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日記

maiaの日記: 米のヒ素という難題 6

日記 by maia

ヒ素は海藻、特にヒジキに多いが、米もヒ素が多いという問題がある。海藻はせいぜいおかずの一要素だが、米は食物の主力級だから、食べる量が違う。水稲栽培が米のヒ素含有量を高めてしまう。玄米の方が多い傾向はあるが、栽培条件の違いなのか、銘柄(サンプル)によって大きな差がある(多いのも少ないのもある)。
2020年11月14日 米の毒素を除きつつ最大限に栄養を維持する炊き方を科学者が編み出す

イギリスで消費されるお米の半分が、欧州委員会の定める「幼児や5歳以下の子どもに与えていいヒ素量の基準値」以上のヒ素を含んでいる

米のヒ素を除きつつ最大限に栄養を維持する炊き方が解明

結局「沸騰したお湯に米を5分間入れた後、新しい水に浸して炊飯」がベスト。玄米で50%の低減効果。玄米は胚や糠の部分に農薬が多く残留するから、玄米食うなら無農薬栽培という話があるが、ヒ素は盲点だった。

あと前処理は上述の通りとして、現在の炊飯の主流は炊き干し法のところ、湯取り法の方がヒ素に関しては良いかもしれない。普通の炊飯器では対応できない。鍋等で自分でやるしかない。テフロンのフライパンで適当にやってみたが、うまく出来た。

そして、やっぱり白米がいいかなと思い始めるw

追記:世界的には大量の水で茹でるだけみたいな調理法が主流らしいが、その方がヒ素は減らせそうだ。

  • by Anonymous Coward on 2021年11月20日 18時02分 (#4156181)

    However, the absorption method is a popular rice cooking approach in Western countries (Sengupta et al., 2006) and some Asian countries in which rice is cooked in a covered pot or rice cooker with a low water to rice ratio (e.g. 1:2–3 rice to water by volume) under low to medium heat until all the water is absorbed. This same principle is used when using a rice cooker or pressure cooker. As expected, this method is not as effective as cooking in excess water in removing iAs (Atiaga et al., 2020; Liao et al., 2019; Naito et al., 2015) though it is likely to preserve nutrients in rice as no water is discarded.

    原著論文のこのsomeの使い方に悪意 [goodfood.com.au]を感じる

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  • by Anonymous Coward on 2021年11月20日 18時30分 (#4156191)

    ちょっとぐぐった限りでは、どの銘柄がヒ素が少ないのかは見つからなかった。

    ここに返信
      • by Anonymous Coward

        農水省がヒ素の少ない育て方を公開しているけど、どう考えても農水省がヒ素の少ない銘柄は公開しないよな、と思った。

        • by Anonymous Coward

          銘柄や地域で差があったら隠すでしょうね。
          風評じゃないけど、その手の事に敏感で大声で騒ぐ人もいるし。

          日本以外の論文とかで出されたらどうなることやら。

          • by Anonymous Coward

            土壌のヒ素を根から吸収する、リンの同族元素だから。
            なので、地域(耕作場所)が主でしょ。銘柄に耕作場所は含まれるけどね。

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