Ignitionの日記: レシピ スパゲッティ・カルボナーラ
料理上手、下手がてきめんに出るパスタである。
1.
ベーコンを5mm幅くらいに切って、若干のサラダ油で弱火で炒める。
ベーコンから出た油でベーコンがカリっとなるまで炒める。
2.
一旦ベーコンを取り出す。
ベーコンから出た油をそのまま使い(その方がコクが出る)、
生クリームやマスカルポーネチーズでクリーミーな状態にしてから、
パルメザンチーズを加える。
パルメザンチーズはよくあるクラフトのもの(緑色の筒状のもの)は
ダマになりやすいので避けた方が良い。
パルメザンチーズには塩味があるので、特に塩を追加する必要はない。
後でパスタが水分を吸うことを考慮して、かなりさらっと仕上げておく。
3.
上に粗挽き黒胡椒をかなりたくさん加える。
白胡椒や細挽きだと味が弱くなる。
4.
スパゲッティを茹でる。
太さは 1.6 mm か 1.8 mm の太めなもの。
細いものではカルボナーラの重いソースに負けてしまう。
それらはオイルベースのソースに向いている。
湯はパスタ 100 g あたり 約 1l、沸騰したところに粗塩を加える。
塩味の濃さは薄めの吸い口くらい。
標準茹で時間より1分短く茹でる(アルデンテ状態)。
5.
茹でたスパゲッティを完全に湯切りして、ソースに手早く絡める。
6.
ソースが充分に絡んだところで卵黄だけを加える。
余熱でとろっとさせる。
完全に火を通してはいけない。
必ず卵を半熟状態にとどめる。
7.
あらかじめ暖めておいた食器に盛り付けて、食べる。
本当はベーコンも塊(パンチェッタ)から
ブロック状に切り出して使えると良いのだが、
薄切りで売っているもので代用した。
落合さんレシピでは、ソース化の手順がかなり異なる。
まず油に白ワインを加えて乳化させる。
パスタにソースを絡めた後で、卵、胡椒、パルメザンチーズを加える。
そして再加熱してとろっとさせる。
けれど、これはよほど慣れていないと失敗しやすい。
慣れていない人はソースを先に作ってしまった方が良い。
卵も最後に入れるようにすれば火を通しすぎることもない。
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