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外食産業は原価率というか価格にたいして食材にかける金は10%以下てないと成り立たないと死んだ親爺が言ってた。 30%以下ならともかく30%なら普通じゃね?
和食屋でバイトしてたことがあるけど、おせち料理の材料費はおっしゃるとおり10%以下だった。3万円のおせちなら材料は3千円もしない。それに人件費や水道光熱費が入るから原価は3割くらいにはなりそうね。
これ、誰か内訳を暴露してくれないかなぁ。3万円のおせち料理で、知らないので適当に書くけど、原材料費、人件費、建物光熱費、宣伝費、製造元の儲け、卸先の人件費、卸先の管理費、卸先の儲け、販売店の管理費、販売店の家賃光熱費、販売店の儲け、各ステップでの税金、…
曝露とかじゃなく算数の問題として店の経営としてトータルを算出することは可能だろうけど、メニュー単品に慣らして算出するのは無茶だよ（無理とは言わないけど意味が薄い）書かれてるもので言えば、人件費なんて「おせち料理には○○円、弁当には○○円……」って積むものじゃないでしょ。卸先とか税金とかだって分割できるものではない。
かなり古い本だけど、辻調理師専門学校の校長だった辻静雄の著書で、その手の話を読んだ覚えが……。 個人経営の場合は、店の物件が賃貸か自分で持ってるかで原価率は当然違ってくるとか、都市部で卸売市場から買う場合と、町中でも近くに農村・漁村が有る場所で生産者から直接買える場合とでは、当然ながら、ほぼ同じ現価率の、ほぼ同じ値段でも、材料の質は当然違ってくるとか……。
かなり古い本だけど、辻調理師専門学校の校長だった辻静雄の著書で、その手の話を読んだ覚えが……。
個人経営の場合は、店の物件が賃貸か自分で持ってるかで原価率は当然違ってくるとか、
https://togetter.com/li/1448158 [togetter.com]「家賃を払っていない味」という言い方があるそうで…
チートな味
たしかに小型店舗でも東京なら家賃に月20万以上かかるわけだから、材料か価格に転嫁せざるを得ないもんな。
意外や、田舎に美味しいとかボリューム多いとか客少ないのに経営している食堂とかあるよね。それも田舎の長所を生かした個人の自宅兼店舗なら可能ってことか。
東京でも「味と値段を40年も守った学生街の人気店。惜しまれつつ閉店」なんて話はよくある。自宅兼店舗で夫婦二人だけなら、おどろくような安い値段でも飲食店は成り立つ。
ただし後継者にそのまま引き継ぐのは、ほぼ無理。
クレイジー・キッチン「呼んだ？」 [bookwalker.jp]※主人公が道行く人に料理を振舞ったり、店舗に監禁するシーンが有ります。
「辻コックがでたぞー！越後屋の旦那が首をｺｷｬｯとされて死んだぞー！！!」
みたいな時代劇風のイメージが
夜道を急ぐ町娘が路地裏の闇に引きずり込まれたかと思うと、翌朝無惨な女体盛りになって見つかるのですね。# 活き造りになって見つかったらスプラッタホラー
見積もり手法とか、卒論の研究対象になったりして
小店舗なら全部をひっくるめて少人数で回すから未だマシだが、会社組織だと管理や営業費用もあるから大変な事に。
算数というか、経理とか簿記の分野では原則はあるよ。工業簿記 [wwboki.jp]における製造原価とか製造直接費・製造間接費などで検索してみよう。
もし製造業のまともな会社に就職しているなら、大抵の会社は初歩の経理教育（原価意識を身に付けさせるため）くらいは提供しているだろうから知ってないとおかしい。
別ACだけど
