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バイオテック

第六の味覚:「カルシウムっぽい」発見か 53

ストーリー by hylom
この味は……カルシウムっぽい味だ…… 部門より

ミルキーはママ^H^H Caの味 曰く、

Scientific Americanの記事Like the Taste of Chalk?によると、Monell Chemical Senses Center のTordoff博士を中心としたチームがマウスにカルシウムを味わうための遺伝子があるとを発見したという。

実験の詳細はMonell Mouse Taste Phenotyping Projectのサイトに詳しい情報が載っている。また、asahi.comに日本語での情報が載っている。この遺伝子は人間にもあることから、「カルシウム味」は人間にもある可能性が指摘されている。この成果は先日まで開催されていたアメリカ化学会で発表されている(要旨)

人間が感じる基本味は甘み、塩味、酸味、苦味に、日本の研究者池田菊苗博士が発見したうま味(英語でもそのまま音写した「Umami」)がある。今回の「カルシウム味」が新たな基本味として加わると、硬水・軟水の味の違いがこれで説明できるかもしれず、料理の世界が様変わりすることが予想される。またカルシウム摂取不足が指摘される中、飲みにくいと言われることも多い牛乳の摂取の仕方を工夫することも考えられる(欧米人以外で多い乳糖不耐性の問題は味覚とは別問題ではあるが)。

なお、タレコミ人もつい先日知ったばかりなのだが、舌の部位によって感じる基本味があるという俗説は否定済みなので「カルシウムを感じやすい舌の部位」もないものと予想される。

この議論は賞味期限が切れたので、アーカイブ化されています。 新たにコメントを付けることはできません。
  • by SigZ (37) on 2008年08月26日 12時37分 (#1409970)
    タレコミ自体はモデレートできないのか。

    舌の部位によって感じる基本味があるという俗説は否定済み
    に「参考になる」を差しあげたかった。そうだったのかー。
  • by Anonymous Coward on 2008年08月26日 12時45分 (#1409980)
    なんと、今年はうま味(正確にはグルタミン酸)発見100周年だそうで、
    年初からシンポジウムがあちこちで開かれています。
    そんな年に新たな基本味発見とは。

    うま味はwikipediaにあるように、かつての西洋料理では使う意識が薄い基本味でしたので、
    (西洋の権力が強い科学界では)基本味として受け入れられるまでには長い時間が必要でした。
    それが今ではNew Frontiers of Tasteというシンポジウム [umamiinfo.jp]で
    「うま味をワインと食の世界に取り入れ、食事とワインのフレーバーを調和させる」
    マスターオブワインが講演するまでに:-p
  • by Anonymous Coward on 2008年08月26日 13時30分 (#1410020)
    カルシウムの味がわかるかもと思って、純粋な金属カルシウムをなめようとしたりしないように。
    舌やけどするから。
  • by T.SKG (20663) on 2008年08月26日 13時42分 (#1410031) 日記
    ミルクポッキーの味ですね。
    http://pocky.jp/products/s_pocky/index.html [pocky.jp]

    押入れの除湿剤や道路の凍結防止剤にも使われる、
    塩化カルシウムのコクの強い塩味が、隠し味的に
    使われていて、濃厚なミルク感を出しているようです。

    で、十年位前、このミルクポッキーが、流行の味だと
    いうことで、皆で食したところ、数人のOLに大いに
    受け、暫くは、お茶の時間のおやつが、これでした。

    彼女ら、昼食にファーストフードを食べていたりして、
    栄養に偏りがあるから、こうもカルシウム入りを好むの
    かと当時は思っていましたが、味覚の遺伝子のため
    だったのですね???
  • あれ? (スコア:3, 興味深い)

    by Anonymous Coward on 2008年08月26日 14時43分 (#1410076)
    美味しんぼの第一話「豆腐と水」で、水のカルシウムの味について言及していたんだが
    ・・・誰も書いてないな。
    • by Account-mochi Coward (34881) on 2008年08月26日 15時47分 (#1410110) 日記
      あれはどこまで本当でどこからフィクションかわからないからなー
      --
      署名スパムがウザい?アカウント作って非表示に設定すればスッキリさ。
      親コメント
      • by Anonymous Coward
        【美味しんぼを知らない方へ】
        作品中の事実と虚構の割合は、毎日新聞のそれに近いと考えると参考になるでしょう。
        • by Anonymous Coward
          それは朝日新聞より多いのですか、少ないのですか?
    • by Anonymous Coward
      このページ [asahi-net.or.jp]によると、

