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サイエンス

「コルク臭のついた不味いワイン」は原因物質が嗅覚を妨げるため 27

ストーリー by hylom
臭いわけじゃないのに臭い 部門より
あるAnonymous Coward 曰く、

「コルク臭がついた不味いワイン」の原因となる物質の働きを大阪大が区と大和製缶の共同研究チームが明らかにした(日本経済新聞本家/.)。

コルク臭がついたワインの異状は「ブショネ」と呼ばれ、酸化などとともにワインが不味くなる原因の一つである。「ブショネ」はコルクを殺菌する際に使われた塩素系の薬剤や防腐剤が真菌などによって「TCA(2,4,6-トリクロロアニソール)」という物質に変わることによって引き起こされることは分かっていたが、この度の研究でTCAが直接「臭う」のではなくTCAが嗅覚に異状を引き起こすことによって不味く感じる仕組みであることが解明された。

TCAはワインだけでなく、鮮度や風味の落ちた肉や野菜、果物など様々な食品に含まれているとのこと。この物質が鼻に入ると嗅細胞の細胞膜のにおい分子の受け渡しが働かなくなることが実験で分かったという。イモリの嗅細胞を使った実験でTCAによってこの仕組みが働かなくなり、TCAを除去することによってまた働かなくなったとのことだ。

この議論は賞味期限が切れたので、アーカイブ化されています。 新たにコメントを付けることはできません。
  • typo (スコア:5, おもしろおかしい)

    by amay12 (45809) on 2013年09月19日 13時49分 (#2462884) 日記
    >イモリの嗅細胞を使った実験でTCAによってこの仕組みが働かなくなり、TCAを除去することによってまた働かなくなったとのことだ。
    TCA関係なくなっちゃったw
    • by nemui4 (20313) on 2013年09月19日 14時01分 (#2462887) 日記

      大阪大が区

      親コメント
    • by Anonymous Coward

      仕事中に読んで吹き出してしまったじゃないですか、こんな罠を仕掛けるなんてひどいw

      • Re:typo (スコア:2, おもしろおかしい)

        by Anonymous Coward on 2013年09月19日 14時40分 (#2462910)

        そして働かなくなったのですね。

        親コメント
        • by Anonymous Coward

          剣心「働きたくないでござる!絶対に働きたくないでござる!!」
          ニート「働いたら負けだと思う」

          イモリの嗅細胞「絶対に働かないよ」

    • by Anonymous Coward

      「大阪大が区と大和製缶の共同研究チームが明らかにした」ってわかんない。

      さすが hylom!

      • by Anonymous Coward

        「大阪大が(大阪市北区等の行政区)区と大和製缶の共同研究チームが明らかにした」
        と読めた。
        阪大は大阪市北区に大阪大学中之島センターがあるし、念のためソースを確認してしまったよ。

        #中之島センター都会の真ん中にあるのに、分かりにくく交通の便が悪い。

    • by Anonymous Coward

      hylomのTwitterプロフィール。編集者/ライター/Webプランナーなんだそうだ。

      • by Anonymous Coward

        マジ!?

      • by Anonymous Coward

        えっとつまり、
        記事に適度に誤植をまぶす事によって、読者からのフィードバックを促し、活発なコミュニティを形成するお仕事ってことでしょうか。

    • by Anonymous Coward

      この人はいつも経過報告なしにこっそり修正する癖があるから、
      修正後に来たために状況が理解できない人のための魚拓 [megalodon.jp]をとっておきますね。

  • by pico1a (46355) on 2013年09月19日 14時18分 (#2462894)

    まずいワインや、鮮度の落ちた肉が、ふりかけみたいなもの一振りで簡単に作れる様になる?

  • ブショネの謎 (スコア:3, 参考になる)

    by Anonymous Coward on 2013年09月19日 14時22分 (#2462897)

    腐った雑巾や段ボールの匂いなど、様々な表現がされるブショネ。
    匂いの感知が阻害されるというのは、結果として感じる匂いのバランスが変わるとか、
    良いにおいがマスクされて悪い匂いだけ感じるということなのでしょうかね。
    匂いの感知が阻害というメカニズムと、悪臭を感じるという現象が直接は結び難い。

    記事では誤解しやすいですが、ブショネの原因とされる物質はTCAだけではないので、
    全体の現象のなかの一部のメカニズムだと考えるべきなのでしょうか。

    #個人的には腐った水の印象を受けた

    • by Anonymous Coward on 2013年09月19日 15時37分 (#2462949)

      よく知らないんだけど、コルク臭のついた不味いワインという表現が使われるということは、コルクの臭いがするように感じるということだろうか。
      ということはつまり、次の研究は、TCAによってコルクの臭いが阻害されない(かも知れない)理由を探ることだね!

      親コメント
      • by Anonymous Coward

        「ダメなコルクに由来する臭い」(ダメなコルクから直接臭いが移ったり、コルクが劣化したせいで酸化などが進んで出た劣化した香り)と考えられていたものを「コルク臭」と呼ぶようになっただけで、別に(フレッシュな)コルクそのものの臭いというわけでも無い。

    • by Anonymous Coward

      臭いの知覚メカニズム自体が結構複雑で謎ですから、すっきりするような説明は難しいでしょうね。

      カビ臭などの不快な臭いを含むコーヒーが、全体としては「良い香り」であるとか。
      日本では好ましい香りとさっるマツタケが、海外では「靴下の臭い」など散々な評価を受けていたりとか。

      きっと、ちょっとした臭い分子のバランスの違いや、嗅ぐ側の体質の差などで、感じ方の違いが出ているのでしょう。
      そういう流れで捕らえれば、「バランスが崩れることで悪臭と感じる」というのも、あってもおかしくないと思います。

      • by sumeshi0206 (12305) on 2013年09月19日 16時23分 (#2462969) 日記

        香水には極微量のう○ことか汗の臭いを混ぜてるってのと似てますね。

        <関係あるような無いような話>
        モツの下処理を適当にやってモツ鍋作るとう○こと共通の臭いがして食えたもんじゃない。

        親コメント
  • イグノーベル賞にノミネートされそうな予感・・・

    • by Anonymous Coward

      あとはコルクの洗浄に使う薬剤の代替が開発されれば、全世界のワイナリーがこぞって飛びつくくらいには画期的かも?

  • by Anonymous Coward on 2013年09月19日 18時37分 (#2463070)

    ってこと?
    ではないだろうな。
    有機化合物が分解して、変質してそう。

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