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日記

route127の日記: カレーをおいしく作る為の鍋の選択 11

日記 by route127

持ってる鍋が22cmの小手鍋とか雪平で、カレー作るのにはちょっと容量不足な気がしていた。
ここ最近は北京鍋で作っていたが、水張って比べてみると前述の小手鍋と容量は大きく変わらなそう。
浅くて間口広いので炒める際にかき混ぜやすくはある。

大きな鍋で一度に沢山作るとおいしく出来るみたいな話はよく聞くけど本当なのか。
確かに大鍋で具材も多ければそれだけ熱容量も大きくなるし、鍋が深ければ対流もいい感じになりそうではあるけど。
でも鍋に合わせて箱書きの具材分量を半分にしても煮込み時間はそれだけじゃ決まらないよな。
中華鍋で作ろうとすると開口が大きいから蒸発量多いだろうし、それを見越して炒めから煮込みに移る際に加える水の量を増やせば沸騰までにかかる時間は伸びる。
ただ伝熱面積も増える(22cm小手鍋の倍くらいある)から煮込み時間は減らせるような気もする。

そんなことをカレーを煮込みながら考えていたけれど、そこまで神経質にならなくてもそれなりの味にはなるのは考えてみれば不思議だ。
リリパット人の代謝じゃないけど相似則の問題なのか舌のアバウトさの問題なのか。
そういえば鉄鍋のジャンの最初の方で宴会料理を作る際に調味料の分量を具材量に比例させて失敗する話があった気がする。
ひとまず鍋の寸法は調味料の分量ほど煮込み料理の味付けに寄与しないということでいいのか。

  • by nemui4 (20313) on 2019年01月23日 9時17分 (#3552783) 日記

    家で作るときはもうだいたいフライパンでやってます。
    中華鍋タプタプに作ったときは、食べきれる気がしなくて途方に暮れたっけ。
    結局、食べたけど。

    水入れないでトマトと刻んだ葉物野菜の水分使うのが割と好きになった。

    大鍋でたくさん作る時って、おそらく作ってから一旦置いといて再加熱するっぽいからその過程で味が複雑化かつ馴染んで旨みアップするんじゃないかと憶測。

    煮物系メニューは一旦冷ます工程が有効らしいし。

    ここに返信
    • by route127 (38618) on 2019年01月23日 23時09分 (#3553412) 日記

      >煮物系メニューは一旦冷ます工程が有効らしいし。

      よく聞く話でスラドでも以前見たなと思ったけど、一口に「冷ます」といっても温度を下げることが目的であるのか、あるいは味を染み込ませる為に時間をおくことの間接的な表現なのか、あるいはそこまで拘らなくてもいいのかあたりで迷う。

      物質拡散を考える際に温度勾配(ソレー効果 [srad.jp]?)と時間経過 [srad.jp]のどちらが支配的なのかとか気にはなるけど胃袋はそこまで繊細でもないか。
      カレーの箱書きにもルーを割りいれる際に加熱を止めるよう指示があるけどその辺の時間経過や温度変化についてはそこまで詳しく書かれていないんだよな。

      • by nemui4 (20313) on 2019年01月24日 7時13分 (#3553511) 日記

        ルーを加えるときに火を止めるのはなんとなくダマになるのを防ぐためだと思ってた。
        うちでルーを使うときは小さいボウルに汁かお湯とルーを入れて溶いてからフライパンに戻してた。

        煮物を冷ます過程は味を含ませる目的だと思ってた。
        よく聞く説明だと、食材温めると内部の水分その他が抜け出て、冷ます過程で周りの水分とともに調味料その他が入り込んでいくんだっけ。

        似たような手法で食材を一旦凍らせて、解凍する過程で中の水分を排出させるというのもありますね。ヤリすぎるとカスカスになって歯ごたえ増大。

        分子量が多い糖分を優先的に入れたいときは、まず甘い調味料を加えて、それが入って(?)からその他の調味料を入れる手順もにたようなもんなんだろうなと思ってた。

  • by hahahash (41409) on 2019年01月23日 10時07分 (#3552811) 日記

    1人分あたりの素材が同量なら、素材から出てくる味成分も同じなんじゃないか?
    とも思えるのだけれど。

    大鍋と小鍋では、容積に対する表面積が違う。
    液体の粘性や具材の大きさは、鍋の大小にかかわらず一定。

    なので、
    大きい鍋の方が温度変化が緩やかで、内容物がよく混ざり、偏りなく加熱される。
    ということになると思われる。

    で、煮込み料理等に関しては、そのあたりの特性が影響するのだろうと思うが、
    味覚は要素が複雑だからか、ちょっと探したくらいでは明確な回答は見当たらなかった。

