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書籍

理系的視点で作った初心者向け料理本 181

ストーリー by hylom
とっかかり 部門より
あるAnonymous Coward 曰く、

理系出身の男性ブロガーが、調理法における「適量」等の曖昧な表現を定量化した料理本「理系の料理」を出したそうだ(朝日新聞)。

料理に慣れた人にとっては当たり前の「適量」は、初心者にとっては感覚的に掴めないものだ。工学部中退で料理未経験者だった著者が妻の妊娠をきっかけに料理をするようになった際、「おおざっぱな分量や理由が不明確な手順に戸惑った」という。そこで「適量」が具体的に何グラムなのかや、勘や目分量や時間といったものを具体的に計り、Facebookやブログに投稿した物をまとめたそうだ。

料理初心者が食べられる物を作るには、まず調理法通りに作る事と良く言われるが、今まで当たり前だったために触れられてこなかった曖昧な部分がはっきりすると、初心者は料理に親しみやすくなるかもしれない。料理する皆様はどこまで調理本に正確に料理しているだろうか。

この議論は賞味期限が切れたので、アーカイブ化されています。 新たにコメントを付けることはできません。
  • 「理系」の定義にも依るけど、「理系」に期待されてる事の1つは、マニュアルを作れるようになる事であって、マニュアル人間になる事じゃないと思う

  • 私はいわゆる料理男子ですが、最近、経験と参考書籍から美味しい塩分濃度は生理食塩水濃度(0.85~0.9%程度)だということを知りました。

    そのまま食べる料理なら0.9%ですが、カレーや丼の具のようにご飯で希釈されるものや、うどんそばのつけ汁については、口中で無塩分のもので希釈されることを考慮して、その希釈率から2倍~3倍に設定します。パスタのように、麺の外側のみ塩味が付いているなら、それより少し強めの塩が好ましいです。(ソースは0.9%が良い)

    これを知ってから塩分濃度で失敗するシーンが大幅に減りました。塩分の至適濃度は糖分等に比べ許容範囲が著しく狭いので、素人の失敗原因はほぼ塩分濃度と火入れです。

    こういう情報こそが理系視点だと思うのですが、なぜこのような教示が一般書にないのか、個人的に不思議です。

    参考書籍「今日からおいしくなる洋食のシンプルルール」 [amazon.co.jp]には火入れのコツも記載されています。例えば肉の焼き上がり質量は、焼く前の80~85%が目安とか。この本の調理法を手放しで褒めるわけではないですが、科学的アプローチが他書に少ないのは事実です。

    ちなみに、この本のお奨め塩分量は0.8%となっています。

  • と、文系の俺が言ってみる。

    表題のように考える俺は、きっとこの本も読まずに初回から勘で作っちゃうんだ。
    そして案の定失敗して、ホイルトマトとトロけるチーズに泣きつくんだ。

    料理って、人間性そのものだね!(涙

  • 件の本は読んでいないんだけど、良く言われるのは「作ることだけに考えて、後の洗い物とかの後片付けのことを考えていない」。
    この本では、どうなんだろう?
    #皿洗いをしていると何故か心が落ち着くタチなのでID

  • by Ryo.F (3896) on 2015年12月07日 11時09分 (#2929927) 日記

    塩15グラム、ホウレン草15センチ

    15gはいいとしても、理系なら15cmじゃなくて、150mmもしくは1.5×10-1mだろ。
    生物名は、一部の例外を除き、カタカナ表記だから「ホウレン草」でなく「ホウレンソウ」だ。
    …という冗談はさておき。

    一口にほうれん草と言っても、品質のバラツキが大きい。
    水分が多かったり少なかったりなど。
    なので、それに加える塩も常に一定ではない。

    そもそも、料理の世界で言う塩は、純粋なNaClではないこともある。
    不純物を多く含んでいることが多い。
    その意味でも、いつも同じ量で良いわけではない。

    その意味では、醤油もそう。
    地方・製造元によってかなり味が違う。
    # プロの板前さん達の間では、キッコーマン換算が通用するらしい…

    という諸処の事情から、「適量」という表現が多く用いられている。
    そのあたりの事情まで考察できる、理系としては、より良かった。

    • by nim (10479) on 2015年12月07日 11時35分 (#2929948)

      しかし、塩15グラムも使う料理、漬物くらいしか思いつかないんだが。
      あるいは10人分一度につくるだとか。

      親コメント
  • 既刊の中で個人的には
    オライリーから出ている"Cooking for Geeks"がオススメです。

    http://www.oreilly.co.jp/books/9784873115092/ [oreilly.co.jp]

