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MRIでアルデンテなパスタを! 27

ストーリー by kazekiri
調理にMRI 部門より

keis 曰く、 "ZDNetの報道によると日清製粉グループ本社 基礎研究所独立行政法人 食品総合研究所が共同でパスタの基本アルデンテの水分分布を明らかにしたとのこと。 医療分野で用いられる画像診断技術MRI(磁気共鳴イメージング)をパスタに用いた・・・そうだが、まぁとにかく美味しい食品の開発に繋がることを期待したい。

でもプレスリリースに「国内では初めて」って但し書きがついてるのは、うーん、もしかして二番煎じ? それに、食品総合研究所の研究成果を調べてみると米やらパンやらMRI測定しまくりなんですけど(笑)。一体どうしちゃったのよ?"

この議論は賞味期限が切れたので、アーカイブ化されています。 新たにコメントを付けることはできません。
  • そりゃ、食品に含有されているβ澱粉(含水しておらず、そのまま では消化できない)とα澱粉(カップヌードルやベビースターラーメン がこいつ)の構成比をリアルタイムに簡単に判別できるからで しょう。

    α澱粉だけの食品って、要するにお粥か糊のドロドロ状態なわけで、 アルデンテとか「たっているお米」にはならんわけよ。…で、昔は 偏光顕微鏡あたりをつかって、その様子を観察せざるを得なかった わけね(β澱粉には偏光作用があるのでα澱粉と判別できる)。

    でも麺類などのように含水率の大きな状況でのα澱粉とβ澱粉の 状態遷移って非常に簡単に起きるので、顕微鏡用のサンプルを作る ひまがなかったりする(あられとか、ベビースターラーメンとかは α澱粉を脱水することで安定化させているんだな)。

    …というわけで、MRI は生物体だけでなく、食品の含水状態を観察 する上でも非常に有用な測定装置というわけ。

    --
    --- Toshiboumi bugbird Ohta
    • by Anonymous Coward on 2002年04月14日 0時07分 (#81864)
       水の分布は、食べたときの食感にかかわります。  小麦粉の場合、産地やその年の気候によって品質がばらつくので、いろんなものをブレンドして、ばらつきをキャンセルして、最終製品の品質が変動しないように工夫しています。  NMRで水の分布を測定して、それが同じになるようにブレンドを変えたり、あるいはもっと別のパラメータと組み合わせて品質の再現性を高めたりすることを目指していると思われます。
      親コメント
      • ちょっとツッコミ。

        >NMRで水の分布を測定して、それが同じになるようにブレンドを変えたり、

        MRIと書かないとまずくないですか?
        基本的にNMRと呼ばれるものは空間分解能を持ちません。
        #つーか、持つのはMRIくらいなものでしょう。
        #NMRは分光器なので、スペクトルは取れても分子の三次元配置などを
        #調べることは絶対にできません。
        #そんな情報はNMRスペクトルには含まれないのです。
        #MRIについては詳しくはないのですが、機構と実現する性能から考えると、
        #NMRで測定した水素のスペクトルの特定ピークの強度を複数軸方向で計測して
        #それを三次元でスキャンすることで水の分布を見るのではないかと思います。
        #つまり、分光器 = NMR と例えると、MRI = 単波長の光強度センサを使った
        #立体スキャナ、って感じでしょうか。

        同じ光強度センサや光(NMRでは核磁気共鳴現象)を使ってるとしても、
        比べてみると全く別物でしょ?
        --
        ---- redbrick
        親コメント
        • MRIと書かないとまずくないですか?
          基本的にNMRと呼ばれるものは空間分解能を持ちません。
          #つーか、持つのはMRIくらいなものでしょう。
          あのーレイドン変換って聞いたことないですか?あったらこういう書き方はしないと思いますけど。
          X線CTもMRI(以前はNMRと呼ばれていた)も画像の再構築の原理は同じなんですが。
          • >レイドン変換って聞いたことないですか?

            はい、恥ずかしながら知りません。
            検索でもうまく引っかからないので、何についてどういう手法なのか
            教えていただけませんか?

            >画像の再構築の原理は同じなんですが。

            だから、NMRスペクトルのみを測定する装置では画像の情報なんて
            もともと一片も含まれてないんですってば。
            #すべて分子の状態の平均値のみ。

            で、わたしが言いたいのは、NMRという機器とMRIという機器を混同しない
            (読み手に混同させない)方がいい、ということです。

            >X線CTもMRI(以前はNMRと呼ばれていた)も

            NMRがMRIと呼ばれるようになったということは聞いたことないです。
            #だから別物ですってば。
            #NMRは三次元のイメージングなんてしないのだから。

            わたしは、化学専攻だったのでNMRスペクトル測定は自分でもやったことが
            ありますが、それは一見巨大な牛乳瓶のような鋼鉄製の容器に見える、
            試料に強磁場をかける部分と、制御用コンソールに分かれてました。
            これで原子核のスピンの状態を測定でき、その解析から分子内の原子(例えば水素)の
            状態を知り、その分子内構造での水素の配置情報の一端を平均値として
            得ることはできます。
            ただ、あくまで試料内の平均値なので、NMRスペクトルから、個別の分子が
            どこにどういう状態であるかの知見は絶対に得られません。
            #例えば、固体試料内の水分布の計測などは無理ってコト。
            #全ての水分子の状態の平均値が出てくるだけです。

            それに対して医療用などのMRI(イメージングシステム付き)ってのは
            水素とか他の原子とかの分布を三次元位置情報とともに計測して
            イメージ化しますよね。

            使用する測定原理は同じでも、装置としては別物と考えるべきではないですか?
            --
            ---- redbrick
            親コメント
            • >レイドン変換って聞いたことないですか?

