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>2:玉ねぎは細かく刻んで飴色になるまで炒める(お約束)
それ本当にタダのお約束で意味がないらしいね。色が変わるのは単なるメイラード反応。玉ねぎは加熱したら糖化するので、あとは水分がどれだけ抜けるかだけ。どうせあとで水を追加するなら本当にエネルギーと時間を消費しただけ。
何時間も掛けて飴色玉ねぎ作ってからカレーを作った自慢をしている人がいれば「おつかれさまー」と声を掛けて労るようにしましょう。
食感と香りが違うっぽいみたいな気がするかもしらない。
そう、玉ねぎの形がどれくらい残っているかでカレーの様子は結構変わります。形が残っていたらまずいということはないけど、違うものは違う。
ということで、長時間炒めるのは無駄とか上で言ってる人はエア料理家か味音痴なので、「可愛そうにー」といたわってあげましょう。
# 私も色が変わったら炒めるのをやめる派だけど、単にめんどくさいからであって、もっと長く炒めるとおいしくなるとは思っている。
玉ねぎはちゃんとレンジで加熱してますか?
ペースト状になるまで炒めるなら電子レンジで加熱して短縮できる時間なんて誤差ですよ。
>ということで、長時間炒めるのは無駄とか上で言ってる人はエア料理家か味音痴なので、「可愛そうにー」といたわってあげましょう。
エア料理家か味音痴って自己紹介でしょうか。でなければ、こちらの東京カリ〜番長調理主任を是非いたわってあげてください。
玉ねぎを炒めなくてもカレーはおいしくなるのか? 問題https://note.mu/airspice/n/n1d9236ed86b6 [note.mu]
このレシピはまだまだ改良の余地はありますが、あんなに簡単においしいカレーができるなら、全国各地で玉ねぎと格闘するカレー屋さんを苦しみから解放してあげられるかもしれません(笑)。空いている4時間30分であと9種類のカレーが仕込めるわけですから。
でなければ、こちらの東京カリ〜番長調理主任を是非いたわってあげてください。
玉ねぎを長時間炒めなくてもおいしく作れるということは、玉ねぎを長時間炒めたおいしさを再現できるということと同義ではありません。
>玉ねぎを長時間炒めたおいしさを再現できるということと同義ではありません。
くゃしぃのぉ
あ、はい。
この記事を書いた人は、>このレシピはまだまだ改良の余地はありますが、あんなに簡単においしいカレーができるなら、全国各地で玉ねぎと格闘するカレー屋さんを苦しみから解放してあげられるかもしれません(笑)と書いてあるのだから、まだ本人が納得した味にはなっていなし、解放の件も可能性を言っているだけですよね。また、> 玉ねぎを炒めなくてもいい、とか炒めないほうがおいしいという話ではありません。玉ねぎを炒めることだけがおいしいカレーにたどり着ける道ではない。玉ねぎ炒めの狙いを分析して同じ効果を別のプロセスで代用させてレシピを構築しなおせばいい。>> 登る山、目指す山頂は同じでも登山道はいくつもあるんですね。と書いてある事からも、別に玉ねぎを炒める事を否定しているのではなく、こういうやり方もあると紹介しているだけだと思うのですが。
メイラード反応で出た焦げの香りと色を感じた気がするかもしらない。
>色が変わるのは単なるメイラード反応。料理は目でも味わうものだから、色が変わることには意味があるカレー粉の配合に依っては(ルーを入れる前の)スープの色味は仕上がりの色味にかなり影響されるぞ
>玉ねぎは加熱したら糖化するので、あとは水分がどれだけ抜けるかだけ。糖化すると甘みや旨味が増すので意味がある。加熱が不十分なまま糖化していない玉ねぎのカレーと食べ比べれば、
飴色になるまで炒めると玉ねぎの旨味がスープに溶け込みやすい炒めが足りないとスープに玉ねぎの旨味が行き渡らずただ甘い玉ねぎが入ったスープになる
全体として異論はないのですが一つだけ。
>>玉ねぎは加熱したら糖化するので、あとは水分がどれだけ抜けるかだけ。>糖化すると甘みや旨味が増すので意味がある。
分かりにくいけど、たぶん「炒めることで糖化させる」ことをしなくても、その後「煮込むことで糖化」するから一緒だよ、的なことかと思います。