      ・カルキ臭
      ・塩分

      で見分けたと書いてあるが?
      • by Account-mochi Coward (34881) on 2008年08月26日 16時32分 (#1410144) 日記
        塩分~は栗田さんの台詞。部長の台詞で「更に山岡は云々~」と解説が入ってたはず。

        手元に単行本がないのでうろおぼえだけど。
        --
        署名スパムがウザい?アカウント作って非表示に設定すればスッキリさ。
        親コメント
      • by Anonymous Coward
        20年くらい前の話なんで何かぼけてたり思い違いをしてるのかもしれないけど、
        あれを見た時に、「カルシウムの味って、どんなんやろ?」と思った事を覚えてるんですわ。
        だから、たぶん間違いじゃないんじゃないかなぁ、と。

        # で、これでやっと、20年来の疑問のカルシウムの味が分かるんだ!と思ったと。

        しかし、とっておきと思っていた美味しんぼ倶楽部 [oishimbo.jp]を見てみても書いてないとなると・・・

        # Account-mochi Coward氏の書いたとおりに「更に山岡は、水のカルシウムの味について言及している」云々書いてあった気がするんだが
  • by hohehohe (11394) on 2008年08月26日 12時26分 (#1409962)
    カルシウムっぱい?
    --
    AVG anti-virus data base out of date
  • by Arc Cosine (35004) on 2008年08月26日 12時32分 (#1409967) 日記
    カルシウムっぽいど
    #IDでいいや。
    --
    あなたとコンビにふぁみりま~と♪
    • Re:新VOCALOID (スコア:1, おもしろおかしい)

      by Anonymous Coward on 2008年08月26日 12時38分 (#1409972)
      骨太の歌声を聞かせてくれるんですね。
      親コメント
      • Re:新VOCALOID (スコア:2, おもしろおかしい)

        by Rodin (28411) on 2008年08月26日 12時56分 (#1409988)
        飲料「カルキング」のCMを思い出しました。
        歌って踊れる王様、歌声は子供でも小熊とレスリング!

        # ググっても数式ソフトが先頭に出てくる・・・
        --
        匠気だけでは商機なく、正気なだけでは勝機なし。
        親コメント
      • by Anonymous Coward
        /* ネギ、双子、お館様に次いで */
        ハロウィンでスケルトンなイメージキャラになるんですね。

  • by ofm (34851) on 2008年08月26日 12時58分 (#1409989)
    >人間が感じる基本味は甘み、塩味、酸味、苦味に、日本の研究者池田菊苗博士が発見したうま味(英語でもそのまま音写した「Umami」)がある。

    あれ?辛味は?
    • Re:第六? (スコア:2, 興味深い)

      by watayan (143) on 2008年08月26日 13時04分 (#1409992) ホームページ 日記
      辛味は痛みだという話がどこかにあったような。
      # 韓国から戻ったら痛かった…
      親コメント
      • by Anonymous Coward
        辛い物好きはMなのか!!!!!!!
      • by Anonymous Coward
        ># 韓国から戻ったら痛かった…

        わかります。わかりたくないけど、わかります。

        韓国には行ったこと無いけど、以前、職場からの帰り道の韓国冷麺屋で毎晩のように汁なしの唐辛子味噌の乗った冷麺(ビビン麺?)を食べてました。帰りはもう、頭のてっぺんから汗がダラダラ。でも、さすがに本場の人がやってるだけあって、辛いだけではなく美味しかったんですよね。

