去する方法の特許を持ってるみたいです。http://www.wipo.int/patentscope/search/en/detail.jsf?docId=WO201112675... [wipo.int]これをカラメル屋さんと商売敵にライセンスしてひと儲けするのかもしれません。なお、日本でカラメルⅡが禁止されているという事実はないと思います。流通・使用の実態はないそうですが。
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「毎々お世話になっております。仕様書を頂きたく。」「拝承」 -- ある会社の日常
カラメル色素? (スコア:0)
自家製で砂糖煮詰めた場合とかどうなるのか気になる。
アウトかなぁ
Re:カラメル色素? (スコア:5, 参考になる)
カラメル色素にはI~IVの4種類がありまして,
カラメルI・・・糖類を加熱してつくる昔ながらの方法
カラメルII・・・糖類に亜硫酸を加えて加熱
カラメルIII・・・糖類にアンモニウム化合物(THI)を加えて加熱
カラメルIV・・・糖類に亜硫酸とアンモニウム化合物(THI)を加えて加熱
となっています。
単に砂糖を煮詰めただけの場合(I)は,発癌性物質はまず生成されないでしょう。
その一方で製造コストが高く付くため,工業的に用いられているのはIIIあるいはIVです(IIは日本では使用禁止)。
今回の「製法変更」がどれにあたるのかはよく分かりませんが,
http://www.efsa.europa.eu/en/press/news/ans110308.htm [europa.eu]
によれば,E150cとE150dで今回問題視されている4-メチルイミダゾール(4-MEI)が生成されてしまうようなので,これを回避することになるのではないかと思われます。
その一方で,
http://www.food-info.net/uk/e/e150.htm [food-info.net]を見ると,
E150a Alkaline caramel, Class I caramel
E150b Alkali-sulphite caramel, Class II caramel
E150c Ammonia caramel, Class III caramel
E150d Sulphite-ammonia caramel, Class IV caramel
ということなので,E150cは日本のカラメルIII,E150dは日本のカラメルIVに相当することになります。
これを回避するには,カラメルIかIIにするしかなくなりますが,カラメルIはコスト高,カラメルIIは日本では禁止です。
さて,どうするんでしょうねぇ???
Re:カラメル色素? (スコア:1)
容易に推定できること
カリフォルニア州では焼き魚禁止だな<発ガン性があることは分かるけどそのぐらいは自分では食う
# エビの躍り食い禁止とかいろいろ煩い州だな<動物虐待で日本人寿司職人が逮捕
Re: (スコア:0)
もちろん牛豚鶏は人間に食われるために神が創造されたので何をしても動物虐待にはなりません。
Re:カラメル色素? (スコア:1)
Re: (スコア:0)
アメリカの一部の人々です。 [wikipedia.org]
Re: (スコア:0)
>単に砂糖を煮詰めただけの場合(I)は,発癌性物質はまず生成されないでしょう。
またまたご冗談を・・
砂糖を煮詰めただけ・・の場合は4-MIは生成されないでしょうが
フラン化合物などの発がん性物質は普通に生成されるでしょ
Re:カラメル色素? (スコア:2)
ご指摘ありがとうございます。
仰るとおり,「発癌性物質は…」というのは言い過ぎでした。
「今回問題になっている発癌性物質は…」が正しい表現でしょうね。
Re: (スコア:0)
いちばん旨いのをくれ
渡辺正行でやっとか (スコア:0)
24時間起きてたとして30秒に1本の計算か。往年の渡辺正行でなんとか可能って感じだな。
Re: (スコア:0)
カラメルIを別売にしてコストを分離する・・・・なわけねーよな
Re: (スコア:0)
>IIは日本では使用禁止
厚労省の既存添加物名簿収載品目リストに載ってるけどダメなん?
Re: (スコア:0)
ペプシコは4-MeIを除去する方法の特許を持ってるみたいです。
http://www.wipo.int/patentscope/search/en/detail.jsf?docId=WO201112675... [wipo.int]
これをカラメル屋さんと商売敵にライセンスしてひと儲けするのかもしれません。
なお、日本でカラメルⅡが禁止されているという事実はないと思います。流通・使用の実態はないそうですが。