Ignitionの日記: レシピ アーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノ カピトリーノ式
「食堂のメニューに載っていない料理」、
「disperatione、絶望」とも呼ばれるパスタ。
日本で言えばお茶漬けのようなもの。
だから食堂で頼むような代物ではない。
アーリオはニンニク、オーリオはオリーブオイル、
ペペロンチーノは唐辛子、そして、それだけ。
なお、唐辛子を使うのはイタリアでもローマやナポリなど南部が多く、
北部では胡椒、ペペを使ったアーリオ・オーリオ・エ・ペペが多い。
なお、ペペにもまた独特の旨さがある。
基本中の基本だけあって、作り方は千差万別。
今日のレシピはカピトリーノの吉川さん流。
1.
芽を除いたニンニク半カケを微塵切りにして、EVオリーブオイルで炒める。
いつも通りで、冷めた状態から徐々に加熱して焦がさないこと。
2.
微塵切りにした赤唐辛子を入れる。
いつも通りで、焦がさないこと。
3.
微塵切りにしたパセリを加える。
イタリアンパセリではなく、あえて普通のパセリを使う。
通常では香りが強すぎるので使われにくいが、
これくらいシンプルな場合にはそれもまた楽しい。
4.
パスタの茹で汁をオリーブ油の倍くらい加え、
加熱して乳化させることでソースにする。
5.
パスタは 1.4 mm のスパゲッティーニを使った。
オイルベースのときには細めのものを選ぶこと。
6.
スパゲッティーニの茹で方もいつも通り。
パスタ 100 g あたり 1 リットルの湯、薄めの吸い物くらいの粗塩。
標準茹で時間よりも 1 分ほど短めに。
7.
茹で上がったスパゲッティーニを 4. のフライパンに入れ、
加熱しながらオイルを満遍なく絡ませる。
塩は後から追加しないこと。
スパゲッティーニの下味とソースの塩味だけで味を決める。
もし味が弱ければパスタの茹で汁を追加して調整する。
8.
予め温めた皿に盛った後、さらにパセリを散らす。
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