              はい、恥ずかしながら知りません。

              じゃ調べてください(つづりはRadon Transformです)。あまりにも基礎的なことなんで。

              NMRという機器とMRIという機器を混同しない(読み手に混同させない)方がいい、ということです。

              ですが、分野が違うと同じ略号が違う意味を持つってこともあるんです。

              >X線CTもMRI(以前はNMRと呼ばれていた)も

              NMRがMRIと呼ばれるようになったということは聞いたことないです。
              #だから別物ですっ

              • (医療用の)NMR は,Nuclear という単語が核兵器を連想してしまうので,MRI と言い替えた,という話を聞いたことがあります.

                親コメント
              • >つづりはRadon Transformです)。あまりにも基礎的なことなんで。

                ご助言、どうもです。
                調べてみました。
                数学の変換なので理解しにくいのですが、
                二次元画像の一次元画像への投影に応用される変換法ですよね。
                X線CTやMRIで利用される画像再構成の方法の基本原理ですか。
                大変勉強になりました.。

                >分野が違うと同じ略号が違う意味を持つってこともあるんです。

                はい、分野が違うと略号が同じでも違う意味を持ちます。
                だから、混同するような略号を使わない方がいいのではないか、といってるんですが。
                #意図的に誤解を与えるような略号の使い方をして、分野外のヒトに正しく理解してもらいたくない、
                #ということであれば何も言いませんが。

                ちなみに、参考にもならない簡単な調査ですが、Googleで「NMR + キーワード」で検索すると、
                医学:2640件
                化学:8350件
                工学:8310件
                分光:2640件
                というように、webの世界でもNMRという言葉が、医学分野で特に多く使われているとは
                限らないように見えます。

                まして、医療分野のヒトだけがこのコメントを読むわけではありませんし・・・。

                >例えば医療用画像処理では、両者がほぼ同一のものを指し示すわけです。

                それは、わたしの立場から言わせてもらうと「使い方が間違ってる」としか言い様がないです。
                #それはわたし個人の立場であって、ほかのヒトには関係ないですが。

                >ここで話題になっているのはあきらかに医療用の画像再構築の技術/機器の応用だと思われるのに、

                だから、他分野での略語と誤解しないように、「MRI」と呼ぶ方がいいんじゃないですか?
                #なんか、わたしと言ってることは変わらない気がするんですけど・・・(汗)。
                --
                ---- redbrick
                親コメント
              • 放っておいた方が良いですよ、自分の専門分野が全てに超越すると思いこみ、「レイドン変換」なる明らかに専門用語(メタサーチで引っかからない日本語単語は、少なくとも説明する必要が有るでしょう、ここは学会じゃないんです)を「あまりにも基礎的な事」と言い放つ専門バカですから。
                この人に指導される学生って可哀想...。
    • …というわけで、MRI は生物体だけでなく、食品の含水状態を観察 する上でも非常に有用な測定装置というわけ。
      「食品の観察にも有用」っていうより、不均一な水素原子の分布を持つものであればなんだっていいんじゃないんですか?(もちろん鉄のかたまりとか除きますが)
  • アル_デンティといっても,人によってさまざまみたいですよ.
    ワタシは昔,知人のイタリア人に,

    “なぁAwajiya! 日本のパスタは固く茹で過ぎだよなぁ! ありゃシンがあるぜ! もっとバッチリ柔らかく茹でて欲しいもんだよな!”

    ....と言われて,応えに窮したことがあるですハイ.
    僅かにシンが残っているのがアル_デンティと思ってましたので.
    でも,なんせ自分の言うことが一番正しいイタリア人,言うことが
    千差万別なのではないでしょうか.

    強いて言えば,茹でるお湯が少なすぎて麺の表面にヌメリがある状態は,
    大方が嫌うみたいです.てか,それは誰が食べてもおいしくないですよね.
    • by boo (899) on 2002年04月13日 23時44分 (#81861) 日記
      以前どこか(テレビの料理番組?雑誌の料理コーナー?)で聞いた話だと、アルデンテに茹でるのは、そのあとでソースに絡めてテーブルに出した時点でちょうど芯が無くなるようにするためなのだそうで、食べるときに芯があってはいけないのだそうです。

      # 食べて芯があったらのびるまで待てばいいんじゃというのは味音痴の暴言だろうか…
      --
      あぁ、「ン」が消えてるんですよ。「ビーフン・カレー」ね。
      親コメント
    • > “なぁAwajiya! 日本のパスタは固く茹で過ぎだよなぁ!
      > ありゃシンがあるぜ! もっとバッチリ柔らかく茹でて
      > 欲しいもんだよな!”