        で、当然のように翌朝はトイレで苦痛に堪えてました。orz
        ウォシュレットのありがたみを実感しましたよ。

        今は学習しまして、汁アリのキムチが飾り程度に乗ったヤツに抑えてますが、ちょっと物足りないなとも思ってます。

        #インスタントラーメンでキムチ系のヤツありますけど、出来上がったあと
        #氷をぶち込んで冷麺にした方が美味しい。辛みが抑えられて旨味が引き立つ。
        • by ef (25263) on 2008年08月26日 20時52分 (#1410287)
          > #インスタントラーメンでキムチ系のヤツありますけど、出来上がったあと
          > #氷をぶち込んで冷麺にした方が美味しい。辛みが抑えられて旨味が引き立つ。

          (当たり前のようにやっているかも知れませんが)その時、一滴酢を垂らすと引き締まって美味しいです。
          親コメント
          • by Anonymous Coward
            >その時、一滴酢を垂らすと引き締まって美味しいです。

            そう言えばそうですね。気がつきませんでした。
            焼き肉屋で冷麺頼んだときは普通に酢を入れてたっけ。

            ちなみに、氷をぶち込むと油分が凝固してカップの縁にこびりつくから、とってもヘルシー。
            まあ、自分はスプーンでこそげ落としてそれも食ってるから関係ないんだけどね。
    • Re:第六? (スコア:2, 参考になる)

      by rin_penguin (9144) on 2008年08月26日 13時04分 (#1409993)
      wikipediaですけど、味覚 [wikipedia.org]が参考になるかと。
      親コメント
      • by ofm (34851) on 2008年08月26日 13時41分 (#1410026)
        辛味は神経を直接刺激して起こるので味覚の定義から外れてるのですね。
        親コメント
        • Re:ナルホド (スコア:5, 参考になる)

          by y_tambe (8218) on 2008年08月26日 14時02分 (#1410041) ホームページ 日記
          んにゃ、そこの説明は誤り、というか少し古い。
          辛みについては、温度刺激を感知するTRPチャネルが受容体になることが判ってます。トウガラシの辛み成分であるカプサイシンや、ショウガの辛み成分ジンゲロール、コショウの辛み成分ピペリンなどは、いずれも43℃以上で活性化される熱刺激受容体のTRPV1に結合して活性化させます。ちなみにメントールは25℃以下の冷刺激受容体、ワサビのアリルイソチオシアネートやシナモンのシナモアルデヒドは17℃以下の冷刺激受容体のリガンドになります。

          ほかの「基本味」とこれらの味要素の違いは、その知覚が味蕾(より正確には味細胞)から味覚神経を介して感知されるのかどうか、という部分です。砂糖水を皮膚に塗っても「甘い」とは感じないけど、カプサイシンは皮膚に塗ったら「熱い」と感じる。その、いわゆる体性感覚が、口の中で知覚されるときには「辛い」となるわけでうs。
          親コメント
          • Re:ナルホド (スコア:5, 参考になる)

            by y_tambe (8218) on 2008年08月26日 14時09分 (#1410048) ホームページ 日記
            あぁ、最後にtypoった orz

            これだけだと何なので。

            「第6の味覚」という条件を満たすかどうか、ということについて現在は、味蕾にある味細胞表面に、それらの物質を特異的に認識する受容体があるかどうか、というところがポイントになってます。で、実はカルシウムよりも先に、京大農学部の伏木先生らのグループが、脂質を特異的に認識する受容体の存在を見つけてまして、「油の味」が第6の味覚である、という主張 [nii.ac.jp]をされてます。この受容体は、CD36と呼ばれるタンパク質であることも判っています。

            まぁ、この辺りは、脂質にしてもカルシウムにしても、どれだけのコンセンサスを集められるのか、というのがキーポイントだったりするのですけどね。
            親コメント
            • Re:ナルホド (スコア:1, おもしろおかしい)

              by Anonymous Coward on 2008年08月26日 22時44分 (#1410342)
              「米国人の味覚は甘い、辛い、でかい、脂っこいの4つ」という話もあるので
              そのうち でかさ を認識する受容体も特定されるのですね
              親コメント
          • by rin_penguin (9144) on 2008年08月26日 14時37分 (#1410070)
            > んにゃ、そこの説明は誤り、というか少し古い。

