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日記

kenketsuの日記: ゴーヤーチャンプルー 2

日記 by kenketsu

昼に作ってみた。今回は失敗かな。ゴーヤーの下処理をちゃんとやらなかったので、まあ、ゴーヤーが苦いことと言ったら。ゴーヤーの下処理は、塩と砂糖で揉んで少々放置、その後湯通しする…という感じらしい。ちゃんとやらないとね…。

それはともかく、レシピを色々見るようになってあらためて感じるのは、味の基本はやはり塩味なのだな、ということ。おかずになるようなもので、塩を使わないレシピというのは、普通は全然見かけない。あったとしても、「無塩」やら「減塩」がわざわざ頭に付いているので、それらはやはり特別版扱いなのだろうな。

で、今は塩を使わない縛りをしているので、甘味、酸味、塩味、苦味、うま味のうちの、塩味以外で何とかしないといけない。今のところ、この中で一番使っているのは、やはりうま味なのだろうか。無塩のかつおだしと昆布だしはかなり使っているし、シイタケとかのきのこ類もドバドバ使っているし。あとは、酸味をもうちょい使いたいところだけれど、使いどころがよく分からない…。

そして、いわゆるスパイスはそれ自体では味がしないものだ、というのは最近知った。言われてみれば、確かにカレー粉自体を舐めてみても、特に味がするわけではないし。あれらは、あくまで匂いや香り付けとか、味の周辺にある雰囲気的なものを整えるのに使うのであって、味を付けるためのものではないのだと。

まあ、こういうことの知識がじわじわついてくるのは、ちょっと面白くはある。今まで全然興味を持ってこなかった領域なので、見渡しても知らないことだらけ。それに、料理はある意味では化学や物理そのものだったりもするので、何でこういうことをするとこうなるの、というのを調べていても面白かったりする。

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あと、僕は馬鹿なことをするのは嫌いですよ (わざとやるとき以外は)。-- Larry Wall

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