higの日記： 手網焙煎のコツ（ワイルド珈琲さんより） 2
ワイルド珈琲さんのサイトに手網焙煎のコツが掲載されていました。
他の記事でいろいろなケースにより相反する記述もありましたが、これからこの記事を参考に焙煎してみようと思います。今回は大体できていたみたい。
ここでもう一度手網み焙煎でおいしく煎るためのポイントを述べたいと思います。
１．使用する網と同じくらいの直径のコンロが必要。（小さいコンロではカリっと煎れない）
２．生豆を焙煎する直前に洗って薄皮を取る。（洗わないと薄皮が燃え、いぶり臭や苦みの原因となり重い味になってキレが悪い）
３．コンロの火力を強火で３０センチから３５センチぐらい離して煎り始める。（近すぎは豆の表面が焦げ、青い豆がいきなり黄色になって芯が生でエグイ）
４．４～５分後５センチから１０センチぐらい近づる。（煎りムラにならない程度まで近づける。どの段階でも均一の色でなければならない。）
５．1ハゼがしっかり聞こえること。（１ハゼが弱い場合は網が遠い、あるいは火力が小さい）
６．1ハゼが終了に近づいたら、網を３センチから５センチぐらい遠ざける。（1ハゼと２ハゼの間隔を３分ぐらい取る為でここでシワを伸ばす）
７．２ハゼが来て、１０秒から１５秒ぐらいがシティーローストで苦みと酸味の中間の味（ここで終了。素早く冷す）
これで全体の時間が１５分前後です。網のフタをマジックで黒く塗ると豆の色変化が見やすくなります。
手網みの上にステンレスで覆うのは逆効果です。熱の抜けが悪く、カリっと煎れなくなり、いぶり臭が出たり、キレの悪い味になります。強火で煎っていれば、カバーなど必要ありません。１００g焙煎機は小カロリーで煎るためカバーが必要です。トラジャは水分が一定でなく、均一に煎るのはむずかしい豆です。
最初の水分抜きに時間をかけて煎ることが必要です。火力を上げるポイントがむずかしい豆ですが、やはりある程度強火にしないと甘みや香りは出ません。
ガテマラなどは強火で煎ると甘みと香りがハッキリと感じられる豆です。
煎りやすい豆＝軽い味は確かにその通りです。
燃焼ガスをコーヒー豆に通して煎るなら (スコア:0)
熱源には、臭気成分が追加された都市ガスやプロパンガスは避けるべきだと思う。
似た話は、美味しんぼにもあった。（その割に空中に舞って煎る炒飯はガスレンジで加熱していたが）
とはいえ、電熱ではコストが掛かるし、バーベキュー用他の炭火は火力の制御が困難。
Re:燃焼ガスをコーヒー豆に通して煎るなら (スコア:1)
助言ありがとうございます。
しかしプロパンガスの着臭剤 [wikipedia.org]なら完全燃焼すればにおわないのではないでしょうか。少なくとも私の鼻では燃焼後には知覚できませんね。
美味しんぼ！あれはあてになりませんねぇ、デマがいっぱいです。
プロの焙煎機でも直火式なら燃焼ガスが豆をとおりますし。
おっしゃるとおり電熱では効率が悪すぎ、炭火は真っ赤におこして熱気が通るぐらいにする必要があるらしくとっても大変。燃焼ガスに水分がないので最適らしいですが。でも取り扱いを誤ると一酸化炭素と炭臭さでヤバいしね。