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日記

yosukeの日記: クロマグロ解体での大トロの入手について。 7

日記 by yosuke

蓄養マグロの解体であれば、別に正月のすしざんまいなどに行かなくても、首都圏であれば普通に近所のスーパーなどで月に数回はやっている。週1でやっている店もそこそこある。検索すれば行動範囲内で数件は見つかると思う。
解体の時であれば、普段は一般ではあまり見かけない大トロのサクが手に入る。そこで、一番良いと自分が思う部位を入手するための話。

# クロマグロの資源量とか水銀の含有とかについての話は飲み込んだ上での話。
# トロより赤身の方が美味しいとかいう通の話も特に必要としていない。赤身は比較的いつでもどこでも入手可能だし。私は飽きるまで大トロの刺身を食べて、飽きた際には、今はもったいなくてできない伝説のネギマ鍋を食べてみたいんだ。その後になって初めてどっちが美味しいかを判定できると思っている。
# 天然ものと蓄養ものの差について。そもそも蓄養の方が餌の関係から品質は安定しているはず。
# 近大マグロを食べたことは何回もあるけれど、流通量が少ないからか背側の中トロまでしか見たことはない。たまの贅沢には腹側の大トロが食べたいんだ。この間、ざうおに近大マグロの解体の日に行ったけど、混みすぎてて全く見れなかった。
## ここまで言ったので、クソリプは相手にしない。
## あと、正月のテレビ東京のマグロ番組は録画して見るべし。いろんな意味で。

まず、マグロの解体の手順について。検索すればわかることだけど。
マグロは、内臓と尾を落とした状態で入荷される。尾はエラか口に突っ込んであるが。
魚屋さんはその状態のマグロを見せてくれるので、インスタ映えを狙って写真を撮ろう。もっとも、スーパーの魚コーナーでフォトジェニックな写真を撮るのは困難である。距離、角度がなかなか厳しい。図鑑等を参考に、構図についてあらかじめイメージトレーニングしておく必要がある。

解体自体は、まず余計なヒレを落とすところから始まる。その次は頭を落とす。切る部分は少ないが、背骨を切断しなければならないので、迫力のある光景が見られる。動画を撮るならココ。

落とした頭には、頭肉や頬肉などが含まれる。状況によって、頭全体が¥3,000〜5,000程度の値付けがされる。もし、あなたの家に寸胴があって明日がホームパーティーであれば、購入すればヒーローになれるかもしれない。次の日までどうやって保管するかとか、調理方法については謎だが。氷漬けにして発泡スチロールのトロ箱に入れておくとかかねぇ。

頭を落としたマグロは、通常5枚におろされる。上身の背、上身の腹、骨、下身の背、下身の腹。なお、マグロは水揚げ後、ずっと同じ側面を上にして置かれる。そのため、上身の方がストレスが少なく、品質が上とされる。実質は状況によると思うが、解体時は値段は同一だし上身から解体されるので、何も考えずに上身を買うべきである。

手順としては、上身の背を取ったあと、カマを落とし、上身の腹を取る。カマは、エラの後ろの胸ビレ周りで、状況によって¥3,000程度で提供される。運が良ければカマトロもついてその価格。カマトロというのは中トロ大トロにつながる部分で、サクドリしにくいために価値が落ちているが、食感はともかく味的には遜色ない部位。もし、明日友人とバーベキューをする予定があるなら、購入すればヒーローになれるかもしれない。相変わらず保管方法については謎だが。調理方法については、生でも食べられるはずなのでなんとかなるのではと思う。ただし、自分で試す予定はない。

背、腹を取る際、二人がかりの包丁を使う光景をテレビ等で見たことがあるかもしれないが、スーパーの解体のサイズでは、そこまですることはほぼなく、普通の鮪包丁で一人行うことが多い。というか、二人がかりのものは今まで一回しか見たことがない。

背、腹を取ったあと、骨に残った身が中落ちである。サクドリはできないが、骨ぎわの身なので評価は高く、刺身にこだわらないのであればコストパフォーマンスに優れる。なお、取れる量が少ないため、入手したければ予約が必須である。

上身の背を取ったあと、店によっては「大トロを欲しい方はいますか」と声をかけることがある。ここは躊躇なく手を上げよう。なお、これは利他行動である。ここで誰も手を上げなければ、そういう魚屋は背からサクドリを始める。背からも中トロが取れるが、腹の中トロとは別物である。腹の中トロはいわゆる霜降りなのに比べ、背の中トロは赤身と脂肪が均一に混じったピンク色の身であることが多い。その食味にはかなりの違いがある。中トロが欲しい人の効用を上げているという満足感が得られる。別に誰も感謝してくれないけど。

腹は、前から腹カミ、腹ナカ、腹シモの3つに分割される。一般に、前に行くほど脂が多いとされる。状況によって腹ナカからも大トロは取れるが、ここで目指すのは、あくまで腹カミである。

腹カミは、背骨側から腹側に向かって、血合い、赤身、中トロ、大トロとなる。血合いは捨てられる。ここで、断面から脂のノリ具合を見ながら、どこから中トロにするか、どこから大トロにするかを見極めるのは楽しい。
なお、店によると思うが、中トロと大トロの境の中トロ側は、その見た目から鹿の子と呼ばれることもある。中トロと大トロの価格差が大きい場合、これを購入するのがベストなことがある。見極めは重要。

大トロを入手したければ、大トロまでは解体が見やすいところにいれば良い。大トロを取り始めてからが勝負である。

大トロは、砂ずりと呼ばれることもある(美味しんぼ定義は受け付けない)一番腹側が一番脂がのっている。しかし、腹側に近づくほどに筋が強くなり食感を損なう。なので、個人的には一番腹側から状態を見ながら1つか2つ戻った部位を購入したい。ただ、大概の店では、解体が見やすい正面とサクが出てくる場所は離れていることが多い。そこで、サクドリする瞬間の断面を見て、どの部位を購入するかの決断をして、それがどのパックに入ったかを確認して、移動してそれをゲットする瞬発力が必要である。
特に夏期はマグロの脂のノリが悪く、大トロが腹カミから1〜2サクしか取れないこともある。その場合は中トロの購入も視野に入れた早目の行動が必要となる。失敗すれば、不満の溜まる部位しか入手できない。
# 予約が可能なら、予約をすれば確実に入手だけはできるのだが、予約者の分が下身に回される場面も見たことがあるし、何よりゲーム性が損なわれていると感じる。見てる方が楽しいと思うんだけど。
# ちなみに、同じ店のマグロ解体に毎回15分前からベストポジションを確保するために行っていると、いい加減魚屋さんが「今日はこれにしますか?」と直接大トロを渡してくれる。まあ10回くらいで。

なんてことを考えなくても、マグロの解体は見てるだけでもそれなりに楽しいし、どの部位でも安く入手できるし、試食があることもあるから行ってみても損はないと思う。
それで、マグロとか持続的漁業について考える機会が増えるといいんじゃないかと思うエゴ。

# なお、購入したサクは同じ魚屋で刺身にしてもらうべし。腹カミのトロは柔らかいので、切るには包丁の質と腕の和がある程度のレベルまでなきゃいけないし、どちらにせよ包丁とまな板は脂でベトベトになって洗うのが本当に大変。

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アレゲは一日にしてならず -- アレゲ見習い

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