            ぬう。やはり過信はいけないですね。自分でも調べればよかった。
            自戒を込めてID。
            親コメント
            • Re:ナルホド (スコア:5, 参考になる)

              by y_tambe (8218) on 2008年08月26日 14時55分 (#1410082) ホームページ 日記
              あ、ソース忘れてました。
              細胞工学2007年8月号 [shujunsha.co.jp]の特集記事あたりが、もし手近にあれば良い日本語総説になるかと。

              ちなみに今回のヤツに関連すると思われる原著 [nih.gov]も見つけましたが、近年注目されている、味覚受容体のうち、TAS1R3 (T1R3)タンパク質が関与しているようですね。これは味覚受容のうち、甘味とうま味の受容体を形成しているもので、甘味ではT1R2とT1R3のヘテロ二量体が、うま味ではT1R1とT1R3のヘテロ二量体が、それぞれ受容体を形成しています。つまり、どちらにもT1R3は含まれていて、その相方が変わることで、甘味とうま味のどちらの受容体を味細胞が発現するのかが変わっている、ということです。

              今回の報告は、これらとは別にT1R3が直接カルシウム/マグネシウムなどの二価の陽イオン(つまり、これまで言われていた「塩味(えんみ)」…味覚上は、食塩以外の金属塩の味も指すが、大抵は一価の陽イオンの味を意味する事が多かった…とはちょっと異なる)に対する受容体としても働くんじゃないか、と言おうとしてる感じですね。まぁT1R3が関わっている味覚は、いわゆる「報酬系」的に好まれる味だ、ということと、今回、彼らが行ったマウスの実験系での結果も一致するので、ありえない話ではないですが、それが独立した「第六の味覚」として認められるのかどうかというと、ちょっとまだ判らない、と言ったところかと。
              親コメント
          • by Anonymous Coward
            トウガラシを皮膚に塗ると熱さをかんじますけど、
            お湯を口に含んでも熱いけど、辛いとは感じない気がします。
            なんでなんでしょうかね?(´・ω・`)

            慣れとか思い込みということなんですかね?
            • Re:ナルホド (スコア:3, 興味深い)

              by y_tambe (8218) on 2008年08月27日 9時36分 (#1410474) ホームページ 日記
              なんでなんでしょうね? まったく不思議な話ではあります。

              が、おそらくは、我々が最終的に感じてる「味」は、単純な一種類の受容体−リガンドの反応ではなくて、より大きな感覚(匂いや舌触りなど)の集合として、脳で情報処理されたものだから、ということになるんだと思います。
              例えば、他のところでも挙げた、甘味や旨味の受容体はヒトにはそれぞれ一種類ずつ(T1R2+T1R3, T1R1+T1R3)しか存在しないとされています(これに対して、苦味受容体 T2Rs だけは数十種類存在しますが)。それぞれの受容体に結合しうるリガンドは、例えば甘味ならばショ糖、ブドウ糖、乳糖、その他いろいろあるわけですが、我々はそれらを別の「味」として感じ分けることが可能です。一つには、受容体とリガンドとの結合性(閾値とか、結合の強さとか)も関係しているでしょうが、それに加えて味覚以外の要素(口から鼻腔に通じて認識されるわずかな匂いだとか、温度だとか)も総合的に脳に伝わって、それぞれ別の「味」が作られている、という考え方が有力です。

