route127の日記： 牛脂

フランス赤身牛肉の記事を読んでいたら牛脂について言及されていた。

現在当店で使っているスペインのガリシア牛にも脂がしっかりついていますが、牧草肥育をしていることや10歳を超えた経産牛（出産を経験した牛）であることで、脂が熟成に耐えられる状態になっています。

飼料やホルモンバランスで牛脂の組成も変わってくるのかと驚きを感じたが考えてみれば当然か。
また最近化学同人から出てたモウリットセンの『食感をめぐるサイエンス』にフライドポテトの作り方(p.83)として、牛の腎臓周りの硬い脂肪である「スエット」で揚げるとの記述があった。
豚脂はラード、牛脂はヘットと思っていたのでその他にスエットがあるのかと思ってたが

料理に使う牛の脂肪はほとんどケンネ脂。

とあったし今までヘットと思ってたのもスエットだったのか？

しかしスエットというのも聞きなれない言葉だなと思ってたが食肉業界だとケンネ脂と呼ばれているらしいので使用実態があるわけではなく英語suetをそのままカタカナにしただけか。
ケンネが何を意味するのかは分からなかったがオランダ語か何かか？
今までラードかと思ってたのもすき焼き用ケンネ脂だったりするらしい。
英国だとスエットプディングとか家庭料理で使うらしいが、身近でもハンバーグに練りこむとか使い方はあるらしい。
最近TVでハンバーグの肉汁演出にゼラチン練りこむとか見たけど似たような用途か。

ところで内臓に脂というと腸管や肝臓の印象があるが牛は腎臓につくのか。
脂肪をエネルギ源として利用するなら腸管とか肝臓につくのは当然のように思うが腎臓につけるメリットがあるんだろうか。
一口に内臓脂肪と言っても付着する臓器によっても色々あるのか。