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higの日記: 珈琲豆片手鍋焙煎(6回目) エルサルバドルスペシャルティ ラ・リベルタ ビクトリア農園 1

日記 by hig

依然としてタイトルと内容がスパム日記みたいですが。
通販で買ったコーヒー生豆を飲み切ってしまったのでまた焙煎、鍋焙煎にもだいぶ慣れてきました。
休み中なので少し多めに生豆で100gを二回で。煎りは変えてシティローストとハイロースト狙い。

生豆:サルバドルスペシャルティ ラ・リベルタ ビクトリア農園
◆農園名:ビクトリア農園
◆所在地:ラ・リベルタ県 ケサルテペク、ハヤケ
◆標高:1300m以上
◆グレード:SHB
◆精製:フルウォッシュド
◆発酵槽:12時間発酵
◆品種:ブルボン
◆乾燥:天日乾燥
◆シェード:シェードツリー有
◆収穫時期:2018-2019年 11月~2月

網より蓋がある分チャフが焦げた煙でいぶされ感が出やすいので、ぬるま湯洗いでチャフ除去します。
ぬるま湯で豆がふやけないように短めにして注意しました。
スラド日記に書いてないですが、実はひとつ前の焙煎(グアテマラ)でチャフが焦げて燻られ焦げ臭がきつくて失敗したので、いり豆の表面をペーパーで拭いて何とか復活させました。
香りを出すために、そんなに弱火にしないで、かつ時間をかけ過ぎないように火加減に気を付けました。

気温25度、湿度58%、晴れ。
ぬるま湯洗いは40℃、ザルに流水で手でこすり洗いします。
良く水を切って、温めておいた片手鍋に投入し、ふたを開けたまま表面の水分飛ばします。
ジュージュー言わなくなって大体豆表面が乾いたら、蓋を閉じて鍋を2,3秒ごとにフリフリします。
蓋の内側に水滴が付き過ぎたらすばやく開けて余分な水分飛ばし。開けすぎて温度が下がらない様に注意。

1回目と2回目を併記します。
焼き目狙い   シティ ハイ
        1回目  2回目
生豆質量     100g  100g
水洗い      2:30   2:00
蓋閉め      1:07  1:12
1ハゼ始め     7:15  5:45
1ハゼ終わり    9:15  7:15
2ハゼ始め    11:20  ----
消火      11:30  8:30
焙煎終わり   11:40  9:28
焙煎後豆質量  81g   84g
焙煎前後比率  1.235  1.190

どちらも洗ったのでチャフはそんなには出ませんでしたが、少しは出て茶色くなってました。焦げは無し。
二回目は前半水分抜きで若干火が強かったかな、全体的に時間が短め。渋みが残るかも。
焙煎直後での抽出ではどちらも香りはそんなに出てはいませんが、ハイローストはきれいな酸味有りでまずは成功かと。
でも一晩たっても少し燻されっポイ感じがするので、ペーパーで豆を軽く拭いてラップで包んで瓶収納しました。
二、三日たってからが楽しみ。混ぜてみてもいいかも。

この議論は賞味期限が切れたので、アーカイブ化されています。 新たにコメントを付けることはできません。
  • by hig (25417) on 2020年05月05日 18時28分 (#3809562) 日記

    どちらもあまり香り強くなく、後味で舌先に若干の渋み有りか。
    うーん失敗。
    蓋閉じが遅く序盤の水分抜きが均一にできなかったかも。蒸らしたりなかったか。
    蓋を閉じて過熱水蒸気による温度上昇がポイントなのかな。
    次回は豆が白く膨らんでから黄色くなって1ハゼまで蓋は開けないようにしてみる。

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日々是ハック也 -- あるハードコアバイナリアン

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