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日記

yutarineの日記: 天ぷらをおいしく揚げるには 8

日記 by yutarine

昨日ニコ生でニコニコアニメスペシャル「花咲くいろは」第1話~第13話一挙放送を見てたら、作中で天ぷらを揚げるタイミングを音で判断していた。
そういえば美味しんぼでも海原雄山が同じようなこと言ってた覚えがある。

以下思い付き
音ってのは、高温の油により食材の中の水分が蒸発してその気泡が弾ける時に出る。
音が変わるのは、食材の中の水分量が減少していくのが関連
音で判断できるのは、水分が減少することで食材に熱が十分入ったことを推定してるから
どういう基準で音から推定する?ってのは、「経験」と「勘」ですかなぁ。

例えば食品工場だと揚げる食品は全て均一と考えて良さそうだから、油の温度管理が出来ていれば音じゃなく揚げ時間で最適な揚がり具合になるかと。
職人は「経験」と「勘」が鋭いんで、ちょっと別枠。

家庭で揚げる場合にこの音による判断を機械的にできるんじゃなかろうか?
マイクで音を拾って、ボリュームレベルと周波数を解析して、あらかじめ設定していた食品毎の最適条件になったらお知らせする。
ただ家庭のキッチンはノイズが多いから、そのへんは対策難しそう。

音だけじゃなくて、季節とか食材の鮮度とか衣の作り方、気温、湿度などなど要素を極めていけばおもしろそうな話。

とここまで考えてみたけど、よく考えたら自分はそんなには天ぷらにこだわりはなかった。サクサクじゃなくてしなしなの天ぷらも結構好きだし。

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  • by yasuchiyo (11756) on 2016年05月01日 20時28分 (#3006347) 日記

    揚げ物は、材料と油の温度管理ができていれば(油に材料を1ロット入れた時の低下分も考慮するのかな)時間だけで決まるというのはよく聞く話で、それも工場レベルじゃなくて店内キッチンでも十分対応できる程度だから、「揚げたて」を売る量販店が普通に存在できるんですね。
    # 「一流」の味を求めるのでなければ

    さて家庭で普通のコンロに天ぷら鍋載せて揚げる場合、業務用フライヤーに比べて制御性はないし外乱は多すぎるし、一筋縄でいきそうもないのですが。

    で、揚げた時の音の解析ってのは確かにアレゲですが、なんか最適な調理状態探すより素材の状態による音質の変化とかそっちの方にのめり込みそうじゃないですか。

    やっぱり解決策はシンプルな方が。
    一応、油量とコンロのつまみ位置を固定にすれば油温の変動幅はおおよそ揃えられるものとして、気温(湿度)とでき上がり時間の相関は取れそうな気がします。
    それを、材料ごとにプロットすれば、究極の揚げ物レシピ(違)の完成です。

    • 正直なところ、興味があるのは「最適な揚げ具合を音から解析する」ってとこだけで、肝心の天ぷらとか揚げ物の味に関してはそれほど興味がないんですよね。
      やるとしたら対象のネタを1品に絞り込んで、徹底的にデータ取りから始めるとこからかな〜?ってその前に先行研究にも当たらないと。
      やりだして試験しながら食べ続ければ好きになるかも知れないけど。

      # サクサクの揚げ物は食べた時のチクチク感と口内への油のダイレクトアタックが苦手なので、天つゆやソースたっぷり付ける派なのです(これに共感する人には会ったことはない…)。天ぷらを塩だけで食べるのも油が印象が強調されるのでまったくダメだった…。

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      • by caret (47533) on 2016年05月02日 3時55分 (#3006450) 日記
        特にそういった苦手意識はないけど、天つゆとかソースをたっぷりつけるのには共感。焼肉にヨシダソースを豪快にかけて食べるととてつもなくうまい。素材の味なんて知らない。

        ところで、わたしが幼少の頃、Newton の「21世紀はこうなる」を読んだ記憶があるのですが(確か 1990 年版だったはず)、一家に一台、完全自動調理機が普及する、みたいな予想が冒頭で紹介されてました。
        料理って完全自動化できそうでなかなか実現しないよね…って思った。やっぱり家庭用汎用ロボットが普及するレベルじゃないとダメなのかなぁ…

        # リモートで医療サービスが受けられるようになるとか、家電がすべてネットワークで制御されるようになるとか書いてあって、完全に今で言うところの IoT なのだけど、アイデア自体はとても古いことがわかる
        # 残念ながらもう持ってないはずなので、今度、国立国会図書館に行く機会があったら読んでみようかな
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        • 「コンビニが台所」って人はもう調理ロボットの恩恵をだいぶ受けてそう。最近は宅配の食事サービスもあるから、食品製造工場のロボット化が進んでいけばちょっと違うけどNewtonが描いた世界になるのかも知れない。

          となると、将来的には台所ってのは趣味で料理をする人だけが使う場所となるのかも知れない。果たしてそこに調理ロボットが入るスキはあるのだろうか…。
          う〜ん、そうですね。ツンデレ人工知能が今日は何食べたいか聞いてくれて、それでおいしい料理作ってくれるなら欲しい。

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      • by yasuchiyo (11756) on 2016年05月02日 17時58分 (#3006691) 日記

        なるほど、はじめからそちらがメインでしたか。失礼しました。

        サクサクというか、衣が毛羽立ち状になってる天ぷらを口に入れた時の感触が嫌だというのは、わからんでもないです。
        あれは、「たっぷり」の程度はともかくつゆを浸みさせてから食べるのもありだと思います。

        一方で文字通り「衣」という感じで材料にふわっとまとった感じのモノもあるのですが、
        こちらはあまりつゆに浸し過ぎるとゆるゆるになり過ぎてよくない感じです。

        この辺、でき上がりの違いは、衣の付け方とか揚げ方とか何がどう違うんでしょうねぇ。

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  • by nemui4 (20313) on 2016年05月02日 11時22分 (#3006506) 日記

    同じ食材と量と調理器具と火力じゃなければ、時間だけで出来合い判断するのはよくないみたいですね。

    主に焼き物ですが表面やサイドの乾き具合や音や匂いや色の変化、茹でたり煮たりするときも色や浮き沈みとかで判断したり
    箸を押し当てると振動が変わったり。
    料理してたら色んな変化を楽しめます。

    楽しんで作れても美味しいとは限らないけど orz.

    • たまに料理するけど、「今日はなに作ろう」とか「今日は挑戦してもうちょい素材の味を生かした火加減で」とか考えながらやるのはたのしいんですよね。

      出来上がるのは、結局いつもの手抜き料理とあまり変わらないのが悩みのタネ。自分で作って自分で食べるだけだとどうしても評価が片寄るので、もっと自分で自分を褒めてあげたい。

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      • by nemui4 (20313) on 2016年05月02日 18時39分 (#3006717) 日記

        たまにフロックで美味しいのが出来ても再現が出来ないあのがアマチュア料理人のサガ orz.

        なんだかんだで、ちゃんとしたレシピを忠実に守れば美味しいんだけど
        なかなかそうもいかない毎日です

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あと、僕は馬鹿なことをするのは嫌いですよ (わざとやるとき以外は)。-- Larry Wall

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