さすがに商品1種類ごとに計算はしないんじゃない？もちろんダメってことはないけど。材料も例えばエビなら、おせち料理用に仕入れて使ったけど、残った分はエビチリにしましたとか普通にあるから、経理上の数字とは違う。エビチリに使った分はおせちの材料費から引くとか、手間過ぎる。これを他の料理でも、他の材料でも全部やるのかと。
まして各ステップでの税金なんて、そもそも会社経営上も税務関係の面でも計算する必要のない数字。しかも税金の計算は、"前年度"の利益やら、"○月○日時点"の数字やらの話。今日作ったおせちは、昨年の法人税の影響で・・とか意味不明過ぎかと。
原価計算は納税目的もありますが、経営分析に必要なものでもあります。ですから原価把握は事業の形態に合わせて行うもので、ハードウェア製造業においても一品一品の原価を特定することが重要な事業もあれば、そうでなくて一定期間における総額で原価を特定する方式もあります。飲食店向きの原価把握手法もあるでしょう（畑違いなのでしらんけど）。
材料も例えばエビなら、おせち料理用に仕入れて使ったけど、残った分はエビチリにしましたとか普通にあるから、経理上の数字とは違う。エビチリに使った分はおせちの材料費から引くとか、手間過ぎる。
このスレッドでは飲食店が話題になっているので外れてしまいますが、もともとのトピックはハードウェアの話なのでそっちの話をすると、手間をかけて個別に原価計算を行う場合もありますね。部品や材料の用途が経理上の数字と違ってると経理部門から叱られます(笑)。話題になった記事のもととなった人の会社はどうかは知りようもありませんが。
ええ、もちろん企業規模であれば原価計算しますよね。
しかし元コメは、その原価をまた分解しなきゃわからないほどの詳細を知りたいという話。
材料費はそのままでわかりやすいですが、例えば工場の1ラインを10日使った場合、じゃあその分の各種税金とか電気代いくらか計算大変だなと。
そういうのは大体、あらかじめ過去の実績を元に「単価」として単純化しておくものだからね、それを再度分解が必要だ。
個別に原価計算をしたら、Aという製品はぎりぎり赤字、Bという製品は儲かっているとわかった。そこで、Aは撤退、Bに集中する戦略をとったら、実はAのついでにBを作っていたので儲かって見えただけ、Bだけ作ると大赤字・・・ってのも往々にありますよね（苦笑）
その内訳を出すのは社員でも困難ではないか。
もし3万円のおせちしか売らない専門店なら 決算の数字 ÷ 販売したおせちの数で出るでしょうけど。
バードカフェ 「空気の仕入れ値500円」
https://gigazine.net/news/20110105_groupon_osechi/ [gigazine.net]
高利益商品には違いないけど、季節物は高くならざるを得ないよね。販売数が少ないと、商品開発費が乗ってくる量も違うし、そもそもこの時期の材料費って高騰するんじゃないの？
あと、普段糊口を凌ぐような生活をしているのを、おせちで回収してる可能性もある。
自分のいた店のおせち料理はの利益率は、感覚的には普段の料理の倍以上はあったとは思うけど、まさに閑散期の赤字をおせちでリカバーしてる面が大きかったから、おせちでぼろ儲けという訳ではなかったね。
あと保存がきく材料は数か月前から仕入れて冷凍してたりするから、それも利益率が高くできる理由の一つかもしれない。
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あと、僕は馬鹿なことをするのは嫌いですよ (わざとやるとき以外は)。-- Larry Wall
本当かは知らんが (スコア:0)
外食産業は原価率というか価格にたいして食材にかける金は10%以下てないと成り立たないと死んだ親爺が言ってた。 30%以下ならともかく30%なら普通じゃね?
