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Namazu

hixの日記: 鯖大根

日記 by hix
ブリ大根が有るなら鯖だってイケんじゃね?

と言うわけで。という理由からではなく、鯖の醤油煮の煮汁をどうしたものかと思って出来上がった物がそれ。以下、表題を「鯖大根」として長々と書いているが、要するに「鯖の煮汁で大根を煮ました」という事なのだけれどしかし、鯖の不在を感じさせない、良い塩梅の汁物が出来上がったので。

何らかの煮汁は冷凍保存が常なのだが、冷凍庫で鯖の煮汁を見かけたとすると、どうしても敬遠しそうな感じがするので、保存ではなく使い切りを考える事にした。

鯖はやはり青魚。臭みはどうにかしたい。
上田勝彦氏の教えにより、酒の有機酸に頼り灰汁を排除する

話しは大幅に逸れるのだけれど、例えば魚を煮るとした場合、魚柄仁之助氏の教えでは沸いたら火から降ろして保温調理というやり方を取るが、上田勝彦氏の教えではある程度火に掛けて灰汁を取る。
いずれの調理方法も、“仕組み”による裏が取れているので、正しいとか間違いとか優劣があるとかという事ではなく、アプローチの違いが単に面白い。ここは双方、状況に応じて手法を使い分けるのが良いのではないかと思う。

さて、灰汁を取る為に少々火に掛ける。有機酸にお願いするのに酒も入ったので、アルコールを飛ばさないといけないし。
鯖をとうの昔に食っちまって残された煮汁は、煮過ぎると身が硬くなる心配がある本体はもう不在であるので、火加減にはさほど気を使う必要は無い。

大根の形状は好みで。おでんのような厚い輪切りでも、薄い銀杏切りでも、千切りでも。
こういうクセの強い食材と、大根の淡白な感じは、大いに相性が良い。
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一つのことを行い、またそれをうまくやるプログラムを書け -- Malcolm Douglas McIlroy

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