akiraaniの日記： 鶏ささみが安かったので棒々鶏を大量に作った話＋つなぎを使わない豆腐ハンバーグ 5
GW中、冷凍庫にだいぶ空きができたので業務スーパーに買いだめに行ったところ、鶏ささみ2kgが見切り特価になっていたので買って来て、すべて棒々鶏にしました。
大容量シリコンスチーマーで3回に分けてレンジ蒸しにし、ほぐす、ほぐす、ほぐす、ひたすらほぐす。
最初は横着してポリ袋にいれて押しつぶす感じでほぐしていたのですが、それだと棒々鶏っぽさがでなかったので、意を決して手で裂くことに。
細かく裂いておけば、ふわっとした感じになって加熱時間ミスってちょっと硬めになってしまっていても食べられるものになります。また、冷凍保存する場合は、解凍しやすくなるというメリットもあります。
そんなわけで、どうせ休みだから時間かかっても良いやと思ってたんですが、それにしても大変な時間がかかりました。なんせ2kgもあるので、途中休憩挟みながらだったこともあり後始末まであわせて３～４時間はかかったと思います。
ちなみに、平行して豆腐ハンバーグのオーブン焼きを作っていました。
これも多分自分で編み出したやり方で調理しているので簡単なやりかたをメモっておきます。
１．ひき肉と絹ごし豆腐を混ぜ合わせる
一般的な豆腐ハンバーグは事前に豆腐の水気を抜いたりするんですが、そういうことはしません。そのまま混ぜます。こないだ作ったときは豆腐二丁に対して400gの合いびき肉を使いましたが、分量比率は結構適当でも大丈夫ですし、ひき肉は鶏むねひき肉とかでもいいです。
２．みりんやらめんつゆやらで適当に味をつける
そのまま食べる場合は和風の甘めの味付けにしてあると美味しいです。ポン酢かけたりするなら味付けは不要。
３．レンジで加熱して形を固める
マグカップに１～２cmくらいの量をいれて、レンジで１～２分(マグカップのサイズによります)加熱します。こうすると中身がちょっと縮んで固くなり、その分水気が外に流れ出ます。
４．オーブントースターで両面焼いて出来上がり
マグカップの大きさに合わせてクッキングペーパーかアルミホイルで型を作り、マグカップの中身を汁ごといれてオーブントースターで両面かりっと焼きます。うちのはオーブンレンジで加熱が遅いのもあって、片面20分、裏返してさらに10分焼きました。表面がちょっとかりっとして箸でつかんでも崩れないくらいになれば完成です。
表面をかりっと焼ければいいので、フライパンとかで焼くのもありかと思います。ただし、型崩れしやすいので注意が必要です。
ポイントは、３のレンジ過熱です。豆腐とひき肉をそのまま混ぜただけだと、水気が多いうえにつなぎがないためやわらかすぎてまともに焼けません。ところが、レンジで加熱すると水気が適度に抜け、さらにちょっと縮んで形が安定するんです。
ただ、レンジだけでハンバーグっぽい固さまで加熱しようとすると、水気が抜けすぎてぱさつきが出てしまうので、ある程度形が出来上がったら今度はオーブンで表面をかりっと焼くわけです。多分油で揚げたりしてもおいしいと思います。
ひき肉を赤身肉や鶏むね肉みたいな脂分のないものにすると、べとつかないので手でつかんで食べることも出来るようになります。これをパン代わりにして低糖質サンドイッチみたいな食べ方をしても面白いかも。
豆腐の水切り (スコア:1)
>ところが、レンジで加熱すると水気が適度に抜け、さらにちょっと縮んで形が安定するんです。
最初に、豆腐をレンジ加熱して水切りする流派もありますね。
順番が違っても結果は一緒になるみたいですね。
その昔うちでは、水切り豆腐に刻んだ玉ねぎと刻んだシーチキンを混ぜて作ってました。
#隠し味的にマヨネーズも追加してたかもしれない。
Re:豆腐の水切り (スコア:1)
いまさらだけど、豆腐だけをレンジ過熱したらどうなるか実験してみた。
ぐずぐずに崩した豆腐をマグカップに入れてレンジで加熱したところ、まあ水気抜きは可能になるんだけど、ひき肉混ぜたときと違って縮んで固まるということがなかったです。
この状態だとぽろぽろ崩れてしまうので、なにかしらのつなぎがないとまともに形を保ったまま焼くのは無理かと。
＃多分、一般的な豆腐ハンバーグのレシピはパン粉とかのつなぎ使ってるはず。
しもべは投稿を求める →スッポン放送局がくいつく →バンブラの新作が発売される
Re:豆腐の水切り (スコア:1)
昔作ってた時は、グズグズにしないで四角いままレンチ後、上に重し(皿の上に水を張ったボウル)を乗せて時間置いて(30min?)
それからボウルに入れて崩して、刻んだ玉ねぎとツナ缶と、つなぎ的には片栗粉を混ぜていたと思う(少し遠い記憶)。
水切り無しで、豆腐ツナ玉ねぎとマヨをビニール袋に突っ込んで、揉んで、端っこ切って、油を敷いたフライパンにムニュっと出して焼くという流派も聞いたことがあります。
#そのうちやってみようと思いつつ、やってない。
そういや、ハンバーグ的なものはマルシンかイシイ以外すっかり食べなくなってた。
冷凍でなければ (スコア:0)
ジップロックを使った低温調理も試してみて欲しいところでした
鶏にありがちなパサパサにならないそうですよ
Re:冷凍でなければ (スコア:2)
定温＆低温調理は確実に殺菌するのが意外と面倒ですよ。
（ジャーサラダと同様に食中毒のリスクがある）