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higの日記: 珈琲豆片手鍋焙煎 コスタリカ ラス ラハス マイクロミル - フィンカ カジェ リレス - ペルラネグラ - ナチュラル

日記 by hig

例によってスパム日記っぽい感じになってしまいましたが。
お正月用に購入した生豆をさっと焙煎した記録。グァテマラ「ワイカン」も焙煎したけどまた別途。
焙煎したのは先週末日曜日。外出前だったので、嫁様に「間に合うの?」とプレッシャーかけられながらも掃除も含めて急いで仕上げた。最近は手際が良くなり短時間でもなんとかなります。
生豆は以下の特別っぽいナチュラル精製で、生豆状態での香りがワインぽく期待が高まる。
ラス ラハス マイクロミル - フィンカ カジェ リレス - ペルラネグラ - ナチュラル(コスタリカ) ID:16061 1kg 定価2800円のところセール中5%offで2660円
独特なハニー製法で加工されているので楽しみ。この豆だけアルミ遮光バッグで特別?

生産国 コスタリカ
地 域 サンバニージャ地区アラフエラ、セントラルバレー
農 園 フィンカ カジェ リレス
品 種 カトゥーラ
標 高 1,450-1,600m
生産処理 ナチュラル(ぺルラネグラ)
クロップ(入港) 2019-20(2020/8)
当社カッピング ブラックベリー、クランベリー、ワイニー、トロピカル、チョコレート
水分量 10.6%
密度 856g/L

ぺルラネグラナチュラルで仕上げられたこちらのロットは、ワイニーでありつつトロピカルフルーツやベリーなどの風味が複雑に感じられ、後口に残る柔らかいスパイス感が心地よいロットとなっております。
浅煎り~中煎りでの仕上げで、果実を思わせる甘さと風味の印象を最大限に引き出してください。

ラスラハスオリジナル精製方法
ラス・ラハスでは、いくつかの手法が異なるハニーとナチュラルコーヒーを作っています。彼らのハニーの手法においては、ミューシレージが100%豆に残されたまま、様々な方法で乾燥されます。彼らは、コーヒーの収穫された日の天候に基づいて、どの手法で加工するかを決定します。

イエロー・ハニー:100%のミューシレージを残し、アフリカンベッドでの乾燥、1時間おきに上下を返す
レッドハニー:100%のミューシレージを残し、アフリカンベットでの乾燥、1日に数回、上下を返す(イエローより頻度が低い)
ブラックハニー:100%のミューシレージを残し、アフリカンベッドでの乾燥、1日に1回だけ上下を返す
ペルラ・ネグラ:適宜上下を返しながら、10日間の天日乾燥、その後、袋に入れられ2~3日寝かされたあと、アフリカンベッドの上で仕上げの乾燥を行う
アルマ・ネグラ:パティオで乾燥のあと、一晩積み重ねたまま保管し、日中になったら再び広げる
ダイアモンダ ネグラ:新しい加工処理方法。ビニールハウスの中で積み重ねて乾燥させる
(ハニープロセスの意味については国ごと、農園ごとに異なる定義があります。いずれのレベルのハニーにおいても100%のミューシレージを残すという手法はラス・ラハス独自の方法です。)

狙いはハイロースト中煎りぐらい、チャフ飛散防止のためにぬるま湯洗い2分、1ハゼは8:40、2ハゼに入れずにでも粘って13:40焙煎終了。
うまくできました。焙煎後は貝殻豆とピーベリー、未熟豆っぽい若干焼けていない豆をピッキングするがこれも飲んじゃう。でもあまりうまくはない。
焙煎直後に浸漬法+ペーパーフィルタ濾しでいただくと、焙煎工でマスクされてあまりわからないが、きれいな酸味が出ました。
3日たつと、フローラルな香りが飲み終わりに出てきてうまい。
初めてネルフィルターを買ってきて、前処理やってあらびきで抽出してみたが、1杯抽出はやはり難しいなぁ。
蒸らしを長めにとって粉が暴れないように慎重に淹れると、きれいな酸味甘みと「うまみ?」がでて美味しい!
後処理でフィルターを洗うのが面倒だけど、保存は水けを絞ってジップロックに入れて冷凍すれば大丈夫。
これから時間があるときはネルフィルターでも抽出をしてみることにします。まだまだ精進が必要ですが。

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