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果肉（パルプ）は発酵に使われるから、カカオ豆から外しちゃまずいのではないかな。発酵の過程で液化するけど、これは廃棄とは違うわけだし。https://www.dari-k.com/blog_post/%E3%80%90%E3%82%AB%E3%82%AB%E3%82%AA1... [dari-k.com]
単なる当てずっぽうですが、発酵はするにしても、全量は必要でなく、多くが捨てられると言うことでは。日本で言えば、糠とかおからとか、「人間の食料として利用している」と言うこともできるけど、実は、大部分は飼料とか肥料に回されたり、単に廃棄されているみたいな。
リンク先読むと種子部分と果肉部分を分けてその果肉の一部を発酵に使うってんじゃなくてカカオの実そのままで発酵させてるみたいだけど。
そんなこと書いてないぞ冒頭から
カカオは収穫後、実を割って白いフルーツ（パルプ）を取り出すわけですが、このパルプを一つずつ取って発酵の作業に入ります。
真っ先に分離すると書かれてる
パルプに含まれる糖分で発酵させるっぽい。https://readyfor.jp/projects/realghanachoco/announcements/13664 [readyfor.jp]
という事は、逆にパルプを取り除いて代わりの糖とかで発酵させる事も出来るのかな？
# 元の香りと違うものが出来そうだけど
それ「皮→果肉→種子」の皮を剥きますって意味では？
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発酵は？ (スコア:0)
果肉（パルプ）は発酵に使われるから、カカオ豆から外しちゃまずいのではないかな。
発酵の過程で液化するけど、これは廃棄とは違うわけだし。
https://www.dari-k.com/blog_post/%E3%80%90%E3%82%AB%E3%82%AB%E3%82%AA1... [dari-k.com]
Re: (スコア:0)
単なる当てずっぽうですが、発酵はするにしても、全量は必要でなく、多くが捨てられると言うことでは。
日本で言えば、糠とかおからとか、「人間の食料として利用している」と言うこともできるけど、
実は、大部分は飼料とか肥料に回されたり、単に廃棄されているみたいな。
Re: (スコア:0)
リンク先読むと種子部分と果肉部分を分けてその果肉の一部を発酵に使うってんじゃなくてカカオの実そのままで発酵させてるみたいだけど。
Re:発酵は？ (スコア:0)
そんなこと書いてないぞ
冒頭から
真っ先に分離すると書かれてる
Re:発酵は？ (スコア:1)
パルプに含まれる糖分で発酵させるっぽい。
https://readyfor.jp/projects/realghanachoco/announcements/13664 [readyfor.jp]
Re: (スコア:0)
という事は、逆にパルプを取り除いて代わりの糖とかで発酵させる事も出来るのかな？
# 元の香りと違うものが出来そうだけど
Re: (スコア:0)
それ「皮→果肉→種子」の皮を剥きますって意味では？