稲庭うどんの腰の強さは気泡次第 75
ストーリー by mhatta
ガッテン 部門より
ガッテン 部門より
あるAnonymous Coward 曰く、
asahi.comの記事によると、秋田県農林水産技術センター・総合食品研究所が地元の食材「稲庭うどん」の腰の強さの秘密について調べた。稲庭うどんは、秋田県湯沢市稲庭町に江戸時代から伝わる乾麺で、機械を一切使わず職人が伝統に基づいて作っている。
研究の結果、稲庭うどんには平均長径0.027-0.036ミリの気泡が断面1平方ミリ当たり43-90個あった。気泡が断面に占める面積の割合は2-3%台を中心に1-6%台。茹でた後も十数時間、小麦粉をこねるとできるグルテンが気泡を取り囲み、気泡に水がしみこまなかった。今回の研究では、比べた他の麺には気泡が見つからなかった。噛んだ時の歯ごたえである腰の強さを他の麺と比較したところ、他のの乾麺や茹で麺の1.7-3.6倍あった。同研究所傘下の食品加工研究所は、噛んだ時に気泡が「ゴムまり」のように反発し、腰の強いという食感につながるのではないか、と分析している。
讃岐うどんブームで (スコア:4, すばらしい洞察)
Re:讃岐うどんブームで (スコア:3, 興味深い)
wikipedia [wikipedia.org]より。
Re:讃岐うどんブームで (スコア:2, おもしろおかしい)
讃岐と稲庭とで科学的に優劣つけるべきですね
Re:讃岐うどんブームで (スコア:2, 興味深い)
せっかくなので全国のうどんを結集させましょう。
＃何で五島うどんが無い！
=-=-= The Inelegance（無粋な人） =-=-=
Re:讃岐うどんブームで (スコア:1)
Re:讃岐うどんブームで (スコア:1)
Re:讃岐うどんブームで(-1：オフトピック) (スコア:1)
私の地方では「固焼きそば」と呼ばれる食べ物です＞皿うどん
＃まことにどうでもいいですな
Re:讃岐うどんブームで(-1：オフトピック) (スコア:1, 参考になる)
長崎の皿うどんは、ちゃんぽん麺を使う「太麺」と、極めて細い（1mm以下）揚げた麺を使う「細麺」（パリ麺などとも）の２種類にわかれます。
Re:讃岐うどんブームで (スコア:1)
# 実家は伊勢の近くの製麺業
Re:讃岐うどんブームで (スコア:1)
鹿児島のさいごうどんとかも是非。
Re:讃岐うどんブームで (スコア:0)
来年からおらい(私の家)の転作田で原料の小麦を作ることになったのでよろしくぅ～。
Re:讃岐うどんブームで (スコア:1, おもしろおかしい)
007次回作は「サヌキ・ロワイヤル」－香川県舞台に [seesaa.net]
Re:讃岐うどんブームで (スコア:1)
タイトルが惜しい (スコア:4, おもしろおかしい)
Re:タイトルが惜しい (スコア:2, おもしろおかしい)
Re:タイトルが惜しい (スコア:1, 参考になる)
Re:タイトルが惜しい (スコア:2, おもしろおかしい)
＃なにせ「機械を一切使わず職人が伝統に基づいて作っている」ですからして、店主の気分によって食感が毎日違うのかと…。
Re:タイトルが惜しい (スコア:1)
Re:タイトルが惜しい (スコア:0)
こんな感じ [futami-seaparadise.com]だし(って写真が違うだろ)。
Re:タイトルが惜しい (スコア:0)
Re:タイトルが惜しい (スコア:0)
因果関係の有無は不明 (スコア:3, すばらしい洞察)
Re:因果関係の有無は不明 (スコア:4, 興味深い)
腰が強いから空気が逃げにくくて気泡が含まれると考えるのが普通なんでは。
Re:因果関係の有無は不明 (スコア:2, おもしろおかしい)
・うどんαには気泡が無いぞ(多分)
・腰が弱かったら稲庭うどんじゃなくね？
・稲庭うどんは腰が強い、稲庭うどんじゃないものは腰が弱い
・つまり、稲庭うどんの腰が強いのは稲庭うどんであるからである。
証明終了、ぐだぐだいわねぇでうどん食え。
Re:因果関係の有無は不明 (スコア:2, 興味深い)
研究所の想像として「ゴムまりのように」と例えが出ていますが、
「空気が入ったゴムまり」より、「中までみっちりゴム」なゴム球の
方がコシは強そうです。
空気がグルテン以上のコシの強さを生み出せるとは、ちょっと思い
づらい。
Re:因果関係の有無は不明 (スコア:3, すばらしい洞察)
「中までみっちりゴム」だと、冷麺みたいな麺になってしまう気がする。
「空気が入ったゴムまり」のほうが、弾力はありそうです。
Re:因果関係の有無は不明 (スコア:2, すばらしい洞察)
均質なうどんであれば、噛んだ力がそのままうどんの破断に使われる所が、