      ああ。
      芯が残ってるスパゲティおいしくないなーと思ってんたんですが、
      結局そういうことだったのかー。
      --
      [udon]
      親コメント
      • 身内より内通がありましたので参考まで.
        芯が残ってるスパゲティおいしくないなーと思ってんたんですが
        ナポリなどの南部では,乾麺を茹でるのがシキタリなので,固く茹でて,ソースと馴染ませた
        状態で調度よくなるのが,アル_デンティということでした.
        で,ミラノやトリノなどの北部では,パスタは手打ちの生麺が本来なので,
        乾麺を茹でる際にも,キッチリとシンが残らないように茹で,かつ全域でプリプリなのが
        アル_デンティだそうです.
        たしかに,手打ち生麺が本来なら,シンが残るのは容認できませんな.
        なんとなく日本人でも,それは察せられるような気がする.
        そう言えば,前述のイタリア人は,トリノ出身でした.

        こうなると,MRIによる定量化というより,やっぱテイスティングの分野って気がしますねぇ.
        で,今晩の夕食で食べ較べてみると,全域プリプリの方がおいしく感じます.ワタシは
        親コメント
        • >こうなると,MRIによる定量化というより,
          >やっぱテイスティングの分野って気がしますねぇ.

          いや、だから、そのテイスティングの精度と
          テイスティングの伝達の正確さを向上するために
          なんらかの定量化が必要なんじゃないの?と。

          #もっとも、定量化のために、何をパラメータとして
          #使うべきかというところから議論はしないといけないが。
          #(で、もしかしたら議論の結果、水分分布は
          #パラメータとして有用でないという結論が出るかも
          #しれない)

          ##分野が違うが、現場の意見としてテイスティングの
          ##指標の違うもの同士での味のコミュニケーションってのは、
          ##知り合いの自家焙煎珈琲屋でさえ、頭を悩ましていますよ。
          ##「サイエンスやってる人から見て、なにか共通の
          ##(味覚)言語(になりそうなもの)はない?」って
          ##良くつっ突かれる。
          親コメント
  • by tomitomi (6315) on 2002年04月13日 18時45分 (#81773)
    どうやったらうまいパスタを茹でられるか教えてください。 > 日清製粉
    家庭で最強のアルデンテが再現できれば、もう何も望みません。

    逆に言うと、最強のアルデンテを再現できなければ、この研究って何?
    • by holic (7626) on 2002年04月13日 23時27分 (#81855)
      一度、ママーとディチェコを使い比べてみましょう。

      アルデンテに仕上がる時間の幅がぜんぜん違う気がするんですよね。
      #つまりディチェコのほうが失敗しにくい。

      茹で上げてからさらに調理をするパスタ(グラタンとか)だと、その差歴然です。

      というわけで、ママーの改良頑張ってね>日清製粉
      親コメント
    • by Anonymous Coward on 2002年04月13日 23時00分 (#81849)
      圧力鍋で5分半程度を目安に茹でましょう。時間が来たら鍋全体を水で急冷して蓋を取り、素早くパスタをざるに移してお湯を切ります。
      親コメント
  • 日清製粉が研究に参加しているということだから... 乾燥パスタで茹でた感じのパスタが入ったスパ王がでてくるとか、 博多トンコツラーメンでの「かため」な感じの麺になったカップヌードルとか、 讃岐うどん風なコシのある どんべい が発売されるのかなぁ。 チト期待したいところ。

  • by Dobon (7495) on 2002年04月13日 21時59分 (#81834) 日記
    切り込みの入った早茹でパスタ(http://www.nisshinseifun.co.jp/products/pasta.html)が思い浮かびます。

    細い麺をアンデルテに茹でるのは難しいんだけど、
    簡単に(ブロードな時間管理でも)茹でられる製品ができるのかな?
    (電子レンジで調理するとアンデルテになる冷凍パスタとか)
    --
    notice : I ignore an anonymous contribution.
  • この研究結果を給食のスパゲッティに生かしてください。
    あれはほとんどのびたラーメンです。
    --
    うすっぺらいコメントがあらわれた! ▼
  • by Anonymous Coward on 2002年04月14日 9時10分 (#81943)
    直接は関係ないけど。 アルデンテはあるでん亭の登録商標です [geocities.co.jp]。
  • by LightSpeed-J (4514) on 2002年04月15日 11時16分 (#82272) ホームページ
    欲しくなったので買っちゃいました。ってことですね。
    --
    -- LightSpeed-J
  • by Anonymous Coward on 2002年04月14日 0時18分 (#81870)
    アルデンテを科学的に解明するというのは、いいことだと思うな。

    いや、少なくとも波動(笑)で食品を開発したり、個人の健康管理をする研究所 [sujahta.co.jp]を作った会社 [sujahta.co.jp]よりも評価しますよ、ええ。

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弘法筆を選ばず、アレゲはキーボードを選ぶ -- アレゲ研究家

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