              カプサイシンや熱湯の場合、具体的なことはまだ判ってないと思いますが、例えば熱湯ならばTRPV1以外の熱刺激受容体も活性化されるでしょうし、また、ひょっとしたらTRPV1以外にも、まだ見つかっていないカプサイシンのリガンドになる感覚受容体(それこそ痛覚系の何かとか)があるかもしれません。主役はおそらくTRPV1なのでしょうが、それ以外の「脇役」の違いによって、我々が感じる「感覚」には差が現れるのでしょう。ある意味これは、それぞれの刺激全体がどういう場合に、どんな味と認識するのか、ということなので、確かに「慣れ」みたいなもの、と言ってもいいかもしれませんね。ただ、それは単なる「思い込み」というのではなくて、言わばその「思い込み」まで含めた、総合的な認知の結果こそがそれぞれの「味」なのかもしれません。
              親コメント
            • by phenix (31258) on 2008年08月27日 9時22分 (#1410466)
              感覚の残り方ですかね?
              知りませんが。
              確かに一瞬だけだと区別つかない気がする・・・
              親コメント
    • Re:第六? (スコア:1, 参考になる)

      by Anonymous Coward on 2008年08月26日 13時02分 (#1409991)
      味覚じゃなくて痛覚らしい
      親コメント
    • by Anonymous Coward
      鉄の味、銅の味、アルミの味、感電した後のなんとも形容しがたい後味は?

      #ちゃちゃ入れなんでここにぶら下げよう
      • Re:第六? (スコア:3, 興味深い)

        by Anonymous Coward on 2008年08月26日 14時21分 (#1410055)
        金属類のはほぼにおい。
        しかもいわゆる鉄のにおいとかの金属類のにおいは、金属イオンの触媒作用によって
        酸化/分解された有機物のにおい。
        口内でそうやって生じた分解物の味も感じている可能性はあるけど。
        親コメント
      • by poundcake (11852) on 2008年08月27日 3時25分 (#1410425) 日記
        http://www.google.co.jp/search?hl=en&q= [google.co.jp]ガルバニー電流
        で、いろいろ出てきます。本当かは、知りません。
        もちろん溶け出したイオンの味もあるでしょうが、アルミ箔を口から出した瞬間に消える感覚に関しては、確かに電流ぽいです。

        証明するには、ガラス電極とかで刺激して実験するのかな?はたまた、カーボン?
        親コメント
    • by Anonymous Coward
      「カルシウム味」はちょっと固いので、「カル味(み)」にすれば、「辛味」っぽい

      #なーんてね、AC
      • Re:第六? (スコア:2, おもしろおかしい)

        by Anonymous Coward on 2008年08月26日 16時12分 (#1410126)
        「骨味(ほねみ)」

        ほら「骨味にしみる」とか言うじゃない。

        #あれ?
        親コメント
    • by Anonymous Coward
      第七の味覚、セブンセンシズに目覚めるとどうなりますか?
  • エグ味 (スコア:1, すばらしい洞察)

    by Anonymous Coward on 2008年08月26日 14時47分 (#1410078)
    エグ味と違うの?
    • Re:エグ味 (スコア:4, 参考になる)

      by y_tambe (8218) on 2008年08月26日 18時21分 (#1410208) ホームページ 日記
      マジレスしますと、「えぐみ」については、他の基本味以外の味要素の中でも研究が進んでないというか…ただ、まぁ一応は、強い渋みと苦味から生じる(広義の)味だと言われてますね。山菜とかホウレンソウとかタケノコなんかに含まれているシュウ酸化合物や、ホモゲンチジン酸などが、その本体だと言われてます。

      まぁ今回のでも、マグネシウムもカルシウムと同様だと言われてますが、実は塩化マグネシウムは代表的な苦味物質(にがりの主成分)でもあるわけで。ここらへんはそれぞれの塩の場合の味と、イオン化しているものの「味」とは分けて考える必要があるところだろうと思われます。
      親コメント
    • by Anonymous Coward
      エグ味という言葉は炭酸カルシウムを主成分とする卵の殻、すなわちeggshellに由来するという説が有力であr
  • by ken2 (27347) on 2008年08月26日 14時10分 (#1410050)
    舌には油脂を感じるレセプター [tokyo-np.co.jp]もあるらしいですね。
    この記事によると「これらは味覚を感じる受容体ではない。」と、味覚としてカウントしないことになっているようですが。どこで分けてるんでしょうか。

    # …このレセプターのせいだったのかorz
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アレゲは一日にしてならず -- アレゲ見習い

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