…でもやっぱ歯ごたえとか残したかったら炒めるなど他の加熱調理した上で煮込み時間短めにするし、形を残さない時(タマネギペースト感が欲しい時)は刻んでたっぷり炒めてからにするし、手を抜きたい時は全く炒めず材料全部入れて水から加熱する(それでもそれなりに食える)けど、「加熱すれば全部一緒」とは思わないですね…。
そんなことわざわざ指摘しているあなたに「おつかれさま」の言葉を贈りたい。
そこは「乙カレー様」でしょ
長時間ゆっくりと加熱するのは酸味や苦味などの風味を出すためでもあります。
調理時間や糖化やメイラード反応など一部の側面だけに囚われているとおいしい食事を食べる機会を逃してしまうかもですよ。
> 長時間ゆっくりと加熱するのは> 酸味や苦味などの風味を出すためでもあります。
それをメイラード反応というのだなでなければ炭化だ
言っても無駄同じ出来のものでも時間をかけたもののほうが素晴らしいという妄言に取りつかれた人だから
同じ出来なら時間をかけないもののほうが素晴らしいと思います。
時間をかけると優れたものを作り出せるならば時間をかけることは無駄ではないと思います。
そうだよね。絶対に取り返せない時間や、ガス・電力などの資源を無駄にしてまでやることなのか疑問だよね。今、この瞬間に死ぬかもしれないわけだけど、その時間を費やす価値があると思ってしているのだとしたら、「まぁどうぞ」としか言えないけど。
絶対に取り返せない時間や、ガス・電力などの資源を無駄にしてまでやることなのか疑問だよね。
絶対に取り返せない時間や、ガス・電力などの資源を無駄にしてまでやるべきだとは誰も主張していないと思います。
まったくだ!
長時間加熱した玉ねぎ特有の甘味や酸味や苦味などの風味を出すためでもあります。
と訂正させてください。# 風味を表現するのに酸味や苦味だけを出したのは失敗でした。
食材は調理方法によってそれぞれ独特の風味を持ちます。同じ加熱でもゆっくり温度を上げるのと急激に上げるのとでは風味が違ったりもします。
長時間炒めた人参独特の風味は人参を長時間炒めないと得られませんし長時間炒めた玉ねぎ独特の風味は玉ねぎを長時間炒めないと得られません。# 例えば揮発成分をしっかり飛ばすのは短時間では難しいと思います
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私はプログラマです。1040 formに私の職業としてそう書いています -- Ken Thompson
アンケートネタでも良かったかもですが (スコア:2)
[ルー] ハウス ジャワカレー スパイシーブレンド / エスビー ゴールデンカレー 辛口
[レトルト] ハウス カリー屋カレー 大辛 / エスビー 噂の名店マンダラ バターチキンカレー
自分で作る時にこだわっている部分と言えば、
1:肉を炒める際は油ではなく無塩バターを使う
2:玉ねぎは細かく刻んで飴色になるまで炒める(お約束)
3:大き目に切るか小さい場合は皮ごとのジャガイモを使う
4:ルーを入れる前の煮込み中はローリエ(月桂樹の葉)を投入
5:灰汁を取った後にすりおろしたにんにくを1片分位入れる
6:ルーが溶け切った後の再加熱時に大匙1杯分くらいの砂糖を入れる
ってカンジでしょうか。
まぁ無難な作り方ですね。
Re:アンケートネタでも良かったかもですが (スコア:0)
>2:玉ねぎは細かく刻んで飴色になるまで炒める(お約束)
それ本当にタダのお約束で意味がないらしいね。
色が変わるのは単なるメイラード反応。
玉ねぎは加熱したら糖化するので、あとは水分がどれだけ抜けるかだけ。
どうせあとで水を追加するなら本当にエネルギーと時間を消費しただけ。
何時間も掛けて飴色玉ねぎ作ってからカレーを作った自慢をしている人がいれば「おつかれさまー」と声を掛けて労るようにしましょう。
Re:アンケートネタでも良かったかもですが (スコア:2)
食感と香りが違うっぽいみたいな気がするかもしらない。
Re: (スコア:0)
そう、玉ねぎの形がどれくらい残っているかでカレーの様子は結構変わります。形が残っていたらまずいということはないけど、違うものは違う。
ということで、長時間炒めるのは無駄とか上で言ってる人はエア料理家か味音痴なので、「可愛そうにー」といたわってあげましょう。
# 私も色が変わったら炒めるのをやめる派だけど、単にめんどくさいからであって、もっと長く炒めるとおいしくなるとは思っている。
Re: (スコア:0)
玉ねぎはちゃんとレンジで加熱してますか?
