kenketsuの日記: ゴーヤーチャンプルー 2
昼に作ってみた。今回は失敗かな。ゴーヤーの下処理をちゃんとやらなかったので、まあ、ゴーヤーが苦いことと言ったら。ゴーヤーの下処理は、塩と砂糖で揉んで少々放置、その後湯通しする…という感じらしい。ちゃんとやらないとね…。
それはともかく、レシピを色々見るようになってあらためて感じるのは、味の基本はやはり塩味なのだな、ということ。おかずになるようなもので、塩を使わないレシピというのは、普通は全然見かけない。あったとしても、「無塩」やら「減塩」がわざわざ頭に付いているので、それらはやはり特別版扱いなのだろうな。
で、今は塩を使わない縛りをしているので、甘味、酸味、塩味、苦味、うま味のうちの、塩味以外で何とかしないといけない。今のところ、この中で一番使っているのは、やはりうま味なのだろうか。無塩のかつおだしと昆布だしはかなり使っているし、シイタケとかのきのこ類もドバドバ使っているし。あとは、酸味をもうちょい使いたいところだけれど、使いどころがよく分からない…。
そして、いわゆるスパイスはそれ自体では味がしないものだ、というのは最近知った。言われてみれば、確かにカレー粉自体を舐めてみても、特に味がするわけではないし。あれらは、あくまで匂いや香り付けとか、味の周辺にある雰囲気的なものを整えるのに使うのであって、味を付けるためのものではないのだと。
まあ、こういうことの知識がじわじわついてくるのは、ちょっと面白くはある。今まで全然興味を持ってこなかった領域なので、見渡しても知らないことだらけ。それに、料理はある意味では化学や物理そのものだったりもするので、何でこういうことをするとこうなるの、というのを調べていても面白かったりする。
塩を使わない縛り (スコア:0)
夏を乗り切れるといいですね。
Re:塩を使わない縛り (スコア:1)
コメントどうもです。
ご忠告(?)ありがとうございます。そう、夏場は特に気を付けないと、危ないかもしれませんね…。まあ、私は「健康のためなら死ねる」というタイプではないので、様子を見てまずそうなら、縛りは見直します。