気泡がある場合は、気泡を変形させるための余分なエネルギーが要るとか。
Re:因果関係の有無は不明 (スコア:3, 参考になる)
こっちに電顕もあり [akita.jp]。
押しつぶしてコシを決めたって言うけど、うどんのコシって硬度で決まるもんか？
検証手続きも問題が多すぎる。
少なくとも、気泡量とコシの強さの相関は取るべき。
コシに関係する要因であろうと予想される、
グルテン量の比較とは相関が(ない/薄い/それだけでは説明が付かない)事も確認しなければならない。
ゴム鞠モデルの提唱も結構だが、それ以前の問題だ。
秋田県農林水産技術センター・総合食品研究所のこのチームには、
まともに科学的思考訓練を受けたメンバーが居るのだろうか、そんな疑問すら感じる発表だ。
Re:因果関係の有無は不明 (スコア:1)
件の研究については1ページしかなく、詳細はわかりません。
> 押しつぶしてコシを決めたって言うけど、うどんのコシって硬度で決まるもんか？
概要から読み取れる限りでは、押しつぶしてコシを決めたとは言ってないようです。
ちなみに、「硬さ」の測定に使われたテンシプレッサーという装置、ご飯のコシの測定にも使われている [maff.go.jp]ようです。
今回の発表では測定値からコシの強さを計算したとありますが、どう計算したのかがわからないのでその妥当性はわかりません。
＃我田引水な計算式の可能性があると思いますが
リンク先の資料は平成16年の報告なので、今回の発表にあたって、AC氏の言うような検証がなされたかどうかはわかりません。
最新の報告は見つけられませんでした。
AC氏がこの概要だけ読んでどうしてそこまで悪し様に言うのか理解できません。
平成14年からの報告を見る限りではまじめに研究/調査されてるようですが。
ソースはこちら (スコア:1, 参考になる)
正しいソースは日本食品科学工学会誌,53(2),91-95(2006) [jsfst.or.jp]です。（web上にはフルテキストなし）
和文ですが、査読誌です。
というわけで結論 (スコア:1, おもしろおかしい)
Re:というわけで結論 (スコア:2, おもしろおかしい)
気泡を作っているのは酵母？ (スコア:3, 興味深い)
うどん玉つくるときにイースト菌をちょっとだけ
(100gの小麦に対して0.1とか）いれたら、
稲庭風うどんが作れるかな？
Re:気泡を作っているのは酵母？ (スコア:1)
=-=-= The Inelegance（無粋な人） =-=-=
Re:気泡を作っているのは酵母？ (スコア:1)
腰の強い麺と言うと (スコア:3, 参考になる)
冷凍食品は邪道でしょうか？
uxi
Re:腰の強い麺と言うと (スコア:2, 参考になる)
美味しいのだけは覚えていたんですが (スコア:1)
あれには驚いた記憶があります。
あれは確か・・・あれ？
讃岐 [katokichi.co.jp] なんですね・・。
#やはり研究機関には稲庭と讃岐の差異について調べてもらいたい気がする
意外な影響 (スコア:2, 興味深い)
半可通 (スコア:2, おもしろおかしい)
Re:半可通 (スコア:1, おもしろおかしい)
スコア:？，余計なもの (スコア:2, おもしろおかしい)
感覚だけで四の五の言わずに (スコア:1)
Re:感覚だけで四の五の言わずに (スコア:1)
そして，構成則も求めちゃったりして数値解析か…。だれかマジでやって，計算工学会あたりで発表しないかな。
Re:感覚だけで四の五の言わずに (スコア:1)
粘弾性を測定してるのを見たことがあります。
「もちっとした」とか「こしのある」といった感覚が曲線になっていました。
Re:こういうものを調べると隣の国とかに悪用される (スコア:4, 参考になる)
# 南大門市場の屋台で、その名も「うどぅん」というキムチ味のほうとうを食べたことがあるけど、これにも腰がなかった。
# でも、おばちゃんが目の前でうどんをのばすところから調理してくれて、旅の思い出としてはなかなかよかった。
山梨県にとってほうとうがあくまでほうとうであるように、半島人にはカルグクスはあくまでカルグクス。
うどんの腰の秘密なんぞは役に立たんのですよ。
Re:こういうものを調べると隣の国とかに悪用される (スコア:3, 参考になる)
Re:こういうものを調べると隣の国とかに悪用される (スコア:2)
# 作り方はほうとうのそれだったが。
同じ屋台にその名も「おでん」というこれまたキムチ味のものがあったんだけど、これも統治時代の名残なんだろうなぁ。
どうでもいいけど (スコア:3, おもしろおかしい)
隣の国? (スコア:0)