Re: (スコア:0)
玉ねぎはちゃんとレンジで加熱してますか?
ペースト状になるまで炒めるなら
電子レンジで加熱して短縮できる時間なんて誤差ですよ。
Re: (スコア:0)
>ということで、長時間炒めるのは無駄とか上で言ってる人はエア料理家か味音痴なので、「可愛そうにー」といたわってあげましょう。
エア料理家か味音痴って自己紹介でしょうか。
でなければ、こちらの東京カリ〜番長調理主任を是非いたわってあげてください。
玉ねぎを炒めなくてもカレーはおいしくなるのか? 問題
https://note.mu/airspice/n/n1d9236ed86b6 [note.mu]
このレシピはまだまだ改良の余地はありますが、あんなに簡単においしいカレーができるなら、全国各地で玉ねぎと格闘するカレー屋さんを苦しみから解放してあげられるかもしれません(笑)。空いている4時間30分であと9種類のカレーが仕込めるわけですから。
Re: (スコア:0)
でなければ、こちらの東京カリ〜番長調理主任を是非いたわってあげてください。
玉ねぎを炒めなくてもカレーはおいしくなるのか? 問題
https://note.mu/airspice/n/n1d9236ed86b6 [note.mu]
玉ねぎを長時間炒めなくてもおいしく作れるということは、
玉ねぎを長時間炒めたおいしさを再現できるということと同義ではありません。
Re: (スコア:0)
>玉ねぎを長時間炒めたおいしさを再現できるということと同義ではありません。
くゃしぃのぉ
Re: (スコア:0)
>玉ねぎを長時間炒めたおいしさを再現できるということと同義ではありません。
くゃしぃのぉ
あ、はい。
Re: (スコア:0)
この記事を書いた人は、
>このレシピはまだまだ改良の余地はありますが、あんなに簡単においしいカレーができるなら、全国各地で玉ねぎと格闘するカレー屋さんを苦しみから解放してあげられるかもしれません(笑)
と書いてあるのだから、まだ本人が納得した味にはなっていなし、解放の件も可能性を言っているだけですよね。
また、
> 玉ねぎを炒めなくてもいい、とか炒めないほうがおいしいという話ではありません。玉ねぎを炒めることだけがおいしいカレーにたどり着ける道ではない。玉ねぎ炒めの狙いを分析して同じ効果を別のプロセスで代用させてレシピを構築しなおせばいい。
>
> 登る山、目指す山頂は同じでも登山道はいくつもあるんですね。
と書いてある事からも、別に玉ねぎを炒める事を否定しているのではなく、こういうやり方もあると紹介しているだけだと思うのですが。
Re: (スコア:0)
メイラード反応で出た焦げの香りと色を感じた気がするかもしらない。
Re:アンケートネタでも良かったかもですが (スコア:1)
>色が変わるのは単なるメイラード反応。
料理は目でも味わうものだから、色が変わることには意味がある
カレー粉の配合に依っては(ルーを入れる前の)スープの色味は仕上がりの色味にかなり影響されるぞ
>玉ねぎは加熱したら糖化するので、あとは水分がどれだけ抜けるかだけ。
糖化すると甘みや旨味が増すので意味がある。
加熱が不十分なまま糖化していない玉ねぎのカレーと食べ比べれば、
飴色になるまで炒めると玉ねぎの旨味がスープに溶け込みやすい
炒めが足りないとスープに玉ねぎの旨味が行き渡らず
ただ甘い玉ねぎが入ったスープになる
Re:アンケートネタでも良かったかもですが (スコア:1)
全体として異論はないのですが一つだけ。
>>玉ねぎは加熱したら糖化するので、あとは水分がどれだけ抜けるかだけ。