    タンパク質の変性温度や化学反応についての解説、殺菌に十分な温度などにも
    触れられています。レシピの分量もGeek向けの解説付き。
    原書が米国向けなので、日本食のレシピが少ないのがネックですが。

  • by Anonymous Coward on 2015年12月07日 11時45分 (#2929960)

    お菓子は比率が変わると失敗するので、分量表記はかなり厳密なんだが
    数グラム間違ると発行しなかったり、メレンゲができないこともある

  • 昔初めて料理をし始めた時に、勉強する順番にとまどった
    いくら初心者向きの料理本を買っても最初からいきなりちゃんとした料理をつくるようになっている
    そしていろいろ料理を作っていく中で帰納的に塩の役割や酒の役割を理解していかなくてはならない

    私が欲しかった料理本というのは
    例えば最初の一章は肉を塩で焼く、これだけ
    これを牛肉、豚肉、鶏肉、魚でいろいろマスターしてから次の段階に進むような、そういう料理本

    このトピックの料理本はどうなってるんだろう?

  • by NOBAX (21937) on 2015年12月07日 14時42分 (#2930101)
    fuzzyくらいは知っているだろう。
  • by miyuri (33181) on 2015年12月07日 18時08分 (#2930274) 日記

    中身をそのままで、『文系の料理』に変えると良さそうな気がするする。

  • by Anonymous Coward on 2015年12月07日 11時05分 (#2929924)

    http://pbs.twimg.com/media/CUqawzNUwAIcuWl.jpg [twimg.com]
    エンジニアなら有効数字と許容誤差の考え方位理解しといて欲しいもんだ

  • by Anonymous Coward on 2015年12月07日 11時19分 (#2929936)

    既存の料理本は手順書ではない。
    行動指針だ。
    しかし、判断するための要因については、その本の中で語られていることは少ない。
    そのため、外部参照する必要があるのだが、適切な参照先を紹介することも少ない。

    このことから、基準について同一書籍内に記されているものが有用となる。

  • by the.ACount (31144) on 2015年12月07日 11時30分 (#2929940)

    母親から教わっただけで料理本なんぞ頼った事ないなー
    本だけでなく炊飯器に頼らないオレの炊く飯の方がうまい。

    --
    the.ACount
  • by Anonymous Coward on 2015年12月07日 11時39分 (#2929953)

    一番厄介なのは火力。強火、中火、弱火、トロ火の基準は?

    コンロの火力はまちまちで、しかもバルブがツマミの角度に対し線形に開くわけではないので、最大火力からの逆算も不可能。
    (そもそもガス圧も常に一定ではないしね……)

    どんなに調味料をきっちり量って指定の時間煮込んでも、火力を間違えれば水分の飛び加減によっては味が酷いことになる。
    結局、学習は必要なので失敗しながら学ぶものなのだよ。

    • by Anonymous Coward on 2015年12月07日 11時46分 (#2929961)

      一般人が思ってるより強火って結構弱い罠……

      カロリーがあまり高くない時代のバーナー基準ですので

      親コメント
    • by Anonymous Coward on 2015年12月07日 11時58分 (#2929972)

      今のコンロ基準だと、点火を押した時、デフォルトでなる火の大きさが強火らしい。
      それより上は湯沸かしや炒め物などの特別な時に使うモード。つまみはよく使う火力帯が一番調節しやすいようになっているのだとか。
      ただし安いコンロは除く。

      つーわけで、ガスコンロもかなり進化しているので、火力調整を失敗しないコツは
      「売価10万ぐらいのコンロを買うこと」
      だと思う。
      自動調整やオート調理は前はIHでないと無理だったが、最近のガスコンロはかなりのところまでできるよ。

      親コメント
  • by loose duce (47070) on 2015年12月07日 12時07分 (#2929976)

    理系と言うより科学的だろうね。
    科学的に対になるものとしては「職人芸的」。
    腕のいい料理人はまさに職人芸だし、その技を伝授するレシピは職人にしか分からない「適量」「お好み」が多いのはうなずける。

    現在の高等教育は科学的素養を持った人を多く輩出することを目的としているから
    科学的料理本が大事になるのは必然だろう。
    丁稚奉公や企業カラーに染まることが一人前の条件だった時代なら、職人芸的料理本が
    受け入れられるのもまた必然。

  • by Anonymous Coward on 2015年12月07日 12時42分 (#2930005)

    季節や産地によって、同じ野菜でも味や歯触りって変わりますけど、
    そういうことは気にして、調味料の量や調理の仕方を考えているんでしょうかね。
    初心者向きだから、そのあたりは気にするななのかな?

