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日記

harutin_99の日記: アルコール発酵と化学平衡 4

日記 by harutin_99

アルコール発酵も酵素が係るにしても、触媒が介在するただの化学反応としてとらえるならば、
密閉容器内で圧力が高まると、発酵は止まるとかんがえるのが順当な気がするが実際どうなのでしょう。

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  • by shinshimashima (9763) on 2014年01月06日 16時47分 (#2522720) 日記

    平衡ってのはA⇄Bみたいな可逆反応で、A→BとB→Aの反応速度が等しくなり、
    見かけ上の反応が止まる現象です。
    アルコール発酵は非可逆反応なので、平衡は起きません。

    ただし、反応による生成物により反応速度事体が影響を受ける「フィードバック」は起こります。
    ただし、フィードバックは反応を抑制する「ネガティブフィードバック」以外に、
    却って促進する「ポジティブフィードバック」もあり得ます。
    アルコール発酵自体はアルコールそのものによって酵母の働きが阻害されるので、
    全体としてはネガティブフィードバックですが、
    アルコール濃度が低い状況での炭酸ガスの影響まではわかりません。
    #酵母はやや酸性よりが好条件なので、正のフィードバック受ける?(確信なし)

    • by Anonymous Coward

      >アルコール発酵は非可逆反応なので

      横から一応補足しておくと、

      ・化学反応は全部が可逆反応
      ・ただし、エネルギー差が大きいとかで逆反応が非常に進みにくい(=平衡が極端に偏っている)とか、ある化学種が系からどんどん抜けていく開放形である場合は事実上不可逆反応と見なす事が可能で、そういうものは不可逆反応と呼んでしまう。

      であって、アルコール発酵の途中にある解糖系(の中の一部工程)がこの「事実上の不可逆反応」に相当するんで可逆にならない(可逆ではあるけど、平衡が偏りすぎていて不可逆と見なしても問題ない)よ、と。
      アルコール発酵で二酸化炭素が発生する部分(ピルビン酸が脱炭酸する部分)は可逆反応と見なせるものなので、二酸化炭素濃度が高いと反応が行きにくくなる(=アルコールの前駆体であるアルデヒドが出来にくくなる)。

      • by harutin_99 (34900) on 2014年01月06日 21時28分 (#2522887) 日記

        そうだこれこれ。思い出しました。
        アルコール発酵止まりそうですよね。

        さすがにmetabolic cycle的なのはエネルギーを取り出しちゃうし、逆回転はしづらい傾向にはありそうですが。開環反応とかにしても。

        親コメント
  • 1Lのジンジャーエールを発酵で作る場合に、
    酒税法での1%volになる時には、二酸化炭素は3.84L生成されていることになります。
    十分な炭酸量ですね。

    あとは、圧力平衡に達してアルコール濃度が上がんなければ、ほっとけるので安心(法的な意味で)なんですが。

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