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家で作るときはもうだいたいフライパンでやってます。中華鍋タプタプに作ったときは、食べきれる気がしなくて途方に暮れたっけ。結局、食べたけど。
水入れないでトマトと刻んだ葉物野菜の水分使うのが割と好きになった。
大鍋でたくさん作る時って、おそらく作ってから一旦置いといて再加熱するっぽいからその過程で味が複雑化かつ馴染んで旨みアップするんじゃないかと憶測。
煮物系メニューは一旦冷ます工程が有効らしいし。
>煮物系メニューは一旦冷ます工程が有効らしいし。
よく聞く話でスラドでも以前見たなと思ったけど、一口に「冷ます」といっても温度を下げることが目的であるのか、あるいは味を染み込ませる為に時間をおくことの間接的な表現なのか、あるいはそこまで拘らなくてもいいのかあたりで迷う。
物質拡散を考える際に温度勾配(ソレー効果 [srad.jp]?)と時間経過 [srad.jp]のどちらが支配的なのかとか気にはなるけど胃袋はそこまで繊細でもないか。カレーの箱書きにもルーを割りいれる際に加熱を止めるよう指示があるけどその辺の時間経過や温度変化についてはそこまで詳しく書かれていないんだよな。
ルーを加えるときに火を止めるのはなんとなくダマになるのを防ぐためだと思ってた。うちでルーを使うときは小さいボウルに汁かお湯とルーを入れて溶いてからフライパンに戻してた。
煮物を冷ます過程は味を含ませる目的だと思ってた。よく聞く説明だと、食材温めると内部の水分その他が抜け出て、冷ます過程で周りの水分とともに調味料その他が入り込んでいくんだっけ。
似たような手法で食材を一旦凍らせて、解凍する過程で中の水分を排出させるというのもありますね。ヤリすぎるとカスカスになって歯ごたえ増大。
分子量が多い糖分を優先的に入れたいときは、まず甘い調味料を加えて、それが入って(?)からその他の調味料を入れる手順もにたようなもんなんだろうなと思ってた。
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「毎々お世話になっております。仕様書を頂きたく。」「拝承」 -- ある会社の日常
フライパン (スコア:1)
家で作るときはもうだいたいフライパンでやってます。
中華鍋タプタプに作ったときは、食べきれる気がしなくて途方に暮れたっけ。
結局、食べたけど。
水入れないでトマトと刻んだ葉物野菜の水分使うのが割と好きになった。
大鍋でたくさん作る時って、おそらく作ってから一旦置いといて再加熱するっぽいからその過程で味が複雑化かつ馴染んで旨みアップするんじゃないかと憶測。
煮物系メニューは一旦冷ます工程が有効らしいし。
Re: (スコア:1)
>煮物系メニューは一旦冷ます工程が有効らしいし。
よく聞く話でスラドでも以前見たなと思ったけど、一口に「冷ます」といっても温度を下げることが目的であるのか、あるいは味を染み込ませる為に時間をおくことの間接的な表現なのか、あるいはそこまで拘らなくてもいいのかあたりで迷う。
物質拡散を考える際に温度勾配(ソレー効果 [srad.jp]?)と時間経過 [srad.jp]のどちらが支配的なのかとか気にはなるけど胃袋はそこまで繊細でもないか。
カレーの箱書きにもルーを割りいれる際に加熱を止めるよう指示があるけどその辺の時間経過や温度変化についてはそこまで詳しく書かれていないんだよな。
Re:フライパン (スコア:1)
ルーを加えるときに火を止めるのはなんとなくダマになるのを防ぐためだと思ってた。
うちでルーを使うときは小さいボウルに汁かお湯とルーを入れて溶いてからフライパンに戻してた。
煮物を冷ます過程は味を含ませる目的だと思ってた。
よく聞く説明だと、食材温めると内部の水分その他が抜け出て、冷ます過程で周りの水分とともに調味料その他が入り込んでいくんだっけ。
似たような手法で食材を一旦凍らせて、解凍する過程で中の水分を排出させるというのもありますね。ヤリすぎるとカスカスになって歯ごたえ増大。
分子量が多い糖分を優先的に入れたいときは、まず甘い調味料を加えて、それが入って(?)からその他の調味料を入れる手順もにたようなもんなんだろうなと思ってた。