hixの日記： 鰹

復活している小名浜へ。
初鰹を買いに。もっと早く来るんだった。

売り場のおっちゃん達に、色々と買わされる。
初鰹を買い求めたとは言え、こちとら江戸っ子じゃねぇんだべらんめえ。
大盤振る舞いは期待しないで頂きたかったが、まぁ復活のご祝儀つーことで。

さばき方はあちこち写真で紹介しているページと、こちらの動画。コンスコンもびっくりの早業だがツボは押さえよう。

実際にやってみると、普通の魚なら血や胆嚢を避けるために、構造を慎重に確かめながら開くのだが、鰹はもともと血が回っているからか、構造なんてある程度どうでもよくてバッサリやってしまう。
頭をおろすのに、背骨が意外と細いのでやりやすい。
三枚に下ろすのに、これまた背骨が細いのでやりやすい。尾びれを持って空中でやるのが良いようだ。

刺身は自信が無かったので、づけで。みりん醤油が1:1。おろし生姜適当。すりごま(白)入れ忘れ。玉ねぎも忘れ。1時間程浸すと良い感じ。

アタマは身を削ごうと思ったのだが、生臭い魚を匙で以ってちまちまやっていては宜しくないので、手っ取り早く煮てみた。
血を良く洗い流して、昆布適量と一緒に、水から。沸騰する前に火を止めて、醤油で味を決めて、新聞紙毛布その他にくるんで保温調理。はかせ鍋が有ればなお良い。
1時間か2時間ぐらいで良い出汁が取れる。味が良さげなら、煮たアタマはさっさと取り出そう。
この度は、忘れてしまって、出汁に臭みが移ってしまった。