maiaの日記： 珈琲は俺俺 7
日記 by
maia
合ってる所と合ってない所が混在してる。
冷凍庫でコーヒー豆の保存は正解？ プロはやらないコーヒーのいれ方
珈琲の淹れ方に、こうしたらこうなる、という基本はあるが、後はまあプロでもほんとに色々。大体、数字のある話はそれぞれの流儀に過ぎない。豆の品質や状態によっても違う。究極を言えば正解はなく、これが良いという満足や好みがあるだけ。ただ、味が分からないという可能性と、味を知らないという可能性はある。分かった上で、あるいは知った上で、好みを追求したい。
とはいえ、珈琲をあまり好まないとか、自己流でこんなものかと思っている人に、クリアな味を提供すると、褒めてもらえる事がある。そういう珈琲なら、実は正解なのかもしれない。もちろん、正解は一つじゃない。焙煎の度合が違えば淹れ方も調整するし。
プロフェッショナルの指導を読んでも疑問は尽きない (スコア:1)
・ペーパーフィルターの臭いを気にする人対策に言及がない
(わたしは余熱を兼ねて熱湯を先に器具いっぱいに注ぐことが多い)
・コーヒー豆の冷凍冷蔵保存の件
60粒単位で常温に戻せるようだとか空中にネットを架けて温風当てて
湿気ないような配慮だとかおバカな追求している人がいるかもと想像。
(わたしはやらない。別方向性のおバカの方が個人的には性に合っている)
・湿度・温度・酸素、そして光です。密閉
ジッパーバッグに脱酸素剤・脱窒素剤と一緒に入れて閉じて缶に入れるとか
そういう二度手間ならわたしの好みの方向性なのだがそういう言及はない。
・最適な温度は、95～90℃
藤岡 弘、さんは熱湯をもっと冷めた温度でゆっくり抽出するのを好むらしい
し、もっと冷めた温度に賛同するスラドユーザーは数人いたと記憶する。
でもその点にプロフェッショナルは無言及。
・一番大切な『蒸らし』という工程
と重要視していながら蒸らしに適量のお湯を過不足なく注ぐヒントが欠如
↑個人的にはこの部分がいちばんカチンと頭にきた。
かように議論のための議論というか価値判断を左右する話題は尽きないものだ。
御免なすって。誤字にござる (Was: Re:プロ......) (スコア:1)
s/余熱/予熱/
;; そもそもペーパーフィルターの紙臭さはbaristi／bariste以外はわからない?
Re:御免なすって。誤字にござる (Was: Re:プロ......) (スコア:1)
やってみるとわかります。フィルタをドリッパーにセットして熱湯を注いで落としたお湯を飲んでみれば。
漂白していないフィルタによっては少し色づくことも。
＃コーヒーの状態になって違いがわかるかというと。。。あまり自信はありませんが。
Re:御免なすって。誤字にござる (Was: Re:プロ......) (スコア:1)
＞やってみるとわかります。
紙フィルターのパルプ臭さだけを溶かしたお湯で味利きをすれば、ですね?
先の手段で湯通ししていないフィルターと湯通し済みフィルターで
利き分けする自信がないので試してみるしかないか。
おろしたてではないよく使い込んで毎回良く洗っているネルドリップの勝利?
// しそジュースではさらし布ではなく紙フィルターで良しとしている。。。
Re:御免なすって。誤字にござる (Was: Re:プロ......) (スコア:1)
ネルドリップもよく洗って絞っても熱湯を通すと若干色づいたお湯が落ちるので、いいのか？と少し疑問に思います。毎回異なる種類の豆を抽出するので。
実は紙フィルターのにおいも実際にはコーヒー豆を抽出する際には、お湯だけの場合と異なり、コーヒー液との浸透圧勾配の違いによってパルプのにおいはさほど出ないのではないかと想像します。
なんとなく納得 (スコア:1)
ここ1年ぐらい、家でコーヒーをいれるようになって、
お湯を注いだときの泡のようなものはアク？
せっかくたまったアクを、お湯を注ぐときに混ぜてしまうのは逆効果？
などとおもっていたところだったので、なんとなくスッキリしました。
ペーパーフィルターでいれるのが今のところ一番楽で早いと思いますが、
手軽においしくいれられる機械があれば使ってみたい気がします。
Re:なんとなく納得 (スコア:2)
最後、アク（えぐみ）を落とさない為にはドリッパーを外すしかない。そこまで自動化したコーヒーメーカーは多分ないと思う（？）。自分で見ていて外せばいいが、それやると自動じゃなくなる。
まあ、ペーパーフィルターがアクをある程度（自動的に）吸収するという事はあるでしょう。
自分で挽いたら微粉は出ます（凄く高い機械を除く）。微粉はえぐみの元。茶こしで取るのは、やってられない。そこで奥の手は粉を買うこと（笑）。しかし劣化が早いので封開けたら残りは直ぐ冷凍！ 淹れる時は、気にせず熱い湯でそのまま淹れる！（未検証）