Re:本当かは知らんが (スコア:0)
和食屋でバイトしてたことがあるけど、おせち料理の材料費はおっしゃるとおり10%以下だった。3万円のおせちなら材料は3千円もしない。
それに人件費や水道光熱費が入るから原価は3割くらいにはなりそうね。
Re: (スコア:0)
これ、誰か内訳を暴露してくれないかなぁ。
3万円のおせち料理で、知らないので適当に書くけど、原材料費、人件費、建物光熱費、宣伝費、製造元の儲け、卸先の人件費、卸先の管理費、卸先の儲け、販売店の管理費、販売店の家賃光熱費、販売店の儲け、各ステップでの税金、…
Re: (スコア:0)
曝露とかじゃなく算数の問題として
店の経営としてトータルを算出することは可能だろうけど、メニュー単品に慣らして算出するのは無茶だよ
（無理とは言わないけど意味が薄い）
書かれてるもので言えば、人件費なんて「おせち料理には○○円、弁当には○○円……」って積むものじゃないでしょ。
卸先とか税金とかだって分割できるものではない。
Re:本当かは知らんが (スコア:2)
かなり古い本だけど、辻調理師専門学校の校長だった辻静雄の著書で、その手の話を読んだ覚えが……。
個人経営の場合は、店の物件が賃貸か自分で持ってるかで原価率は当然違ってくるとか、都市部で卸売市場から買う場合と、町中でも近くに農村・漁村が有る場所で生産者から直接買える場合とでは、当然ながら、ほぼ同じ現価率の、ほぼ同じ値段でも、材料の質は当然違ってくるとか……。
「家賃を払っていない味」 (スコア:2)
かなり古い本だけど、辻調理師専門学校の校長だった辻静雄の著書で、その手の話を読んだ覚えが……。
個人経営の場合は、店の物件が賃貸か自分で持ってるかで原価率は当然違ってくるとか、
https://togetter.com/li/1448158 [togetter.com]
「家賃を払っていない味」という言い方があるそうで…
Re: (スコア:0)
チートな味
Re: (スコア:0)
たしかに小型店舗でも東京なら家賃に月20万以上かかるわけだから、材料か価格に転嫁せざるを得ないもんな。
意外や、田舎に美味しいとかボリューム多いとか客少ないのに経営している食堂とかあるよね。
それも田舎の長所を生かした個人の自宅兼店舗なら可能ってことか。
Re: (スコア:0)
東京でも「味と値段を40年も守った学生街の人気店。惜しまれつつ閉店」なんて話はよくある。自宅兼店舗で夫婦二人だけなら、おどろくような安い値段でも飲食店は成り立つ。
ただし後継者にそのまま引き継ぐのは、ほぼ無理。
Re:本当かは知らんが (スコア:1)
道を歩いてると突然コックが現れて一品振る舞われるみたいな
Re: (スコア:0)
クレイジー・キッチン「呼んだ？」 [bookwalker.jp]
※主人公が道行く人に料理を振舞ったり、店舗に監禁するシーンが有ります。
「調理師」と「コック」だとイメージが変わる (スコア:0)
「辻コックがでたぞー！越後屋の旦那が首をｺｷｬｯとされて死んだぞー！！!」
みたいな時代劇風のイメージが
Re: (スコア:0)
夜道を急ぐ町娘が路地裏の闇に引きずり込まれたかと思うと、翌朝無惨な女体盛りになって見つかるのですね。
# 活き造りになって見つかったらスプラッタホラー
Re: (スコア:0)
見積もり手法とか、卒論の研究対象になったりして
Re: (スコア:0)
小店舗なら全部をひっくるめて少人数で回すから未だマシだが、
会社組織だと管理や営業費用もあるから大変な事に。
Re: (スコア:0)
曝露とかじゃなく算数の問題として
店の経営としてトータルを算出することは可能だろうけど、メニュー単品に慣らして算出するのは無茶だよ
（無理とは言わないけど意味が薄い）
書かれてるもので言えば、人件費なんて「おせち料理には○○円、弁当には○○円……」って積むものじゃないでしょ。
卸先とか税金とかだって分割できるものではない。
