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higの日記: シロート焙煎のコーヒー豆に舌がやられるので 2

日記 by hig

手網焙煎したコーヒー豆(2回目)ですが、3日ほどたつとある程度香りも出てきてなんとか飲めるかと思いきや、舌に残る渋味にやられて痺れた感じになってしまった。
残り少なくなりダメ元でリカバリができないかと、電子レンジで追加焙煎してみました。
小皿に開けて何回か取り出し混ぜながら焙煎すると、ぱちぱちとはぜる音がし更に焙煎進めるとぴちぴち2ハゼ風の音とともに煙が上がりだしたので焙煎終了。

あれ?黒くなったのと茶色のままの豆がまだらにムラとなってしまい、失敗。
香りはよりコーヒーらしいものになり、しばらく豆を冷まして挽いて淹れると酸味が和らぎ若干甘味が!リカバリ成功か?でもやっぱり後味で舌が痺れた感じがしてきて失敗。
うーん、難しいですなぁ。

渋みの正体については旦部氏のサイト百珈苑コーヒー味の科学に詳しく解説がありました。イソクロロゲン酸類らしい。やはり生焼けが原因だな。
舌のしびれ感は舌のたんぱく質が変性しちゃうらしいので長く続くのも納得。

さぁ、明日は焙煎3回目でリベンジだ!

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皆さんもソースを読むときに、行と行の間を読むような気持ちで見てほしい -- あるハッカー

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