「カレーをおいしく作る為の鍋の選択」記事へのコメント

大鍋小鍋

[hahahash (41409)]

1人分あたりの素材が同量なら、素材から出てくる味成分も同じなんじゃないか？
とも思えるのだけれど。

大鍋と小鍋では、容積に対する表面積が違う。
液体の粘性や具材の大きさは、鍋の大小にかかわらず一定。

なので、
大きい鍋の方が温度変化が緩やかで、内容物がよく混ざり、偏りなく加熱される。
ということになると思われる。

で、煮込み料理等に関しては、そのあたりの特性が影響するのだろうと思うが、
味覚は要素が複雑だからか、ちょっと探したくらいでは明確な回答は見当たらなかった。

Re:大鍋小鍋

[route127 (38618)]

まさにその辺のスケール感が興味の中心なんですよね。
（言いたかったことを代弁してもらえてる感じがする）

鍋寸法による溶媒の温度分布等の変化がどの程度具材から溶媒へ染み出す成分量に影響するのかとか。
そもそもおいしい煮物というのは具材と煮汁のうまみ平衡をどこに見出すのかとか。
具材がまったく煮汁の味になってても、その逆に具材の成分が全て煮汁に溶け出しても、どちらも煮物としてはベストではないような気がする。
そういったおいしさの平衡点があると仮定して、鍋の大きさでその平衡点がずれるのかどうか、また、それをかき混ぜ頻度や具材の刻み方のようなパラメタで補償できるのかとか。