>糖化すると甘みや旨味が増すので意味がある。
分かりにくいけど、たぶん「炒めることで糖化させる」ことをしなくても、その後「煮込むことで糖化」するから一緒だよ、的なことかと思います。
…でもやっぱ歯ごたえとか残したかったら炒めるなど他の加熱調理した上で煮込み時間短めにするし、
形を残さない時(タマネギペースト感が欲しい時)は刻んでたっぷり炒めてからにするし、
手を抜きたい時は全く炒めず材料全部入れて水から加熱する(それでもそれなりに食える)けど、
「加熱すれば全部一緒」とは思わないですね…。
Re: (スコア:0)
そんなことわざわざ指摘しているあなたに「おつかれさま」の言葉を贈りたい。
Re:アンケートネタでも良かったかもですが (スコア:2, すばらしい洞察)
そこは「乙カレー様」でしょ
Re: (スコア:0)
くゃしぃのぉ
Re: (スコア:0)
>2:玉ねぎは細かく刻んで飴色になるまで炒める(お約束)
それ本当にタダのお約束で意味がないらしいね。
色が変わるのは単なるメイラード反応。
玉ねぎは加熱したら糖化するので、あとは水分がどれだけ抜けるかだけ。
どうせあとで水を追加するなら本当にエネルギーと時間を消費しただけ。
何時間も掛けて飴色玉ねぎ作ってからカレーを作った自慢をしている人がいれば「おつかれさまー」と声を掛けて労るようにしましょう。
長時間ゆっくりと加熱するのは
酸味や苦味などの風味を出すためでもあります。
調理時間や糖化やメイラード反応など
一部の側面だけに囚われていると
おいしい食事を食べる機会を逃してしまうかもですよ。
Re: (スコア:0)
> 長時間ゆっくりと加熱するのは
> 酸味や苦味などの風味を出すためでもあります。
それをメイラード反応というのだな
でなければ炭化だ
Re: (スコア:0)
言っても無駄
同じ出来のものでも時間をかけたもののほうが素晴らしいという妄言に取りつかれた人だから
Re: (スコア:0)
言っても無駄
同じ出来のものでも時間をかけたもののほうが素晴らしいという妄言に取りつかれた人だから
同じ出来なら時間をかけないもののほうが素晴らしいと思います。
時間をかけると優れたものを作り出せるならば
時間をかけることは無駄ではないと思います。
Re: (スコア:0)
そうだよね。
絶対に取り返せない時間や、ガス・電力などの資源を無駄にしてまでやることなのか疑問だよね。
今、この瞬間に死ぬかもしれないわけだけど、その時間を費やす価値があると思ってしているのだとしたら、「まぁどうぞ」としか言えないけど。
Re: (スコア:0)
絶対に取り返せない時間や、ガス・電力などの資源を無駄にしてまでやることなのか疑問だよね。
絶対に取り返せない時間や、ガス・電力などの資源を無駄にしてまでやるべきだとは
誰も主張していないと思います。
Re: (スコア:0)
> 長時間ゆっくりと加熱するのは
> 酸味や苦味などの風味を出すためでもあります。
それをメイラード反応というのだな
でなければ炭化だ
まったくだ!
長時間加熱した玉ねぎ特有の甘味や酸味や苦味などの風味を出すためでもあります。
と訂正させてください。
# 風味を表現するのに酸味や苦味だけを出したのは失敗でした。
食材は調理方法によってそれぞれ独特の風味を持ちます。
同じ加熱でもゆっくり温度を上げるのと急激に上げるのとでは風味が違ったりもします。
長時間炒めた人参独特の風味は人参を長時間炒めないと得られませんし
長時間炒めた玉ねぎ独特の風味は玉ねぎを長時間炒めないと得られません。
# 例えば揮発成分をしっかり飛ばすのは短時間では難しいと思います