    それはさておき、本を読んでないので、想像なんですが、理系風に調理方法を書こうとすると、
    こんな感じになるのかな (値はでたらめだから、信じないでね)

    「ふろふき大根」 (4人前)の作り方

    1) だいこん(Raphanus sativus) に対して、皮を剥いた、半径 5 cm, 高さ 4 cmの正12面柱を 4 個用意する。
    2) 大根の中心点で、それぞれの線分の中点同士が交わる様に、直線上の切り込み(線分の長さ 6cm) を2本つける。
    ただし、2本の切り込みは、大根の中心点で直交すること。
    3) 10℃ の水(H2O 99% 以上、塩素(Cl2)換算 0.1 % 以下, ...) 500 ml を鍋 (材料:ステンレス鋼(Fe 70%, Cr 20%, Ni 10%,...),
          熱伝導率 17%, ...)に入れ、2) で用意した大根 4 個と、米(Oryza sativa subsp. japonica)のとぎ汁 (H2O 90%,、
          米の糠 9%,...)を 30 ml を鍋に入れる。

    4) 鍋を1900℃ の都市ガス(CH4 90%, C2H6 6%, C3H8 3%,...) で熱し、30 min ゆでる。
    5) 大根を鍋から移し、大根を水(成分は 3) と同じ)を用いて 30 sec 洗浄し、米ぬかの付着率を 1% 以下にしたのち、
    気温20℃, 湿度 40% の場所に移し、大根の中心温度が 20℃ になるまで冷却する。
    6) 鍋の中身を水(成分は 3) と同じ)を用いて洗浄し、不純物を 0.1 % 以下にする。
    7) 洗浄後、鍋に、10℃ の水(成分は 3) と同じ)を 300 ml 入れる。
    8) 鍋に10 cm x 5cm の長方形に切った、乾燥した(水分量 0.1% 以下)の昆布(Laminariaceae 属) を入れる。
    9) 昆布内の水分量が 30 % になった状態で、中心温度が 20℃ になった大根を鍋に入れる。
    10) 鍋を1900℃ の都市ガス(成分は 4) と同じ) で熱し、鍋中の水分が沸騰するまでゆでる。
    11) 沸騰後、ガスの温度を 1300℃ に落とし、さらに 15 min ゆでる。
    12) ゆでた後、陶器製の器4個それぞれに、2) で切り込みを入れた部分を底面になるように大根を入れる。
    13) 田舎味噌 30 ml(大豆(Glycine max), 米(Oryza sativa subsp. japonica), NaCl 2g) に
            水(成分は 3) と同じ) 30 ml 入れ、よく攪拌したのち、60℃ になるまで熱する。
    14) 13) の内容物を、 12) で用意した大根の上面に、4個等量づつかける。
    15) 好みに応じて、ゆず(Citrus junos) の皮 (3cm * 1mm)2ヶを味噌の上にのせる。

  • こんなのを「理系男子」と言う記事、どこのバカかと思えばやっぱり朝日か。ほんとうにもうこの記事からは記者自身の知らないことに対する偏見で凝り固まってて、悪意さえ感じるよ…この記事からは、ほれ、理系な人ってこういう感覚なんでしょ? なんでもやり方とか決めて分量も数字で決めなきゃできないんでしょ? だから名大工学部に在籍していた「理系」なこの人は「おおざっぱな分量や理由が不明確な手順に戸惑った」んでしょ?

    バカか。

    それに著者も著者だ。何事もおおざっぱすぎてうまくできない料理という事に対して自分なりのアプローチで最後までがんばって対処したのは解るけど、しかしこの場合、量ややり方が具体的に決まってない事が問題なのではなく、

     具体的に決まってなければ何も出来ない
     
    ことのほうが問題だ。でも、もう料理って毎日しなきゃならない事だから自分のやりやすい方、こまかくあれこれ定量化して決める事(他人からすればものすごく面倒くさいこと)をせざるを得なかったんだろうけどさ、これを「理系のレシピ本」とかで売りにするのはものすごい(著者とは別の)売り手の無意識な悪意を感じるんだ。

    フォロワーだかなんだか知らないが、私もこういうの困ってました (゚∀゚) !助かります (゚∀゚) ! じゃねーよ!! そりゃ困るだろうよ何事も具体的決まってなけりゃ何もできねぇんだから! 他人が今回、料理(しかもごく一部)について数字とやり方を決めてくれたから助かったんだろ?でも他の事はどうなんだ?問題は何も解決してねーだろが! そういうのが理系な人間っていうのか!? 馬鹿にするのもいい加減にしろ!!

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