算数というか、経理とか簿記の分野では原則はあるよ。工業簿記 [wwboki.jp]における製造原価とか製造直接費・製造間接費などで検索してみよう。
もし製造業のまともな会社に就職しているなら、大抵の会社は初歩の経理教育（原価意識を身に付けさせるため）くらいは提供しているだろうから知ってないとおかしい。
Re: (スコア:0)
別ACだけど
さすがに商品1種類ごとに計算はしないんじゃない？もちろんダメってことはないけど。
材料も例えばエビなら、おせち料理用に仕入れて使ったけど、残った分はエビチリにしましたとか普通にあるから、経理上の数字とは違う。
エビチリに使った分はおせちの材料費から引くとか、手間過ぎる。
これを他の料理でも、他の材料でも全部やるのかと。
まして各ステップでの税金なんて、そもそも会社経営上も税務関係の面でも計算する必要のない数字。
しかも税金の計算は、"前年度"の利益やら、"○月○日時点"の数字やらの話。
今日作ったおせちは、昨年の法人税の影響で・・とか意味不明過ぎかと。
Re: (スコア:0)
原価計算は納税目的もありますが、経営分析に必要なものでもあります。ですから原価把握は事業の形態に合わせて行うもので、ハードウェア製造業においても一品一品の原価を特定することが重要な事業もあれば、そうでなくて一定期間における総額で原価を特定する方式もあります。飲食店向きの原価把握手法もあるでしょう（畑違いなのでしらんけど）。
材料も例えばエビなら、おせち料理用に仕入れて使ったけど、残った分はエビチリにしましたとか普通にあるから、経理上の数字とは違う。
エビチリに使った分はおせちの材料費から引くとか、手間過ぎる。
このスレッドでは飲食店が話題になっているので外れてしまいますが、もともとのトピックはハードウェアの話なのでそっちの話をすると、手間をかけて個別に原価計算を行う場合もありますね。部品や材料の用途が経理上の数字と違ってると経理部門から叱られます(笑)。話題になった記事のもととなった人の会社はどうかは知りようもありませんが。
Re: (スコア:0)
ええ、もちろん企業規模であれば原価計算しますよね。
しかし元コメは、その原価をまた分解しなきゃわからないほどの詳細を知りたいという話。
材料費はそのままでわかりやすいですが、
例えば工場の1ラインを10日使った場合、じゃあその分の各種税金とか電気代いくらか計算大変だなと。
そういうのは大体、あらかじめ過去の実績を元に「単価」として単純化しておくものだからね、それを再度分解が必要だ。
Re: (スコア:0)
個別に原価計算をしたら、Aという製品はぎりぎり赤字、Bという製品は儲かっているとわかった。
そこで、Aは撤退、Bに集中する戦略をとったら、実はAのついでにBを作っていたので
儲かって見えただけ、Bだけ作ると大赤字・・・ってのも往々にありますよね（苦笑）
Re: (スコア:0)
その内訳を出すのは社員でも困難ではないか。
もし3万円のおせちしか売らない専門店なら
決算の数字 ÷ 販売したおせちの数
で出るでしょうけど。
Re: (スコア:0)
バードカフェ 「空気の仕入れ値500円」
https://gigazine.net/news/20110105_groupon_osechi/ [gigazine.net]
Re: (スコア:0)
高利益商品には違いないけど、季節物は高くならざるを得ないよね。
販売数が少ないと、商品開発費が乗ってくる量も違うし、そもそもこの時期の材料費って高騰するんじゃないの？
あと、普段糊口を凌ぐような生活をしているのを、おせちで回収してる可能性もある。
Re: (スコア:0)
自分のいた店のおせち料理はの利益率は、感覚的には普段の料理の倍以上はあったとは思うけど、
まさに閑散期の赤字をおせちでリカバーしてる面が大きかったから、おせちでぼろ儲けという訳ではなかったね。
あと保存がきく材料は数か月前から仕入れて冷凍してたりするから、それも利益率が高くできる理由の一つかもしれない。