    ここに返信
    • by Dharma-store (47177) on 2019年01月23日 23時24分 (#3553422) 日記

      誰のマンガだったか、何かのアニメだったか、料理下手のキャラが大鍋で大量に作ってしまった
      結果、調味料の誤差がならされて、おいしくできたとかいう話があったです。
      竹本泉のアップルパラダイスだったか、どうか。

      まぁ、少人数分だとちょっとの調味料の間違いでひどいことになるけど、
      多いと自然に補正されるのは分かる話ではあります。
      いつも10mlオーバーする場合でも、50mlで10mlオーバーしたらもうダメだけど、
      200mlで10mlオーバーなら、まぁまだなんとかなるかと。

      素材の量と鍋の大きさはは単純な比例だと思いますが、
      調味料の誤差の割合はそうではないのではないかと。

    • by route127 (38618) on 2019年01月23日 23時20分 (#3553419) 日記

      まさにその辺のスケール感が興味の中心なんですよね。
      (言いたかったことを代弁してもらえてる感じがする)

      鍋寸法による溶媒の温度分布等の変化がどの程度具材から溶媒へ染み出す成分量に影響するのかとか。
      そもそもおいしい煮物というのは具材と煮汁のうまみ平衡をどこに見出すのかとか。
      具材がまったく煮汁の味になってても、その逆に具材の成分が全て煮汁に溶け出しても、どちらも煮物としてはベストではないような気がする。
      そういったおいしさの平衡点があると仮定して、鍋の大きさでその平衡点がずれるのかどうか、また、それをかき混ぜ頻度や具材の刻み方のようなパラメタで補償できるのかとか。

  • by Anonymous Coward on 2019年01月23日 7時34分 (#3552738)

    大きな鍋で一度に沢山作るとおいしく出来るのではなく
    一人分や二人分の少量の具材だけを煮込んだところで滲み出てくる旨味の量などタカがしれているので
    少人数だからと少しだけ作ってもあまり美味しく作れない料理もあるということ

    例えば東北地方の芋煮
    重機で作るような大量の芋煮はいかにも大味に見えるが実際はかなり美味しい
    一人頭に配られる具材の量は同じく少量だが汁に含まれる旨味の量が一人分や二人分どころの量ではないからだ
    東北地方の連中はそこらへんをよく分かっているので家庭で芋煮作る時も単なる両手鍋や深底鍋ではなく寸胴鍋で作る

    逆にいうと普通の家庭で普通の食生活を送って育ったなら自立して一番最初に気づくのが正にこの問題であり
    それがわからないというのはまともな家庭でなかったか食生活がまともでなかったかのどちらかなので
    わりと恥ずかしいカミングアウトをしているという自覚をもつべき
    親が聞いたらダッシュで止めに入るレベル

    ここに返信
    • by Anonymous Coward on 2019年01月23日 11時40分 (#3552870)

      > 一人分や二人分の少量の具材だけを煮込んだところで滲み出てくる旨味の量などタカがしれている

      単なるオカルトにしか聞こえないのですが
      科学的には何が旨味で,大きな鍋だとなぜ染み出す量が増えるのでしょうか?
      芋煮ですよね?家庭で作るときに,鍋が小さくなると具材の量ではなく,具材の種類が減りかねない
      ってぐらいの話じゃないんでしょうか?

      個人的には,鍋の大きさで味が変わるのは,熱や火の入り方が変わるから,だと思います,
      小さい鍋でも,圧力鍋使うとか,電磁調理器などで熱を細かくコントロールすると
      味の染み込み具合や食感が劇的に変わります.沸騰させて芋などを煮くずれさせるとか,させないとか.

    • by Anonymous Coward

      具材から旨味がにじみ出てくるということは、汁は旨くても具材のうまみは減るということでは?
      まぁ、具材は一種類じゃなくて複数種類あるから、旨味同士が相互作用で 1+1 で 200 (https://www.umamiinfo.jp/what/use/) みたいなことになっているかもしれませんけど。

      うまいカレーって、どういうのでしょうね。
      具材がとけてしまっているようなのとか、具材がゴロゴロとあってしっかりとそれぞれが味わえるのとか、クミンの香り高いさわやかなモノとか、目指すものによっても鍋は変わるのかなと。
      具材の形が崩れないようにするなら、面取りしつつ、長く煮ても動かないように

    • by Anonymous Coward

      1/1より2/2の方が大きいみたいなことを言われましても

  • by Anonymous Coward on 2019年01月23日 14時37分 (#3553003)

    余ったときとか肉だけ無くなった時に追加することを考えると、大きな鍋の方が有利ですね。
    あと何も考えずにタマネギ6個くらい買ってきて、ざく切りにしたのを鍋に入れて、だんだんカサが減っていくときも、大きい方がいいです。
    (最終完成品が22cmの鍋に収まるとしても)

    ここに返信
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